Описание:
Правильно приготовленный киш - блюдо совершенно волшебное. Нежнейшее, слоистое рубленое тесто настолько нейтрально, что идеально обрамляет любую начинку от мяса и рыбы до овощей и фруктов, но при этом так узнаваемо, что придает пирогам совершенно особое обаяние. Сочная сливочная заливка великолепно сочетается со всевозможными ингредиентами и заставляет каждый кусочек рассыпаться на вилке и таять во рту. Кусочки куриного филе и ароматного сырокопченого бекона с обжаренным луком и ниточками расплавленного сулугуни... - просто великолепная начинка.
Энергетическая ценность:
Ингредиенты:
- 370 г муки,
- 245 г холодного сливочного масла,
- 50 мл ледяной воды,
- щепотка соли.
- 700 г куриного филе,
- 100 г нежирного бекона,
- 150 г зеленого сладкого перца (или репчатого лука),
- 50 г зеленого лука,
- 115 г сулугуни или безрассольной моцареллы,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1/4 ч.л. сушеного тимьяна,
- 1/2 ч.л. крахмала,
- 400 мл 20% сливок,
- 4 яйца,
- 1/4 ч.л. муската,
- черный перец.
Инструменты:
- Нож керамический.
Способ приготовления:
Готовим тесто. Холодное масло нарезаем мелким кубиком и убираем на 15 минут в морозилку для повторного сильного охлаждения.
Муку с солью просеиваем в миску, выкладываем туда же масло и рубим до состояния неравномерной крошки примерно с горошину.
Вливаем воду и за несколько оборотов комбайна замешиваем неоднородное тесто. Должны сохраниться вкрапления масла, которые затем и сформируют тесту слоистость. Собираем тесто в шар и убираем в пленке в холодильник на 30 минут.
Готовим начинку. Филе нарезаем кубиками по 1,5-2 см, бекон нарезаем поперек ломтиков, сладкий перец брусочками, зеленый лук мелко рубим. Сыр трем на терке.
На разогретой сковороде обжариваем бекон до зарумянивания и перекладываем на бумажное полотенце.
Кусочки курицы приправляем щепоткой соли и черного перца, добавляем тимьян, перемешиваем руками. Обжариваем курицу на вытопившимся от бекона масле, перекладываем в миску.
Добавляем в сковороду оливковое масло и на нем слегка обжариваем перец до смягчения.
Смешиваем курицу, бекон, лук, перец и натертый сыр.
Выпекаем основу. Подготовленное тесто раскатываем на припыленном мукой столе или на пищевой пленке не толще 5 мм. Дно формы выстелаем пергаментом. На скалке или на пленке перемещаем тесто в форму и аккуратно выкладываем им форму. Излишки убираем вровень с бортиками движением из центра наружу. Убираем форму с тестом снова охладиться на 30 минут (у неохлажденного теста сильнее оплывают и оседают бортики при выпечке).
Выкладываем пергамент поверх теста и засыпаем шариками для выпечки/фасолью/горохом. Выпекаем при 200 градусах С 10 минут. Тесто должно подсохнуть, но быть светлым. Убрираем груз.
Пока тесто немного остывает, готовим заливку. Тщательно смешиваем (но не взбиваем) сливки с яйцом, солью, перцем и мускатом.
Собираем киш. Дно тестовой заготовки через мелкое сито равномерно присыпаем крахмалом. Выкладываем начинку и равномерно заливаем ее сливками. Аккуратно распределяем начинку, если это необходимо, чтобы выпустить пузырьки воздуха и чтобы ингредиенты чуть лучше были видны из-под заливки.
Аккуратно переносим киш в духовку и выпекаем 30 минут при 190 градусах С. Затем оставляем остыть в течение 2-х часов.
Антон @pfilan
