Грибы

Белые грибы

Белые грибы в отличие, скажем, от шампиньонов употреблять в пищу стали сравнительно недавно: только в XVIII веке. Зато они сразу благодаря своим гастрономическим качествам были причислены к разряду деликатесов. Молодые грибы, как ни странно, ценятся ниже зрелых, с желтоватым, пористым мясом, при этом последние нуждаются в более тщательном отборе. Свежесрезанный белый может прожить в холодильнике 2–3 дня, не утратив аромата и благородства текстуры. Во Франции свежие белые грибы кладут в омлет, быстро жарят с чесноком и петрушкой или фаршируют и запекают в духовке.

Маринованные белые грибы

Маринуют белые грибы или вареными в уксусе, или — на французский манер — сырыми в оливковом масле и с пряными травами.

Сушеные белые грибы

У сушеных белых грибов вкус и аромат ярче и концентрированней, чем у свежих. Как минимум он другой. В свежих белых грибах важнее их уникальная текстура, эдакое грибное мясо в сочетании с запахом леса. В сухих — это чистый грибной вкус и дух, без текстур, без леса, дух — как он есть.

Вешенки

В природе вешенки, их еще называют устричными грибами, растут на стволах засохших деревьев, но те, что продаются в супермаркетах, выращены промышленным способом — на древесных опилках. У сырых вешенок довольно хрупкие шляпки и почти нет аромата, тем не менее они способны заменить почти любые грибы: недостатки вкуса можно компенсировать трюфельным маслом или щепоткой сушеных лесных грибов. С текстурой же у вешенок все в порядке — и в вареном, и в жареном виде они сохраняют плотность и даже немного хрустят.

Грибы

У благородных грибов в отличие от их коллег-шампиньонов есть один существенный недостаток — сезонность, из-за чего найти, к примеру, подберезовики в феврале практически невозможно. Шампиньоны или какие-нибудь вешенки тем временем продаются в магазине и на рынке круглый год. Шампиньоны разного размера при этом не разные грибы, и выбирать их нужно только исходя из соображений формы: захочется ли их нарезать или использовать целиком. А чтобы добавить и тем и другим недостающего аромата, достаточно положить в сковородку щепотку смолотых сушеных грибов или капнуть трюфельного масла — и дело сделано.

Консервированные грибы

Каждый вид грибов, как правило, консервируют отдельно, перед этим маринуя или засаливая. Перед тем как класть такие грибы в еду, их нужно избавлять от лишнего маринада или масла: для этого их можно просто откинуть на дуршлаг или даже промыть под холодной водой.

Маринованные грибы

Чтобы замариновать грибы, их нужно сначала сварить в течение 8–10 минут в подсоленной воде с добавлением специй — например, душистого перца, гвоздики, кардамона, лаврового листа, бадьяна и корицы. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в кастрюлю с уксусом и небольшим количеством бульона, в котором грибы варились. Перемешать и закатать в банки.

Соленые грибы

Хорошие соленые грибы продаются под маркой «Кедровый бор»: моховики, опята, белые, рыжики и даже черные грузди. Перед использованием их нужно промыть под холодной водой и обсушить, чтобы избавить от лишней соли.

Сушеные грибы

Для сушки подходят не все грибы — некоторые, например, пластинчатые, теряя влагу, начинают страшно горчить. Благородные лесные грибы тем временем сушат на солнце или в духовке, при этом они сохраняют все полезные вещества, а аромат и вкус их усиливаются или изменяются. Грибы сушат до легкого и хрупкого состояния, поэтому хранить их нужно в сухом и прохладном месте. А перед тем как кидать в кастрюлю или сковородку, нужно размачивать в холодной воде.

Грибы шиитаке

Древесные грибы шиитаке по вкусу представляют собой нечто среднее между шампиньонами и опятами и обладают ярко выраженным ароматом, который усиливается под воздействием температуры. В России встречаются в супермаркетах «Азбука вкуса», «Седьмой континент» и «Глобус Гурмэ».

Сушеные грибы шиитаке

Сушеные шиитаке, как и любые другие сушеные грибы, перед приготовлением нужно ненадолго, минут на десять, замочить в простой воде или бульоне. А затем уже добавлять в супы или на сковородку — например, к овощам или мясу. И они не особо проигрывают свежим.

Грибы эноки

Нежные хрустящие грибы энокитаке (они же — юкиносита, «под снегом») японцы кладут аккуратными букетами в салаты и гарниры и едят сырыми.

Лисички

Лисички не интересуют червей, и это значительно упрощает взаимоотношения с этими грибами на кухне. Их надо только слегка очистить от иголок и листвы, стряхнуть песок — и можно жарить. Многие считают, что предварительно их надо отварить, чтобы убрать кисловатый привкус. Но это необязательно. Лучше просто нормально поджаривать эти грибы — и никакого кисловатого привкуса не будет. Лисички появляются в лесу в июле, иногда даже в июне, и не покидают лес до октября.

Сушеные лисички

В высушенном виде лисички не теряют ни цвета, ни аромата, хранятся долго, а готовятся так же быстро, как и свежие, — нужно лишь предварительно минут на 10–15 залить их водой или бульоном, а затем бросить в сковороду или кастрюлю.

Маслята

У маслят скользкие масляные шляпки, плотная текстура и интенсивный грибной аромат. Маслята тушат, варят, жарят и маринуют, предварительно освободив от верхнего слоя шляпки и хорошо промыв под проточной водой. Эту операцию, кстати, лучше проделывать в перчатках — липкая субстанция со шляпок маслят имеет свойство надолго пристывать к коже.

Опята

Опенок — древесный гриб, который можно найти в лесу в течение всей осени. Даже под снегом порой находят вполне жизнеспособные экземпляры. Традиционно перед жаркой или маринованием опята принято проваривать в подсоленной воде.

Маринованные опята

Опята маринуют в уксусе с добавленим соли, сахара и специй и употребляют в качестве закуски, кладут в горячие блюда и салаты. Прежде чем добавлять в еду, опята стоит промывать от маринада, чтобы их вкус был более деликатным.

Подберезовики

У подберезовика широкая коричневого или темно-коричневого оттенка шляпка и ножка, утолщающаяся к низу. У него белое и очень деликатное мясо; из всех разновидностей подберезовиков (черных, болотных и прочих) самый ароматный — обыкновенный, чаще всего встречающийся в лиственных лесах.

Рыжики

Рыжики — разновидность лесных грибов с мифологическим деликатесным статусом. Отличаются уникальной упруго-бархатной текстурой и нежным сливочным вкусом. У рыжика яркая оранжево-красная шляпка с концентрическими темноватыми оранжевыми зонами; если рыжик надломить, то на срезе появится млечный оранжевый сок. Рыжики едят сырыми, помариновав недолго в соли, а также жарят, маринуют, солят и добавляют в супы.

Сморчки

Сморчки считаются грибами условно-съедобными; чтобы есть, их надо предварительно отваривать или долго жарить и тушить. Это самый ранний гриб, и в ряду деликатесных он идет сразу после трюфеля, где-то наравне с белым, а многие даже ставят его выше.

Сушеные сморчки

Сморчок — самый ранний весенний гриб, уже к середине мая свежие сморчки на рынках встречаются все реже. Их можно замораживать, а можно сушить — сушеные сморчки легче всего достать в европейских бакалейных лавках, хотя стоят они в Европе даже дороже белых. В Россию что свежие, что сушеные сморчки практически не импортируют, поэтому надежнее всего сушить в апреле-мае местные грибы самостоятельно.

Сухие китайские грибы

В китайской кухне популярны древесные грибы муэр — желтый, белый и черный, которые бросают в супы, фаршируют и тушат; сянгу, у которых в ход идут преимущественно шляпки; и шиитаке — самые популярные, их добавляют в супы, жарят на воке и фаршируют. Все они продаются в большинстве супермаркетов прессованными, в брикетах: заливаешь водой как минимум на час, они увеличиваются в объеме в несколько раз, после чего их промывают — и используют.

Трюфели

Трюфель — один из самых знаменитых грибов, которые могут быть использованы для начинки омлетов, ризотто, блюд из дичи и т.п. Свежие трюфели встречаются в России не очень часто, куда чаще — консервированные. Их производят так: сушеный трюфель моют и регидрируют в чистой воде, после чего укладывают в банки и добавляют соль. Хорошие продаются в сети супермаркетов «Азбука вкуса» под брендом Urbani Tartufi.

Паста черного трюфеля

Пасту или соус из черного летнего трюфеля, оливкового масла и пряностей используют для горячих блюд: этот очень концентрированный крем (в идеале нужно использовать одну ложку на порцию) растворяют в оливковом масле — и добавляют в пасту и ризотто. В магазинах продается хороший соус из черных трюфелей Mario F. — в тюбике, как зубная паста.

Шампиньоны

У этих грибов нет сезона. Они одинаково хорошо растут и летом, и зимой. Они продаются даже в самых неделикатесных магазинах, что, безусловно, несколько портит их гастрономический шарм. Меж тем в гастрономическом смысле простой шампиньон обладает массой возможностей, начиная от формы и заканчивая содержанием. ­Шампиньоны можно есть вареными и жареными, тушеными и печеными, а можно и просто сырыми, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом.

Грибы портобелло

Портобелло — крайне популярная в Европе разновидность шампиньонов; у этих грибов большая, около пятнадцати сантиметров в диаметре, шляпка, и их очень удобно фаршировать — например, кускусом или перловкой, смешанными с пряными травами, — и запекать в духовке, посыпав сверху сыром.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля