Зелень и травы

Базилик

В Европе чаще всего выращивают базилик с продолговатыми зелеными листьями. В Закавказье и Средней Азии — с зубчатыми фиолетовыми, его называют рейхан, реган или райхон. Все эти три слова означают просто-напросто «душистый».

Брокколи рааб

Брокколи рааб, или рапини, принадлежит к семейству крестоцветных и к одноименной капусте эта пряная, слегка горьковатая зелень отношения не имеет. Рааб очень популярна в итальянской кухне, ее слегка бланшируют и кладут в салаты, подают на гарнир и тушат с овощами.

Букет гарни

В простейший набор классической французской смеси пряных трав входят лавровый лист, 3 веточки петрушки и 1 ветка тимьяна. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, впрочем, в состав букета может входить еще десяток трав. В том числе порей, шалфей и чеснок.

Вербена лимонная

Лимонная вербена — душистая травка родом из Чили. Ее длинные и тонкие побеги с приятным лимонным ароматом используют кондитеры для ароматизации десертов, с ней можно заваривать чай и добавлять в маринады. В Москве свежую лимонную вербену достать очень трудно даже в сезон — она не очень популярна в наших краях и встречается разве что в сушеном виде или в виде эфирного масла в аптеках, но это уже совсем не то.

Джусай

Джусай — дикий душистый лук; у этой популярной азиатской травы сочные зеленые стрелки и пряный аромат, напоминающий то ли чеснок, то ли черемшу; ее солят и маринуют и кладут в салаты, свежей добавляют в узбекский лагман, начинку для самсы и бросают в супы.

Зеленый лук

Зеленый лук — довольно раннее явление, многие, не дожидаясь таяния снегов, заводят себе грядку из луковиц в майонезных банках, которые довольно быстро выстреливают зелеными перьями. Самые элегантные перья у шнитт-лука: тонкие, заостренные, очень хорошо ложащиеся в любой гастрономический декор как в целиковом, так и в нарезанном виде. К тому же вкус у них менее интенсивный, чем у перьев репчатого лука.

Зеленый салат

Один из первых зеленых салатов в агрокультуре — латук, его сознательному культивированию две тысячи лет. Самые известные разновидности латука — романо, «Бостон», «Айсберг» и собственно латук — отличаются размером листьев, их плотностью, степенью горчинки, а также степенью хрусткости и способностью переносить термообработку. И с латуком, и с прочими видами зеленого салата надо обращаться очень аккуратно — и мыть, и сушить, и рвать или резать, а хранить в месте с достаточной влажностью: почти любой зеленый салат быстро вянет.

Кресс-салат

Травка с зазубренными листьями, которую на рынках называют кресс-салатом, — яркое вкусовое ощущение от русской весны. Везут ее чаще всего с Северного Кавказа, у нее пряный вкус и аромат — с мягкой перечной нотой, как у дикой рукколы.

Латук

Существует более сотни разновидностей латука: листовые сорта, не образующие кочан, и, наоборот, кочанные — с плотно собранной ботвой. На вкус латук довольно пресный, но в салатах и закусках проявляет себя отлично. А чтобы добиться максимальной сочности, перед тем как добавить в салат, листья латука можно ненадолго опустить в ледяную воду.

Латук дуболистный

У дуболистного сорта латука красивые волнистые листья, напоминающие формой дубовые, и яркий зелено-красный оттенок. А еще дополнительная ореховая нотка во вкусе. Его так и хочется добавлять в свежие овощные салаты — хотя бы для красоты.

Лоло-россо

Лоло-россо — или красный латук — имеет красные волнистые листья со слегка горьковатым ореховым вкусом. На тарелках он чаще выполняет декоративную функцию, но в целом неплохо сочетается с другими зелеными листьями в смесях. Вот только вянет быстрее прочих.

Радиккьо-кастельфранко

Этот сорт радиккьо имеет светлые верхние листья с фиолетовыми прожилками и продается только в ноябре-декабре.

Радиккьо-тревизо

Этот скороспелый сорт радиккьо созревает в декабре в Тревизо, он имеет еще более горьковатый вкус, вытянутую форму и напомниает салатный цикорий.

Салат «Бостон»

У салата «Бостон» нежные и очень хрупкие листья, образующие неплотный, напоминающий раскрывшуюся розу, кочан. «Бостон» хорошо сочетается с легкими заправками — сливочными соусами, медом, бальзамико и оливковым маслом, а еще в его листья можно заворачивать мягкие сыры, например рикотту.

Салат айсберг

«Айсберг» — разновидность латука; внешне этот салат напоминает молодую белокочанную капусту, он хорошо хрустит и дает много сока.

Салат корн

Нежная зелень салата корн со слегка ореховой ноткой также известна под именем маш-салат и рапунцель. Ее добавляют в овощные салаты и даже в супы: в припущенном состоянии корн приобретает практически кремовую текстуру, сохраняя при этом характерную терпкость.

Салат радиккьо

Кочанный салат, родственник цикория. Пунцово-лиловые горьковатые листья радиккьо можно слегка бланшировать или обжаривать перед добавлением в салаты. И вкус, и текстура от этого станут мягче, а потери в колористике — довольно незначительные. Продается радиккьо на рынках и в супермаркетах круглый год, но существуют сорта — радиккьо тревизо и радиккьо кастельфранко, — созревающие исклчительно в зимнее время. Они отличаются яркостью окраса и более заметной горчинкой.

Салат романо

Романо — римский родственник распространенного у нас латука. Листья у романо более плотные, а вкус куда ярче, приятнее и насыщеннее, чем у латука. И его вполне можно даже жарить.

Салат ромен

Ромен-салат с яркой запоминающийся горчинкой все еще является в наших краях относительной редкостью. Его, тем не менее, можно не только добавлять в салатные смеси, но и тушить примерно так же, как тушат капусту или шпинат на масле в сковородке, добавлять в супы и вообще не отказывать себе ни в каких фантазиях.

Салат фризе

Полное французское имя салата фризе — endive frisee, то есть примерно «кучерявый эндивий». Есть еще эндивий широколистный, он же эскароль; он тоже хранит родовую горчинку цикория, хоть и преснее на вкус, и если заменять фризе — то им.

Салат фриллис

Фриллис — зеленый салат с остроконечными гофрированными листьями, который часто продают в горшочках в супермаркетах, как обычный латук. Фриллис хорошо хрустит, поэтому в большинстве случаев способен заменить «Айсберг».

Салат шизо

Салат шизо (или кресс-шизо) имеет терпкий, острый и горьковатый вкус, похожий на свежий хрен или редьку. Его хорошо добавлять в зеленые салаты для остроты.

Салат эскариоль

Салат эскариоль имеет красивые широкие кудрявые листья и заметно горчит — поэтому по большей части он выполняет на тарелке чисто декоративную функцию.

Салатная смесь «Афиша–Еда»

Во многих рецептах журнала «Афиша–Еда» можно наткнуться на фразу, полную философской глубины и подлинного драматизма: «Взять смесь салатных листьев». Теперь у этой интриги есть живое материальное воплощение. Фабрика по производству салатов «Белая дача» сделала микс по рецепту, принятому на редакционной кухне: часть корна — для горчичного духа, рукколы — для перечного привкуса и сладкий пунцовый отлив мангольда — для баланса и красоты. Так что теперь, когда вы читаете в журнале про салатные смеси, знайте, что если нет специальных оговорок, то имеется в виду именно эта смесь рукколы, корна и мангольда. Из нее готовятся салаты, супы, горячее и даже вполне десертные блюда с сыром и сладким медовым соусом. А самодовольная максима, вынесенная «Афишей–Еда» на обложку, — «первый свежий журнал о еде» — теперь может восприниматься буквально. «Афиша–Еда» — это не только слово, но и плоть.

Смесь салатных листьев

Свежая зелень есть на колхозных рынках круглый год, и салатные смеси — это ответ растерянного перед зеленым обилием рынка человека на вопрос, что добавить в салат, чтобы было вкусно. Ответ простой: нужно взять каждого салата по чуть-чуть — рукколы, зеленого салата, свекольной ботвы. Или купить готовую смесь, одну из тех, к примеру, что делает «Белая дача».

Эндивий

Эндивий — тот же салат эскариоль, только чуть более аккуратный по форме. Он также имеет во вкусе благородную горчинку, которая хорошо сочетается с цитрусовыми и вообще разнообразной кислотой — например с уксусом.

Зелень

Наиболее часто используемая на кухне пряная зелень принадлежит к семейству яснотковых: базилик, мята, розмарин, тимьян, орегано, майоран, шалфей. Как и петрушку с укропом, свежие травы сейчас можно найти в супермаркетах круглый год, и их часто продают прямо в горшочках, которые можно держать дома на подоконнике в течение 2–3 дней.

Сушеная зелень

Хорошие сушеные травы — орегано, базилик, розмарин, майоран и другие — продают под маркой Kamis: в них не добавляют усилители вкуса, в том числе соль, и они довольно долго сохраняют аромат.

Каркаде

Сушеные цветы гибискуса, заваренные кипятком, красят воду в интенсивный красный цвет, подкисляют и придают жидкости слабый аромат шиповника. Это и есть каркаде — его можно пить горячим, как чай, или охлаждать, добавлять сахар и лед.

Кервель

У кервеля острый, но летучий аромат, напоминающий эстрагон и фенхель. Эту траву очень любят во Франции, ее часто добавляют в букет гарни, измельчают и кладут в свежие салаты. Кервель продают на рынках и в супермаркетах, внешне он напоминает петрушку, только чуть более крупный, и листья его размером и цветом похожи скорее на листья сельдерея.

Крапива

И стебли, и листья молодой крапивы кладут в салаты, супы, соусы и начинки для пирогов. Еще крапиву солят и квасят или замораживают и используют затем так же, как любую другую замороженную зелень. Для сохранения зеленого цвета листья вместе со стеблями на 2–3 минуты можно опустить в уксус, а затем сполоснуть под водой.

Кресс водяной

У водяного кресса из семейства капустных чуть горьковатый и терпкий вкус, его листья и стебли добавляют в салаты, сэндвичи, супы, соусы или слегка бланшируют и подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. А еще используют как пряность, комбинируя с мятой и розмарином.

Лавровый лист

Лавровый лист кажется такой обыденной приправой, что многие думают: все равно — один, два или три листа бросить в еду. Однако лавр, особенно свежий, — штука довольно сильная, и если с ним переборщить, блюдо будет горчить.

Лавровый лист порошок

Сушеный лавровый лист легко можно превратить в порошок в обычной ступке: растереть в пыль пестиком — и готово.

Лепестки роз

Для кулинарных целей пригодны практически любые сорта роз и шиповников — из их лепестков можно варить варенье, мармелады, засахаривать, делать вино и розовую воду. Прежде чем использовать, лепестки надо перебрать, удалив все поврежденные и увядшие, затем срезать с каждого черенки и желтые части у оснований и промыть под холодной проточной водой, чтобы избавиться от пыльцы.

Лимонная трава

Важнейшая тайская приправа — лимонная трава — в русских магазинах может называться по-разному: лимонное сорго, лимонник, лимонграсс и даже лимонная мелисса. Почему-то продавцы по поводу наименования этой пряности так и не пришли к единому мнению. Тем временем лемонграсс — плотные светло-зеленые стебли, похожие на стебли осоки, — обладает сильным парфюмерным ароматом всех цитрусовых сразу, но не имеет во вкусе и капли кислоты. С ним можно не только готовить традиционные тайские супы и карри, но и бросать его в овощные бульоны или соусы, главное — не забывать удалять его, как лаврушку, в конце готовки.

Листья банана

Банановые листья — мягкие, гладкие и довольно крупные (до 300 см в длину). Свежие и сушеные листья используются как оберточная бумага для запекания, например, рыбы. Листья гибкие и плотные, так что хорошо прилегают и не лопаются, а рыба не теряет цвет. Подавать готовое блюдо можно прямо на них — и вообще, это идеальные одноразовые органические тарелки. В Москве банановые листья встречаются в сети супермаркетов «Азбука Вкуса», также их можно приобрести в специализированных магазинах экзотических продуктов. Цена от 300 до 400 рублей за килограмм.

Листья боярышника

Чай из цветков и листьев боярышника вошел в моду как кровоочистительное средство в XIX веке, а в XX плоды и цветки попали в поле зрения кардиологов. В отличие от многочисленных медицинских, гастрономические свойства боярышника чуть менее выражены: листья, собранные с начала и до середины лета, имеют яркий аромат, не горчат и используются в разнообразных травяных смесях в сушеном виде, а в свежем — преимущественно в составе зеленых салатных смесей.

Листья винограда

Свежие виноградные листья можно найти на рынках примерно до октября. В остальное время в основном продаются соленые или маринованные. И соленые, и маринованные, если вдруг вы решите их использовать, нужно промыть и положить на ночь в воду, чтобы избавиться от вкуса соли и уксуса.

Листья карри

Свежие листья дерева Ним, растущего на юго-западе Азии, используются для ароматизации овощных блюд и супов. А вот в сушеном виде они практически теряют аромат. В индийской кухне принято обжаривать свежие листья на масле вместе с другими специями перед тем, как добавлять их в готовящееся блюдо. Обычная доза — от 6 до 10 штук.

Листья малины

Ароматные листья малины, сорванные с куста, добавляют в чай вместе с черносмородиновыми и вишневыми листьями. А еще их добавляют в маринады или настойки.

Листья одуванчика

Листья диких одуванчиков сильно горчат, но в небольших количествах в зеленых салатах вместе с прочей зеленью ведут себя не слишком агрессивно, добавляя необычный, как будто перечный оттенок во вкус. Одуванчики — сезонный продукт, их зелень можно есть только в самом начале весны, пока она не загрубела и не потеряла витамины. Свежую ботву одуванчиков в апреле — начале мая можно найти на рынках или прямо на лесных полянах, на самых открытых и солнечных.

Листья пандан

Пандан — тропическое растение с длинными тонкими и вполне съедобными листьями. У них интенсивный парфюмерный аромат, их добавляют в десерты — например сладкие пудинги — и запекают в них мясо.

Листья шисо

Шисо, или перилла, — разновидность мяты. У шисо округлой формы листья с зубчатыми краями, напоминающие листья крапивы, и они очень популярны в японской кухне, где чаще всего сопровождают блюда из сырой рыбы. Впрочем, и в салаты и горячие закуски их тоже добавляют.

Лук-резанец

Лук-резанец, он же шнитт-лук, он же лук-сибулет, он же лук-скорода. За разными названиями одна сущность — лук со вкусом менее острым и более нежным, чем у обычного зеленого лука. Однако в кухне чаще всего используют не вкусовые, а эстетические возможности резанца. Он изящно вписывается в любую композицию и идеально подходит для ювелирных гастрономических украшений.

Майоран

Майоран — ближайший родственник орегано, популярен от Северной Африки до Восточной Европы. В Польше, например, его часто кладут в бигос. С ним также прекрасны печенка, баклажаны, грибы и бобовые, его добавляют в томатный соус и заправки для салатов. Кроме пряного аромата у майорана есть важное полезное свойство — он улучшает пищеварение.

Сушеный майоран

Сушеный майоран, как и все прочие сухие травы, хорошо добавлять в салатные заправки. Или комбинировать с другими специями и добавлять в овощные блюда.

Мангольд

Мангольд, или по-другому листовая свекла, — родственник шпината, у него яркие зеленые листья с алыми стеблями и прожилками, которые хорошо переносят тепловую обработку и, как и шпинат, не теряют цвета. Мангольд можно есть сырым в зеленых салатах или бросать в супы — например, в ботвинью или свекольник, — или тушить на оливковом масле с чесноком и подавать как гарнир. В качестве альтернативы мангольду почти всегда можно использовать оычную свежую свекольную ботву.

Красный мангольд

У красного мангольда плотные ярко-красные стебли и зеленые листья, он хорошо переносит заморозку и консервацию.

Смесь мангольда «Радуга»

Пучок разноцветных листьев мангольда летом можно купить на рынке или вырастить на грядке: если посеять рассаду в мае, в июле можно будет собрать урожай. Цвет листьев у разных видов мангольда колеблется от ярко-зеленого до темно-лилового, а стебли бывают желтые, белые, розовые и оранжевые.

Мелисса

Мелисса — лимонная мята, травка семейства яснотковых, которую преимущественно ценят за лекарственные свойства: она и антидепрессант, и спазмолитик, и противовирусное средство. В европейской и американской кухнях листья и молодые побеги мелиссы используют в качестве пряности — у нее в самом деле интенсивный лимонный аромат, который хорошо сочетается с сырами, грибами, дичью, а также украшает и усложняет вкус чая и травяных настоек.

Мизуна

Японская разновидность горчичных салатов, мизуна еще толком не распробована в наших палестинах. Хотя по свойствам вполне могла бы победить рукколу. У нее похожая, но значительно более нежная текстура. И перчинка во вкусе, но как будто не из старого, а свежемолотого перца.

Мята

В гастрономическом смысле интересна мята садовая и мята перечная — гибрид водной и садовой, обладающий чуть более острым арматом. За счет вещества ментол мята добавляет ощущение свежести и холодка даже в горячие блюда, поэтому ее так хорошо добавлять в мясное жаркое, особенно в баранье: кажется, что ешь что-то страшно легкое. Тем более мята не теряется в обществе свежих овощей и фруктов. Из пары-тройки пучков мяты можно сделать мохито, классический английский соус к ягнятине или фантистический соус для рыбы, который Джейми Оливер описывает в «Моей Италии» под именем salsa di Giovanna.

Сушеная мята

У сушеной мяты аптекарский, не слишком радостный аромат, но в небольших количествах и в смесях с другими сушеными травами она способна придавать блюдам приятную пряность.

Орегано

Между орегано и душицей обычно ставят знак равенства. Но дикорастущая душица годится разве что для чая и домашних солений, а орегано имеет более сильный, даже парфюмерный аромат и подходит главным образом блюдам из мяса — усиливает его вкус. Добавляют орегано в паштеты и колбасы, а особенно удачно эта травка сочетается с индейкой и свининой.

Сушеный орегано

Орегано, или душица, — любимая пряность средиземноморской кухни, которая часто комбинируется с сушеным базиликом, майораном, тимьяном и перцами. В смесях или в чистом виде сушеным орегано посыпают пиццу, пасту, добавляют в соусы, маринады и горячие блюда.

Петрушка

Петрушка хорошо держит цвет при нагревании, долго хранится в свежем виде, а иногда даже становится фигурантом публичных скандалов, как в 2011 году, когда неточное предписание российского санитарного ведомства записало курчавую разновидность петрушки в ряды наркотиков. В результате пришлось долго оправдываться, но общественность до конца так и не была убеждена. Для салатов лучше использовать петрушку с достаточно крупными листьями, которые предварительно надо тщательно оборвать с веточек. Веточки — тоже полезная вещь, их можно отправить в кастрюлю с соусом или бульоном.

Итальянская петрушка

Европейская разновидность петрушки — итальянская — от обычной русской отличается размером (она заметно крупнее) и более ядреным ароматом. Итальянская петрушка, впрочем, хорошо растет на отечественных огородах.

Корень петрушки

Корни петрушки используют как пряность в кулинарии и консервировании — их сушат и добавляют в супы, бульоны и маринады.

Сушеная петрушка

Сушеную петрушку хорошо добавлять в рагу или супы — она отлично сохраняет аромат свежей зелени.

Портулак

Молодые побеги и листья огородного портулака можно тушить как шпинат, с чесноком и репчатом луком на масле, и подавать как гарнир — например к рыбе. Или есть свежими, добавляя вместе с другой зеленью в салаты, — у них пряный аромат, и во вкусе есть приятная кислинка, напоминающая лимон.

Розмарин

Розмарин — очень красивая пряность, добавляющая блюдам сосновых ароматов с привкусом чего-то французского и итальянского, чему нет названия, но что очень облагораживает еду. Розмарин одинаково хорошо ведет себя в сочетании с рыбными и мясными блюдами. Классической парой для розмарина считается свинина, но это не совсем так. С говядиной, карпом или креветками розмарин проявляет себя не хуже.

Сушеный розмарин

В сушеном виде розмарин напоминает хвою — такой же жесткий и ароматный. Его можно добавлять в маринады или толочь в ступке и смешивать с другими средиземноморскими травами — базиликом и орегано.

Руккола

Руккола за первое десятилетие двадцать первого века стала таким же привычным делом, как петрушка. Руккола хороша своим мягким перечным вкусом и тем, что хорошо хранится и имеет приятную форму листьев.

Салат пак-чой

Пак-чой, который принято у нас называть салатом, на самом деле не салат, а один из видов листовой капусты семейства капустные. У пак-чоя толстое белое основание и нежные зеленые листья с легкой горчинкой, напоминающие одновременно шпинат и мангольд. Пак-чой отлично переносит тепловую обработку.

Тимьян

Тимьян — представитель семейства яснотковых, имеющий разнообразные подвиды, ключевая пряность французской кухни и многих других. У нас один из видов тимьяна называют чабрецом и добавляют в чай, а вообще тимьян идет в любую еду вплоть до десерта и имеет много ипостасей: одна из них совершенно замечательно пахнет лимоном. Фрикасе из кролика с тимьяном, азербайджанский чай с чабрецом, провансальский тапенад — вот что как минимум сразу приходит на ум, когда вдыхаешь его аромат.

Сушеный тимьян

Сушеный тимьян — та же «чабреца трава» из аптеки, только не смолотая в пудру, а засушенная целыми веточками. Купить его можно в отделе специй в большинстве супермаркетов. Если нужны только листочки, веточки нужно аккуратно потрясти над сухой миской — и они опадут.

Укроп

Укроп в главных кулинарных странах вроде Франции и Италии считается зеленью второго сорта, но для северян это важнейший аромат, яркий и свежий, отлично рифмующийся со всеми овощами, особенно хорошо — с редиской, картошкой и свеклой.

Молодой укроп

Молодые зеленые побеги укропа обладают всеми достоинствами первой зелени, когда силы еще не ушли в рост и в массу, когда аромат яркий и сильный, но еще не совсем однозначный и грузный.

Соцветия укропа

Нераспустившиеся соцветия укропа в качестве главной ароматической силы используют шведы (да и многие жители наших равнин) при варке раков. Соцветий этих чем больше, тем лучше. В шведском идеале раки приобретают невыносимо анисовый дух. Но еще чаще у нас соцветия выступают в качестве компонента маринадов для конcервированных огурцов и помидоров. Под конец лета укропные стебли вместе с прочей пряной травой можно купить на любом рынке заодно с овощами.

Сушеный укроп

Сушеный укроп используют в консервировании или как приправу для салатов и горячих блюд — чаще с рыбой, раками или креветками. В больших дозах эта специя может сообщить блюду отчетливый аптекарский привкус, поэтому ее стоит использовать аккуратно, не увлекаясь.

Цветы лаванды

И свежую, и сушеную лаванду можно использовать для приготовления блюд с подчеркнуто южнофранцузским акцентом. Она часто входит в состав провансальских смесей — вместе с тимьяном, базиликом, розмарином и шалфеем.

Цикорий

Цикорий — горьковатый салат приятного бело-зеленого (или бело-красного) цвета, с хрустящей, очень свежей текстурой. Идеально подходит для блюд с сыром, горчицей и сладких соусов, его можно жарить, тушить и варить. Но самый популярный и простой способ — обернуть беконом и запечь в духовке под соусом бешамель.

Черемша

Черемшу еще называют диким луком или диким чесноком, часто еще добавляя эпитет «медвежий»: вроде бы медведи любят лакомиться черемшой. Несмотря на эпитет «дикая», некоторое количество черемши все-таки культивируется огородным методом, но оно ничтожно, народ предпочитает собирать медвежий лук на дармовщинку.

Шалфей

Шалфей принадлежит к семейству яснотковых — основному поставщику пряных трав. Шалфея существует около тысячи видов, но в кулинарии, несмотря на название, обычно используется лекарственный. Он сочестается и с мясом, и с рыбой, бывает, его добавляют в букет гарни. А если листья шалфея опустить на несколько секунд в кипящее масло, то получатся чипсы с ореховым ароматом. Аромат шалфея, кстати, самый богатый и сильный из всей зелени, и использовать его в кулинарных целях надо очень аккуратно. Иначе еда будет напоминать одеколон.

Шпинат

Шпинат обладает важным свойством с точки зрения кулинарной эстетики — он не теряет зеленого цвета после термической обработки, поэтому его используют часто в качестве красителя для супов и соусов. Кроме того, он хорошо сочетается с чесноком и сливочным маслом, сам будучи лишенным яркого вкуса. Полезными считаются только очень молодые, крошечные листья шпината, перезрелый крупный шпинат накапливает в себе вредную щавелевую кислоту.

Щавель

Щавель заслужил куда больше, чем имеет. По крайней мере в наших палестинах. Деликатная кислинка, гармонически дополняющая вкус рыбы, яиц, молока и сливок. Щавель — это переходное звено от рукколы к лимонной траве, уникальное существо, которое при нагревании теряет зеленый цвет, но не теряет тонкости вкуса.

Маринованный щавель

Свежие листья щавеля измельчить, отжать руками из них сок и кинуть вместе с соком в глубокий сотейник. Шавель очень нежный, поэтому подвергать его долгой термической обработке не нужно: достаточно слегка поварить в собственном соку до мягкости. Затем щавель нужно остудить, переложить в банки, залить маслом и закатать.

Эстрагон

Тархун, он же таррагон, он же эстрагон, хорошо сочетается с нежирной рыбой и всевозможными ракообразными. При этом лучше вытягивать из него ароматы в процессе термической обработки, а не добавлять листья свежими. У свежих слишком парфюмерный аромат для деликатного общества даров моря. Если покупать тархун ранней весной, то для готовки годится весь пучок — и стебли, и листья. Позже стебли становятся жесткими, как солома, и для дела годятся только листики.

Сушеный эстрагон

В сушеном виде эстрагон почти полностью сохраняет свой яркий парфюмерный аромат, поэтому использовать его надо аккуратно, в небольших дозах.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля