Описание:
В этом рецепте нет особых отличий от классического яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Для приготовления зефира подходят черная смородина, клюква, клубника, малина, ежевика, крыжовник. Ягодное пюре нужно будет предварительно уварить до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Можно взять и вишню, но либо очень долго варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.
Энергетическая ценность:
Ингредиенты:
- 250 г ягодного пюре (понадобится 400-800 г свежих или замороженных ягод, у нас - малина),
- 600 г сахара,
- 1 белок,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 8 г агар-агара,
- 150 мл воды.
Инструменты:
- Нож керамический.
Способ приготовления:
Ягоды трем через мелкое сито (замороженные предварительно разореваем немного в сотейнике для разморозки) и увариваем до сильного загустения.
Смешиваем полученные 250 г теплого пюре с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара, мешаем до растворения. Оставляем остывать.
Воду с агаром доводим почти до кипения и полного растворения агара на среднем огне.
Всыпаем остальные 400 г сахара и дожидаемся, когда он полностью растворится. Далее доводим до кипения и варим до температуры 110ºС на огне чуть выше среднего (по времени около 7 минут, нолучше ориентироваться на карамельный термометр, а не на время).
Параллельно с варкой сиропа начинаем взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2,5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу.
Не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп.
Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключаем миксер и перекладываем смесь в кондитерский мешок. Отсаживаем зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживаем без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставляем зефир при комнатной температуре на 24 часа.
Через сутки можно обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала (или на крайний случай картофельного).
Антон @pfilan
