Сыры

Адыгейский сыр

Коровий рассольный сыр, при производстве которого для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а мягкая кисломолочная сыворотка. Адыгейский сыр — страшно удобная вещь: он не солон, поэтому не вредит своим присутствием начинкам, в том числе сладким — для пирогов, летним и легким салатам; он достаточно плотный, чтобы не развалиться при быстром обжаривании, и достаточно мягок, чтобы не испортить текстуру выпечки при добавлении в тесто.

Голландский сыр

Отечественный голландский сыр — потомок классического голландского эдамера; это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым — в зависимости от выдержки — вкусом и легкой кислинкой. У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.

Голубой сыр

Лучшие представители сыров с благородной голубой плесенью — французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дор-блю и английский стилтон. Самый известный — рокфор, в отличие от остальных производится не из коровьего, а из овечьего молока. Покупать голубые сыры нужно в небольших количествах, если только у вас нет специального сырного шкафа: хранятся они плохо, даже в обычном холодильнике не дольше 3 дней. И обязательно под несколькими слоями плотного пергамента.

Мягкий голубой сыр

Неплохой мягкий голубой сыр выпускает немецкий Hochland: он так и называется — «Сыр Hochland Bleu мягкий с голубой плесенью», стоит около ста рублей и продается в большинстве супермаркетов.

Зеленый сыр

Зеленый сыр готовится из обезжиренного молока, поэтому показан даже язвенникам. Зеленый цвет у него — от смешивания желтого цвета молока с голубым цветом донника. Донник кроме цвета дает легкую пряную горчинку. Продается такой сыр чаще всего в советского вида ­бумаж­ных пакетиках, которые очень легко разрывать, но хранить и пользоваться ими — чрезвычайно неудобно. Поэтому, закупив по случаю несколько пачек зеленого сыра, его лучше пересыпать в более подходящую для хранения стеклянную емкость. Использовать его можно так же, как и всякую другую приправу, как и всякий тертый сыр. ­Добавлять в салаты, соусы, супы, приправлять смеси для выпечки.

Имеретинский сыр

Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, а продается он исключительно на рынках.

Козий сыр

В редакции журнала «Афиша–Еда», когда нужно сдобрить что-нибудь козьим сыром, обычно появляется голландский пастеризованный Chevrette Frico. Он на 100 процентов состоит из козьего молока, жирность — около 50 процентов, а стоит в зависимости от магазина — от 600 до 700 рублей за килограмм. А если рецепт требует мягкий козий сыр, лучше всего купить свежий Chèvre Président: во-первых, он продается в большинстве супермаркетов, а во-вторых, имеет универсальную текстуру: его можно и намазать и при желании нарезать ножом. Такой же сыр, только чуть мягче, еще бывает с травами или чесноком, например у Chavroux.

Овечий сыр

Прессованный сыр из непастеризованного, а значит, очень пахучего, овечьего молока. Знаменит оссо-ирати из французского местечка Ирати, где растет самый большой в Европе буковый лес. Впрочем, ронкаль и идиасабль тоже ничуть не хуже.

Пошехонский сыр

Пошехонский сыр — это пресноватый перевод с голландского, вместо него в любом рецепте можно использовать какую угодно разновидность голландского сыра — маасдам и прочие.

Российский сыр

Российский сыр получился в результате ассимиляции на местной почве голландских сыродельческих традиций, то есть это такое местное воплощение эдама или гауды, только чуть более суховатое и пресное. И без яркого, чуть орехового запаха голландских сыров.

Сливочный сыр

Мягкий, свежий сливочный сыр, ближайший родственник творога, вероятно, был первым сыром, изготовленным человеком: по крайней мере разнообразные мягкие сыры были ходовым товаром еще в Древнем Риме. В наше время производство сливочных сыров — заслуга европейских стран, в частности, Франции, хотя некоторые американские историки считают, что настоящую мировую популярность сливочный сыр приобрел лишь после того, как во второй половине XIX века в Филадельфии был придуман одноменный сыр. Среди прочих хорошо известных — бурсен, маскарпоне, шавру.

Сыр асьяго

Асьяго — итальянский полутвердый коровий сыр, имеющий маркировку D.O.P.; его более тысячи лет производят в окрестностях города Асьяго, причем в наши дни уже под контролем итальянского Министерства сельского хозяйства и Консорциума по охране качества сыра асьяго. Сыр этот бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20-40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию; выдержанный, в свою очередь, может зреть 6 месяцев (mezzano), 10 (vecchio) или больше 15-ти (stravecchio). Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки.

Сыр базирон песто

Базирон песто — это зеленый твердый сыр из коровьего молока, который производят в Нидерландах с 2006 года. Он имеет выраженный вкус соуса песто, который в него добавляют, — то есть оливкового масла, кедровых орехов, базилика, и чеснока.

Сыр банон

Банон — мягкий козий сыр из Альп Верхнего Прованса, который обмывают местной виноградной водкой, заворачивают в сушеные листья каштана и перевязывают лентами из рафии. Благодаря этим листьям сыр в процессе созревания не высыхает даже у корочки, и есть его можно ложкой. Вместе с этим сыром нужно дарить черносмородиновую настойку и фрукты — груши, инжир.

Сыр блю уэнслидейл

Блю уэнслидейл — английский твердый сыр, который производят из коровьего или овечьего молока. У коровьего — нежный сливочный вкус со слабыми нотками лимона и меда, у овечьего — более мягкий вкус и светлый оттенок, но в продаже он бывает редко. Блю уэнслидейл подают с фруктами свежим или добавляют в начинки пирогов.

Сыр бри

Бри — мягкий, чуть острый французский сыр из коровьего молока с благородной белой плесенью. Как и многие региональные специалитеты, он носит имя провинции, где его впервые стали готовить. Корочка бри имеет выраженный аммиачный аромат, из-за чего в холодильнике его лучше хранить под плотным слоем бумаги, чтобы запах не вредил другим продуктам.

Сыр брынза

Брынза — рассольный сыр из овечьего молока или из смеси овечьего и коровьего (реже козьего) молока, выдержанный в рассоле. У брынзы яркий белый цвет и солоноватый кисломолочный вкус, она не твердая, чуть рассыпчатая, но поддается при этом нарезке. Отлично подходит для легких салатов и начинки для пирогов.

Овечья брынза

Овечья брынза — важнейший сыр румынской, болгарской, молдавской и македонской кухни. Его добавляют в овощные блюда, в начинки для пирогов, в мясные рагу и супы. Овечью брынзу жарят и запекают в фольге или едят просто так с вином.

Сыр буррата

Итальянский свежий сыр буррата из буйволиных молока и сливок изготавливается в виде мешочка с мягкой сливочной массой внутри и часто продается завернутым в листья банана. Он отлично сочетается с легкими белыми винами, его достаточно полить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, поперчить, посолить и подать как закуску.

Сыр бурсен

Мягкий сливочный сыр бурсен из коровьего молока — нормандский специалитет, который производят с конца 1950-х годов. Кроме классической существует еще версия бурсена с чесноком и травами, которая стала популярной во Франции приблизительно за два года до своего появления из-за фальшивого рекламного анонса. Бурсен кроме прочего известен тем, что продается в специальной оберточной фольге, sa robe argentée, которая долго и правильно сохраняет нежную текстуру сыра.

Сыр гауда

Твердый голландский сыр гауда из коровьего молока, пока молод, имеет легкий кремовый вкус и нежную консистенцию, но с возрастом становится тверже и ароматней. Европейское происхождение сыра подтверждает зарегистрированная марка Noord-Hollandse Gouda (поскольку само слово «гауда» торговой маркой не является, в России производят свою гауду — чуть менее интересный, но тоже неплохой твердый сыр).

Сыр горгонзола

Горгонзола — голубой десертный сыр родом из одноименной деревни близ Бергамо. Горгонзола не имеет такого решительного характера, как французские голубые сыры, и запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки. Есть даже специальный вид горгонзолы, который так и называется — dolce, там сладость доведена до уровня чуть ли не чизкейка.

Сыр грана-падано

Близкий родственник пармезана из Ломбардии и Пьемонта, один из самых популярных в Италии так называемых терочных острых сыров с зернистой структурой. Собственно, от пармезана этот сыр отличается всего лишь свойствами травы, которой питаются коровы на северной стороне реки По — то есть по «ту» сторону от Эмилии-Романьи. Считается, что там она менее соленая, что ли, чем в Парме.

Сыр грюйер

Швейцарский сыр грюйер в кулинарии чаще всего выполняет роль серого кардинала: он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов, и никогда не забивает другие продукты, обладая универсальным чуть сладковатым вкусом и слабыми ореховыми нотами в аромате. Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины Cordon Bleu. Кроме того, он входит в состав смеси сыров для фондю.

Сыр дабл глостер

Дабл глостер — выдержанный твердый сыр из коровьего молока, который производят в графстве Глостер в Англии с XVI века. Ярко-желтый цвет ему придает краситель из семян аннатового дерева, а вкусом и текстурой он напоминает чеддер — только чуточку более пряный.

Сыр дор-блю

Немецкий сыр из коровьего молока с голубой плесенью «дор-блю» отчего-то в наших палестинах стал за последние лет десять невероятно популярен: возможно, причина в том, что, в отличие от «рокфора» и большинства других голубых сыров, у «дор-блю» не слишком яркий темперамент, он не так остр, не так солон, у него довольно мягкая, почти сливочная текстура и стоит он не слишком дорого. В сравнении, опять же, с большинством других голубых сыров.

Сыр камамбер

Мягкий жирный сыр из коровьего молока. Нормандский специалитет, по значимости не уступающий сидру. Дали, вдохновившись однажды органолептическими свойствами камамбера, придумал образ текучих часов для «Постоянства памяти». В конце XIX века для этого сыра придумали специальную деревянную коробку, чтобы экспортировать сыр в Америку, где он немедленно стал популярен.

Сыр конте

Конте — сыр из коровьего молока, который производят во Франции в исторической области Франш-Конте в горных шале. Его цвет варьируется от бледного оттенка слоновой кости до бледно-желтого, а вкус всегда насыщенный, с чуть уловимыми нотками свежих фруктов. По традиции конте подают в конце еды, а также добавляют в пироги, гратены, фондю и суфле.

Сыр маскарпоне

Ломбардский сыр маскарпоне, без которого не обходится ни одно тирамису, сыром называют условно. Это, в общем-то, сливки, створоженные винной кислотой, лимонным соком или винным уксусом. Неплохой маскарпоне из коровьего молока выпускают под маркой Casarelli. Но самый лучший делают из молока буйволиц.

Сыр моцарелла

Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с очень нежной текстурой. Размер одной головки моцареллы может быть с виноградину или с детский кулак, в зависимости от чего моцарелла может иметь дополнительное имя: например, среднего размера шарики моцареллы называются боккончини. Моцарелла, которая доезжает в вакуумной упаковке до наших краев, сделана по большей части из коровьего молока, но лучшую моцарелу делают из буйволиного. Обычно это указывается на упаковках. Там так и пишут: «Моцарелла буффало». Магазинная моцарелла часто горчит и долго не хранится. С моцареллой в Италии делают множество блюд, включая знаменитый салат капрезе, но свежую моцареллу лучше всего есть просто так, сбрызнув небольшим количеством бальзамико. Для пиццы нужна плотная и тяжелая моцарелла с пониженной влажностью и меньшим содержанием жира. И то и другое уведичивает срок годности, а главное — улучшает поведение сыра при нагревании: он эластично растягивается по всей пицце, а та не размягчается. В наших магазинах можно найти не только итальянскую моцареллу для пиццы — вроде Galbani, — но и русскую Unagrande.

Копченый сыр моцарелла

Копченую моцареллу — мozzarella affumicata — хорошо добавлять в начинки закрытых пирогов и пиццу и делать с ней сэндвичи. Она хранится дольше свежей, правильно плавится, но чуть проигрывает качеством текстуры.

Сыр мини моцарелла

Обычный размер моцареллы — с детский кулак. Но в некоторых случаях лучше использовать моцареллу в виде крошечных шариков размером с крупную вишню. Такую, например, делает итальянская контора под названием Locatelli.

Сыр надуги

Надуги — тончайший сливочно-творожный грузинский сыр, который смешивают с мятой и заворачивают в листовой сулугуни в виде мешочков или конвертов. На рынках часто продается уже упакованным. Так что дома можно поглощать сразу, ну или после нескольких простых дополнений, которые помогут еще лучше раскрыть достоинства этого творожного сыра.

Сыр пармезан

Головы пармезана (обычно они весят под сорок кило) в эпоху расцвета итальянского банковского дела использовали в качестве залогов по кредитам. И даже полностью выеденную оболочку пускали в ход, подавая в ней супы и рагу. В наши дни пармезан — такой же обязательный ингредиент на кухне, как соль или масло, практически универсальный усилитель вкуса. Покупать его лучше на вес, а тереть специальной ручной теркой — например, микроплановской — прямо в еду.

Сыр пекорино романо

Соленый овечий сыр родом из окрестностей Рима, который до сих пор от начала до конца производят вручную. Созревает минимум пять месяцев, но чем дольше выдержан, тем острее становится и выше ценится. Существует мнение, что в классическом варианте в спагетти карбонара нужно добавлять именно пекорино романо, а вовсе даже не пармезан.

Сыр проволоне

Твердый нежирный итальянский коровий сыр проволоне имеет гладкую, слегка пористую текстуру и слегка сладковатый вкус. Головка этого сыра может иметь круглую или цилиндрическую форму; проволоне считается столовым сыром, его можно жарить на гриле или плавить.

Сыр рокфор

Рокфор — самый популярный во Франции голубой сыр, который принято подавать с белым сотернским вином в конце обеда. Вызревает в каменных гротах на юге Франции, где в естественной среде растет плесень Penicillium roqueforti. Для производства сыра, впрочем, эту плесень разводят на специально испеченном ржаном хлебе. Местная компания Societe уже полтора века контролирует этот процесс, обеспечивая работой чуть ли не весь департамент Аверон, начиная с фермеров-овцеводов.

Сыр скаморца

Этот апулийский сыр, близкий родственник моцареллы, делается точно так же, но отличается тем, что зреет дольше и уже не в рассоле. Американский повар-лауреат Марио Батали провозгласил скаморцу на гриле лучшим блюдом южной итальянской кухни.

Сыр сулугуни

Грузинский сыр сулугуни лучше покупать на рынке, а не в магазине. В идеале он должен быть сделан накануне; определить это можно двумя способами: чем светлее цвет головы сыра, тем он свежее, а если на него слегка надавить, то будет вытекать молочная жидкость. И еще: сулугуни чем тверже, тем лучше подходит для жарки. У мягкого при нагревании начинает выкипать молоко и меняется вкус. Классический сулугуни не должен быть соленым и, конечно, не из порошкового молока.

Сыр фета

Овечий сыр фета с его структурой неплотного творога и нерезкой кислинкой обладает счастливой особенностью не забивать, а оттенять вкус свежих овощей в классическом греческом салате. В растительном масле способен довольно долго сохранять свои свойства.

Сыр фетакса

Фетакса — разновидность брынзы, у нее более однородная и нежная консистенция, почти как у филадельфии или свежего козьего сыра шавру. Но фетакса почти такая же соленая и кислая, как и твердая брынза, поэтому и судьба у нее такая же — ее используют в овощных салатах и начинках для пирогов. Чтобы фетаксу нарезать, коробочку лучше кинуть на 5-10 минут в морозилку — иначе сыр будет отчаянно прилипать к ножу.

Сыр филадельфия

Филадельфия — американский мягкий сливочный сыр из коровьего молока и сливок, главный ингредиент настоящего нью-йоркского чизкейка. В РФ, как и во всем мире, продается под маркой Kraft Foods в обычной и облегченной версиях — но в основном только в небольших пластиковых коробочках весом по 125 грамм, в то время как на чизкейк уходит примерно 700-800.

Сыр халуми

Греческий рассольный сыр из смеси коровьего и козьего молока, в отличие от европейской моцареллы имеет выраженный вкус и достаточно солон. Халуми можно жарить на гриле, как какой-нибудь свиной шашлык, и он точно так же, как кусок мяса, поджаривается, а не капает в огонь.

Сыр халуми с мятой

Делают халуми из смеси козьего и овечьего молока, в промышленных вариантах к ним часто добавляется коровье — просто потому, что ни козы, ни овцы не способны обеспечить фабричный масштаб. А еще мята — ее можно опознать по редким серовато-зеленым вкраплениям. Она добавляет сыру еле ощутимую свежую нотку, халуми с мятой вкуснее всего есть просто так или добавлять в зеленые салаты.

Сыр чеддер

Самый известный английский сыр из графства Сомерсет. В британской компании Wyke Farms, чей чеддер чаще всего поставляют в наши супермаркеты, гордятся тем, что «помнят вкус настоящего сыра чеддер», что перед многими прочими странами (США и Канадой, например) является важным конкурентным преимуществом — поскольку, строго говоря, свой чеддер производят практически во всех странах, даже во Франции. Как бы там ни было, лучшим блюдом с чеддером все еще остается уэльский кролик.

Сыр эдам

Эдам, или эдамер — классический голландский твердый сыр из коровьего молока, в который добавляют яблочный сок. Чем старше сыр, тем более выраженным у него становится благородный ореховый вкус и тем он становится суше и солонее. А чем эдам моложе —тем он слаще.

Сырная косичка

Сплетенный в тугую косичку соленый сыр чечил — рассольный сыр, который делают из нежирной молочной основы. Результатом процесса становятся длинные тонкие нити, которые еще часто коптят. Копченый чечил хуже плавится, чем обычный.

Чеширский сыр

Чеширский сыр, или сыр честер — полутвердый английский сыр из коровьего молока с влажной рассыпчатой белой мякотью. Чешир хорошо плавится, а с возрастом становится плотнее и ярче. Чешир, возможно, самый старый сыр Англии: он был описан еще в «Книге Страшного суда» Вильгельмом I Завоевателем, а на рубеже XVIII и XIX веков среди всех английских сыров по популярности и продажам занимал примерно то же место, что пармезан в Италии.

Швейцарский сыр

В Швейцарии производится чуть более четырехсот сортов сыра, и практически все — из коровьего молока. Самый, пожалуй, известный — эмменталь. Его производят в разных странах, поскольку название не является зарегистрированной товарной маркой, и чаще всего именно его имеют в виду, когда упоминают «швейцарский» сыр. Эмменталь сладковатый на вкус и имеет нежную ноздреватую текстуру, он хорошо плавится и не слишком дорого стоит.

Шоколадный сыр

В большинстве супермаркетов плавленый шоколадный сыр продается под двумя проверенными брендами: «Карат» и «Росагроэкспорт». Есть еще и другие, но содержание какао в них может оказаться более низким, отчего сыр будет иметь бледный цвет и слабовыраженный вкус.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля