Описание:
Название этого пирога (киш) очень неспроста похоже на слово "кыш". Потому что именно его вам неоднократно придется произносить, отгоняя от духовки сбегающихся на чудесный запах родственников. Причины этой миграции, тем не менее, легко объяснимы, сами посудите: тоненький слой румяного, слоистого как слюда теста, много сочной начинки с кусочками рыбки и брокколи, ниточки расплавленного сыра, нежная сливочная заливка... и чтобы тепленький. Вот такая манящая штука этот киш!
Энергетическая ценность:
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 100 г холодного сливочного масла,
- 1/2 ч.л. соли,
- 1 желток + холодная вода до общего веса 70 г (или просто 70 г воды),
- 400 г красной рыбы (лосося или форели),
- 200 г брокколи,
- 50 г сыра моцарелла (или можно взять для пикантности твердые сорта),
- 1/2 ст.л. оливкового масла,
- 300 мл сливок 20%,
- 3 яйца,
- 1/2 ч.л крахмала,
- черный перец.
Инструменты:
- Нож керамический.
Способ приготовления:
Готовим тесто. Очень холодное масло режем кубиками и убираем в морозилку на 10-15 минут, чтобы дополнительно подмерзло.
Просеиваем в чашу муку с солью, кладем масло и рубим в комбайне до состояния неравномерных горошин.
Желток выливаем в чашу на весах и затем добавляем к нему ледяную воду до общего веса 70 г.
Затем смешиваем их до однородности и выливаем жидкость к тесту. Очень недолго перемешиваем той же плоской насадкой просто до увлажнения всей муки. Собираем тесто в лепешку.
Стелим на стол пищевую пленку, кладем тесто, припыляем мукой и раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм. Дно формы выстилаем пергаментом, тесто с пленки переворачиваем в форму и аккуратно разравниваем. Для безотходного производства удобно сохранить получившиеся неровные краешки, ничего не обрезая. А если для красоты - пройдемся по краю скалкой и уберем лишнее. Убираем тесто в холодильник минимум на полчаса, но можно и дольше.
Затем выпекаем при 200 градусах С в течение 10 минут с грузом (выстилаем изнутри пергаментом и высыпаем шарики для выпечки/горох/фасоль), затем достаем, вынимаем груз и пергамент и подсушиваем еще пару минут без груза. Достаем и даем немного остыть.
В это время готовим начинку. Филе красной рыбы режем средним кубиком около 1,5-2 см. Обжариваем на оливковом масле несколько минут.
Брокколи бланшируем в кипящей подсоленной воде до полуготовности.
Сыр трем на крупной терке.
Компоненты начинки слегка подсаливаем и приправляем черным перцем.
Сливки тщательно подбиваем с яйцами и так же при необходимости приправляем солью.
Собираем киш. Тесто присыпаем крахмалом через мелкое сито. Выкладываем равномерно начинку и заливаем сливочной основой.
Выпекаем киш так же при 200 градусах С около 25-30 минут до застывания сливочной массы и зарумянивания теста.
Достаем и даем пирогу остыть и уплотниться.
Антон @pfilan
