Пирожное Павлова

Описание:

Как все в этом пирожном гармонично и завораживающе великолепно… от тонкой корочки на меренге, скрывающей нежную сердцевинку и до сочной яркой начинки с пушистыми сливками и свежими ягодами.

Энергетическая ценность:

Ингредиенты:

  • 4 белка яиц 1 сорта,
  • 190 г мелкого сахара или сахарной пудры,
  • 10 г ванильного сахара,
  • 1 ч.л. лимонного сока,
  • 2 ч.л. крахмала,
  • щепотка соли.
  • 250 г сливок 30-35%,
  • 150 г ягодного соуса или курда,
  • свежие фрукты-ягоды,
  • цедра лимона,
  • фисташки.

Инструменты:

  • Нож керамический.

Способ приготовления:

Яйца заранее вынимаем из холодильника. Все знают, что холодные белки взбиваются лучше, но по сути лучше в данном случае обозначает быстрее. А нам нужно не быстрее, а стабильнее на выходе.
Делаем меренгу. В чаше комбайна начинаем взбивать белки со щепоткой соли, плавно увеличивая скорость. 1 минуту на первой скорости, 1 на второй, две на третьей, затем переходим на четвертую и в этот момент очень тонкой струйкой начинаем сыпать мелкий сахар. Сыпем и продолжаем взбивать до получения гладкой глянцевой массы с эластичными клювиками на венчике.
Останавливаемся, вливаем ложку лимонного сока и через сито по всей поверхности рассыпаем крахмал. Взбиваем далее на высокой скорости до тех пор, пока пики не станут менее эластичными и будут не тянуться и загибаться, а скорее отрываться достаточно резко при поднятии венчика. Ориентировочно около 7 минут на хорошей мощности. Масса для Павловой готова.
Духовку к этому времени прогреваем до 150 градусов С. Отсаживаем меренгу на антипригарный коврик в виде двух толстых коржей на торт или небольших колодцев с углублениями для порционной подачи. Отсаживать можно ложкой или из кондитерского мешка с насадкой. Это не принципиально, так как масса крайне плотная и держится великолепно как угодно.
Ставим меренгу в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 100 градусов С. Выпекаем 60-75 минут в зависимости от размера.
Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем меренге остыть там почти полностью. Меренга будет легкого цвета слоновой кости, с тонкой корочкой, не мнущаяся при аккуратном взятии, но хрупкая, поэтому аккуратнее.
Для оформления и подачи десерта, как правило, используют различные ягодные начинки и взбитые сливки без сахара для того, чтобы в совокупности оттенить сладость меренги. Баланс получается великолепный, нужно лишь подобрать сочетания. Сливки взбиваем холодными до устойчивых пиков. Если в стабильности сливок вы не уверены, то используйте их сами по себе, а если есть сомнения, то добавьте пакетик загустителя для сливок и они никуда не потекут даже на следующий день.
Готовим ягодную начинку. Можно просто протереть ягоды через сито или перемолоть в блендере. И еще один очень известный и вкусный вариант — это лимонный курд. Выбирайте любой вариант из любых ягод или фруктов на ваше усмотрение.
Сборка пирожных. В углубление или на корж в первую очередь выкладываем фруктовый наполнитель, затем сливки, затем свежие ягоды и немного лимонной цедры и измельченных фисташек.