Описание:
Рыхлый, влажноватый, умопомрачительный корж на растопленном шоколаде, пропитанный какао со сливками и амаретто; три слоя мусса на горьком, молочном и белом шоколаде со взбитыми сливкам и тонкими нотками алкоголя, а так же чудесная "шапочка" из крошек и кубиков шоколадного коржа и кусочков вкуснейшего печенья Орео.
Энергетическая ценность:
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 100 г горького шоколада 70-72%,
- 100 г сливочного масла,
- 160 г сахара,
- 4 яйца,
- 10 г разрыхлителя (1 пакетик),
- щепотка соли.
- 2 ч.л. какао,
- 100 мл слиок 10% или молока,
- 3 ст.л. амаретто или сливочного ликера.
Инструменты:
- Нож керамический.
Способ приготовления:
Размягченное сливочное масло взбиваем до светлой пышной массы с 30 г сахара.
Растапливаем шоколад короткими сессиями в микроволновке или на водяной бане и вливаем к маслу. Снова немного взбиваем.
Желтки отделяем от белков, добавляем туда же в чашу и снова взбиваем (масса станет чуточку светлее).
Белки со 130 г сахара взбиваем в гладкую, блестящую массу, держащую форму.
Муку смешиваем с солью и разрыхлителем и просеиваем.
Поочередно добавляя к шоколадной основе в три этапа то муку, то белки, замешиваем аккуратно лопаткой пышное тесто снизу вверх. Последним этапом должен идти белок.
Форму выстилаем по дну пергаментом и ничем не смазываем. Выливаем тесто.
Выпекаем коржи при 160градусах С 27 минут высокий корж или 15 минут низкий. Проверяем лучинкой и достаем из духовки. Несколько минут остужаем в форме, затем проходимся вдоль бортика, вынимаем корж и полностью остужаем на решетке. Корж очень нежный и рыхлый, решетка должна быть мелкой, иначе он продавится. Если мелкой нет, то остужаем просто на ровной поверхности, пару раз перевернув аккуратно, чтобы не запотевал. После этого в идеале заворачиваем корж в пленку и убираем в холодильник на сутки или хотя бы на несколько часов. Он уплотнится, будет прекрасно резаться и хорошо впитывать сироп. В день сборки обрежьте корж по диаметру до 20 см и по высоте, если пекли с запасом.
Молоко доводим до кипения и завариваем какао. Оставляем немного остыть и добавляем алкоголь.
Пропитываем тщательно корж (уходит примерно 80-90 мл), остатки понадобятся для муссов. Корж выкладываем на лист пищевой пленки или фольги, вокруг устанавливаем кольцо 22 см и запас пленки/фольги поднимаем и оборачиваем вокруг кольца. Нам нужно просто герметизировать дно, чтобы первый вылитый на корж мусс не вытекал. Убираем эту конструкцию в морозилку, пока будем замешивать мусс.
Замачиваем каждую порцию желатина в 1 ст.л. воды, если порошковый, или в свободном объеме жидкости, если листовой.
Взбиваем 600 мл сливок, делим на 3 равные части и убираем в холодильник, чтобы не оседали.
Горький шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане и добавляем желатин (листовой сразу, а порошковый растопленный в микроволновке в течение примерно 10 секунд или на огне, ни в коем случае не доводя до кипения).
Вливаем 2 ст.л. пропитки от коржа. Снова немного прогреваем на бане всю массу. Снимаем с бани и вводим в три приема взбитые сливки.
Выливаем мусс на корж и вокруг него, стараясь плотно и полностью заполнить зазоры между формой и коржом. Этот мусс самый густой, так что заполнить пространство нужно будет тщательно. Затем выравниваем слой по верху и убираем снова в морозилку, пока делаем второй мусс.
Повторяем всю процедуру теперь с молочным шоколадом. Растапливаем с маслом, добавляем желатин, вливаем теперь уже 1 ст.л. пропитки, снимаем с огня и вводим сливки. Полученный мусс выливаем на предыдущий и снова убрать в морозилку.
Повторяем всю процедуру в третий раз с белым шоколадом. Но в белый слой пропитку уже не наливаем. Снова оставляем торт в морозилке на 15 минут, а затем убираем в холодильник для стабилизации минимум на 10 часов. На 2-3 сутки этот торт становится окончательно идеален по текстуре.
Чтобы снять кольцо, достаточно обернуть его ненадолго горячим полотенцем или просто обдуть равномерно по кругу с торцов горячим феном. А затем аккуратно растягивать форму без резких движений. Декорируем и подаем.
Антон @pfilan
