Суп Харчо из говядины

Описание:

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре).

Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Энергетическая ценность:

Ингредиенты:

  • 2-2,5 л воды,
  • 500 г говяжьей грудинки или рульки,
  • 4 луковицы,
  • 0,5 стакана риса,
  • 1-1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), или 2 столовые ложки томатной пасты,
  • 2 ч. ложки хмели-сунели,
  • 0,5 ч. ложки семян кориандра,
  • 4-5 зубчиков чеснока,
  • 1 корень петрушки,
  • 2 ст. ложки зелени петрушки,
  • 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея,
  • 10 раздавленных горошин черного перца,
  • 0,5 ч. ложки красного перца,
  • 0,5 стакана грецких орехов,
  • 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки,
  • 3 лавровых листа,
  • 1 ст. ложка зелени кинзы,
  • 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Инструменты:

  • Нож керамический.

Способ приготовления:

Говядину нарезать на куски размером 3×4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.