Рыба и морепродукты

Анчоусы

Европейская гастрономия в рыбном смысле держится на трех «китах» — треске, тунце и анчоусе. Последний — возможно, самый важный элемент системы. Маленькая рыбка из отряда сельдеобразных на протяжении двух с лишним тысячелетий поедалась мириадами тонн, мариновалась, солилась, жарилась. И каким-то чудом до сих пор добывается в промышленных объемах.

Анчоусная паста

Анчоусы смешиваются с небольшим количеством уксуса и специй и вручную измельчаются до состояния пасты. Эта паста используется в качестве приправы для придания характерного аромата соусам, закускам и прочим блюдам.

Соленые анчоусы

Соленый анчоус, кучно сосредоточенный в стеклянных банках с оливковым маслом, будто специально имеет такой пасмурный вид, чтобы его гастрономические возможности впечатляли сильнее. Пара филе анчоусов, добавленная в горчицу, которой смазывают баранью ногу, прежде чем запечь, способна полностью изменить ваше представление о мире пряных приправ в частности и о баранине вообще. Соленые анчоусы можно использовать везде, где вы раньше использовали соль и приправы, вместо соли и приправ. Чуть-чуть потолочь и добавить в любой соус, жаркое или салат.

Соленые анчоусы в масле

Соленое и законсервированное в масле филе анчоуса — одна из тех универсальных приправ, что устрашают с первого взгляда, но способны поставить с ног на голову вкус любого блюда. Анчоусы можно растирать и добавлять понемногу повсюду, а особенно удивительно эта рыбешка из отряда сельдеобразных преображает мясо.

Соленые анчоусы в трюфельном масле

Хорошие анчоусы в трюфельном масле производит итальянская контора Tartuflanghe. Если найти такие не получится, поможет поиск по итальянским маркам-производителям трюфелей.

Сушеные анчоусы

Сушеные анчоусы можно встретить в супермаркетах в отделах, где продаются закуски к пиву. Если не использовать по назначению, то одного пакетика хватит примерно на год, для того чтобы растирать сухую рыбку в порошок и добавлять в бульоны или салатные заправки как приправу.

Барабулька

Барабулька — небольшая, чуть приплюснутая с боков рыбка с серебристо-серой окраской, переходящей в карминовую. Барабулька очень популярна в странах Средиземноморья, где ее, не потроша и не чистя, жарят целиком на гриле или сковородке либо запекают. У нее нежное, чуть сладковатое мясо, напоминающее мяса краба, и она страшно дорого стоит — от двух тысяч рублей за килограмм.

Баррамунди

Баррамунди — белый морской окунь — хищная австралийская рыба, обладающая двумя выдающимися свойствами: в ней практически нет костей и ее мясо даже в результате долгой термической обработки не теряет сочности.

Белая акула

Мясо акулы — белое, очень нежное, но имеет неприятный запах аммиака. Поэтому филе акулы преимущеcтвенно солят, сушат и хранят на открытом воздухе: таким образом обработанное акулье мясо стоит довольно дорого. Мясо акулы богато белками, по составу близкими к белку говядины, при этом жир и холестерин в нем почти отсутствуют.

Белуга

Белуга — самая крупная рыба семейства осетровых (средний вес — 50 килограмм), у нее грубое и постное мясо, которое можно варить, тушить и жарить; под воздействиме высоких температур белужье мясо не рассыпается на части, поэтому годится даже для шашлыков.

Голец

Голец — рыба семейства лососевых с очень нежным мясом красивого алого или оранжевого цвета. Голец очень часто продается копченым, но свежую рыбу можно жарить, запекать, варить в супах и превращать в начинки для пирогов.

Горбуша

Горбуша — сравнительно небольшая рыбка, разновидность дальневосточного лосося. Ее мясо тушат и жарят, засаливают и консервируют, хотя по качеству оно уступает мясу других лососевых: почти всегда суше и часто горчит.

Горбуша консервированная в собственном соку

Неплохую консервированную горбушу делают в Сахалинской области на заводе «Дальневосточный». Кроме рыбы и соли в их банках ничего нет, да и соли часто бывает не слишком много.

Гребешки

Мускулы моркого гребешка в межденародной кулинарной практике называют Сен-Жаками; по легенде, выловленный в море гроб апостола Иакова был облеплен именно ракушками гребешка. Кроме религиозного статуса у гребешка высокая диетическая репутация. Гребешок почти целиком состоит из легкоусвояемого белка. В продаже бывают цельномускульные гребешки, а также гребешки с рыжей икрой.

Дорадо

У дорады — морского карася — мясо очень нежное и сочное, и самый лучший способ обращения с ним — поджаривать на сковороде, гриле или углях. Или, как в Испании, запекать в панцире из крупной соли.

Икра

Большинство видов икры морских и речных рыб считается деликатесом: черная осетровая, красная лососевая и даже вяленая икра, например, кефали или исландской трески. Самая благородная и дорогая — белужья зернистая икра.

Боттарга

Боттарга — итальянский специалитет, вяленая икра кефали или тунца, которую посыпают солью и выдерживают под прессом несколько месяцев. За это время икра засаливается и становится твердой настолько, что ее можно натирать на терке и добавлять в соусы для пасты. Или просто нарезать острым ножом тонкими ломтиками.

Вяленая икра

На рынках не всегда продают икру отдельно от рыбы, так что можно за этой частью гастрономии пойти в супермаркет, в отдел закусок к пиву, там часто бывают маленькие и прессованные пакетики с икрой воблы, камбалы, лосося и кефали. И кстати, за счет того, что они вакуумированные, у них хорошая текстура и более яркий аромат.

Икра летучей рыбы

Икра летучей рыбы по-другому называется тобико, и она хорошо знакома всем любителям суши, роллов и вообще японской кухни. Тобико маринуют в специальном соусе, придающем ей необычный вкус и аромат, и она бывает не только оранжевой или красной, но еще, например, зеленой и черной.

Икра сельди

Икра сельди в японской кухне ценится примерно так же, как в русской икра благородных лососевых рыб, и там ей приписывают чуть ли не сверхъестественные молодильные свойства, в то время как в России ее отправляют в мусор после потрошения селедочной тушки. Как бы то ни было, икра обычной селедки может запросто выполнять роль гарнира, ее можно добавлять в салаты или есть просто так с поджаренными тостами.

Икра щуки

Когда-то щучью икру в России ценили сильнее осетровой, а сегодня цена за стограммовую банку едва приближается к 75 рублям. У хорошо засоленной щучьей икры нарядный янтарно-желтый цвет, рассыпчатая структура и деликатный вкус, и ее можно добавлять туда же, куда принято добавлять икру горбуши, — эффект будет не менее интересным.

Красная икра

Под видом красной икры в магазинах продают икру как минимум трех разных рыб: кеты, горбуши и нерки. Оранжевая, самая крупная и самая жирная, — икра кеты, у нее наиболее благородный вкус, и вообще, она лучшая. Светло-оранжевая, менее жирная и не слишком крупная, — икра горбуши. Вкус у нее классический, но чуть более грубый и солоноватый. Икра нерки — самая мелкая и самая темная, практически красная. Она слегка горчит, что, впрочем, не мешает ей иметь своих поклонников.

Черная икра

Черная зернистая икра — это икра осетровых рыб, соль и ничего больше. Лучшая — белужья, самая крупная, с сероватым оттенком и маслянистой текстурой, она самая дорогая. Та, что дешевле, — паюсная, делается из менее качественного сырья, например из севрюжьей икры. Она грубее, мельче, солонее и имеет сильный рыбный привкус.

Кальмары

У свежих кальмаров белое гладкое мясо, а кожица розовая или фиолетовая, требующая тщательного удаления. Кальмаров можно варить, жарить и тушить, добавлять в салаты, супы и закуски, а еще фаршировать, но главное — не подвергать слишком долгой термической обработке, иначе они станут резиновыми.

Консервированные кальмары

Консервированные в собственном соку или в масле кальмары удобно добавлять в салаты или соусы для пасты: они правильно сварены, и с ними ничего не нужно делать — разве что промыть, если маринад оказался слишком сильным.

Мини кальмары

Небольших кальмаров — 5-6 см в длину — в Испании называют chipirones. Это «мальки» кальмара, их удобно готовить целиком — например, тушить в масле с чесноком и травами.

Сушеные кальмары

Сушеные кальмары продаются под видом закуски к пиву в большинстве супермаркетов, и кроме соли и сахара в их состав частенько входит глутамат натрия.

Камбала

Камбала — морская рыба с артистично сплющенным телом и мягким белым жирным мясом. Ее можно готовить целиком или разделывать на филе (для этих целей лучше запастись хорошим филетировочным ножом) — и жарить во фритюре или запекать.

Каракатица

Мясо каракатицы напоминает по вкусу кальмаров, но чуть нежнее и слаще. Каракатиц кладут в салаты, жарят, варят с ними супы и добавляют в соусы для пасты. Поставляет каракатиц преимущественно La Maree

Карась

Карась — родственник карпа, повседневная костистая рыба, при этом имеющая загадочную родословную. По некоторым данным, не бывает карасей мужского пола, только женщины-караси. И они способны зачать от любой другой рыбы, при этом в результате все равно получатся караси. Неважно, так оно на самом деле или нет, важно свидетельство мифологизации самой простой рыбы, подчеркивающее сложность ее натуры.

Карп

Карп — одна из первых одомашненных рыб. Пожалуй, сегодня найти в ресторане или на рынке дикого карпа почти столь же экзотично, как дикую корову. Карп — рыба костистая и довольно жирная. Лучший вкус у карпа весом до полутора килограмм.

Кефаль

Кефаль — рыба гастрономически недооцененная. В Средиземноморье она проигрывает дораде и бранзино, не говоря уж о тунце, у нас кефаль находится в тени лосося и остетрины, при этом с точки зрения вкуса кефаль ничем не уступает своим конкурентам. У кефали белое нежное мясо, которое непросто снимать с костей, поэтому она практически отсутствует на рынке в разделанном виде. Основные места ловли кефали — Каспийское и Черное моря. Чаще всего ее при транспортировке подмораживают, а потом перед продажей оттаивают, но это не слишком сильно, не катастрофически ей вредит.

Килька

Отечественная балтийская килька — близкая родственница европейского анчоуса, ее точно так же солят и консервируют, добавляют затем в салаты или едят просто так. Соленую кильку, прежде чем класть в еду, нужно промывать водой, чтобы избавить от лишней соли.

Крабы

Крабы относятся к отряду десятиногих ракообразных, которые характеризуются укороченным брюшком. У них 5 пар ног, причем первая пара конечностей имеет массивные клешни. У крабов нежное и вкусное мясо, извлечение которого — довольно трудоемкий процесс: во-первых, нужно отделить клешни. Затем — брюшную часть тела вместе с ногами. Затем — ноги. Вынуть тонкой двузубой вилкой съедобное мясо из панциря. И разделить клешни и ноги по суставам.

Консервированные крабы

Камчатские крабы (по-английски «красные королевские крабы») — одни из самых крупных в мире. Хотя это не настоящий краб, а крабовидный рак-отшельник, на его популярности это не сказалось. В России, как и за ее пределами, в консервированном виде продается главным образом под знаменитым брендом Chatka.

Крабовые палочки

Натурального краба в рецептах можно заменить крабовыми палочками или так называемым снежным крабом. И то и другое — сублимированный продукт, придуманный в Японии в 1970-х годах. От настоящего краба там только достижения органической химии, но — кроме шуток — это вполне эффективная с кулинарной точки зрения штука. И у нее даже есть приятное преимущество перед дешевым крабовым мясом, которое все равно стоит уйму денег, — там нет мелких, омерзительных слюдяных костей, которые в банке краба за восемьсот рублей все равно будут. По составу искусственное мясо краба представляет собой подкрашенный фарш белых рыб с вкусовыми добавками.

Синие крабы

Дальневосточный синий краб имеет желто-бурый окрас с крупными синими пятнами на боках, и он достаточно крупный — ширина его панциря иногда достигает двадцати с лишним сантиметров, а вес — пяти килограмм

Креветки

Креветки — морские ракообразные, размер которых варьируется от двух до тридцати сантиметров в зависимости от вида, а видов креветок существует чуть более сотни. Креветки продаются в сыром или варено-мороженом виде в упаковках, при этом сырые креветки имеют темно-зеленый или серый цвет, а обработанные — розовый. Мороженные вареные креветки, которые продают в пачках, не требуют длительной тепловой обработки, их можно просто размораживать или ошпаривать кипятком и бросать в супы, паэльи, карри и другие горячие блюда в самом конце готовки, чтобы их мясо сохранило нежность.

Королевские креветки

Королевских креветок существует около восьми видов, их длина колеблется от 20 до 25 см, а вес — от 30 до 40 грамм. От обычных креветок королевские отличаются наличием короткого клюва и массивной задней части и в них, соответственно, больше мяса — и оно отличается по вкусу, чуть слаще, почти как у крабов. Королевские креветки продаются в замороженном (и очищенном) и свежем виде в большинстве супермаркетов.

Креветочная паста

Однородную пасту из креветочного мяса и соли (сделать ее можно дома, смолов вареное креветочное мясо с щепоткой морской соли в блендере) нежно-розового цвета добавляют в карри и соусы.

Крупные креветки с хвостами

Крупные креветки — королевские, их размер достигает двадцати — двадцати пяти сантиметров, но и среди обычных можно отыскать особей покрупнее — таких продают замороженными, например под брендом Agama. Часто креветки очищают не полностью, снимают только панцирь, оставляя хвостики. Такие отлично подходят для жарки на гриле в виде шашлычков — их удобно держать за хвостик.

Маринованные креветки

Маринованные креветки продаются в супермаркетах в виде консервов, но лучше их приготовить самостоятельно: сырые или вареные креветки смешать с лимонным соком, лимонной цедрой, оливковым маслом и специями и оставить на полчаса-час. Сырые креветки затем нужно обжарить, например на гриле, а вареные можно сразу добавлять в салаты, супы и прочие блюда.

Очищенные вареные креветки

Вареные очищенные креветки разного размера продаются в супермаркетах в замороженном виде, такие встречаются очищеными полностью, а у некоторых оставляют хвостик, за который удобно держать руками. Впрочем, креветки чистятся несложно: для этого ножом с рифленым лезвием от головы до хвостика вареной креветки нужно сделать продольный надрез вдоль хребта, прорезав панцирь. Затем удалить панцирь, подцепить ножиком и вытянуть темную нитку кишки, идущую вдоль креветочной спины, — это пищевод. И по желанию оставить или удалить хитиновый хвостик.

Сушеные креветки

Соленые и высушенные креветки имеют сильный запах, и добавлять их в еду нужно в микроскопических дозах, например, для аромата в супы и горячие блюда — как приправу. Перед тем как использовать, их еще неплохо вымочить в теплой воде, а затем промыть, чтобы удалить лишнюю соль.

Тигровые креветки

Тигровые — самые крупные креветки, в длину достигают тридцати с лишним сантиметров и весят в среднем около 650 грамм. От обычных и королевских креветок тигровые внешне отличаются наличием темных полос на панцире и вкусом мяса — оно у них нежное и более всего напоминает мясо раков. И варить его нужно не дольше двух-трех минут, чтобы оно не стало резиновым.

Лангуст

Лангуст — длиннохвостый рак, обитающий в теплых морях. Внешне лангуст напоминает омара, но не имеет клешней. У лангуста твердый панцирь, покрытый шипами, и красно-коричневая расцветка. Мясо лангустов жарят на гриле, запекают и тушат.

Лангустины

Лангустины — морские раки или норвежские омары — практически не меняют после термической обработки цвета, остаются такими же бледно-розовыми; мясо у лангустинов содержится только в хвосте, зато клешни, головы и панцири отлично подходят для приготовления бульонов. Мясом лангустинов итальянцы начиняют равиоли или жарят на гриле и добавляют в легкие салаты.

Лобстер

Чтобы извлечь мясо из готового лобстера (омара), его нужно положить на спину и выкрутить ножки и клешни. А затем с помощью обратной стороны ложки или специальными кусачками расколоть клешни и вынуть мясо. Перевернуть, острым ножом сделать надрез поперек головы, а затем прорезать через центр, разделив лобстера пополам. После этого можно удалить и выбросить белые жабры, черный длинный кишечник, уходящий в хвост, и маленький мешочек-желудок, находящийся в голове. И аккуратно извлечь белое мясо.

Лосось

Лосось во всех своих проявлениях, от семги до форели, в современной кухне, особенно северных и восточных европейских стран, занимает то место, которое веками занимала треска. Это главная рыба, источник белка, фосфора, жира и всего того, что обычно ищут в рыбе. Этот свой статус лососевые приобрели не только потому, что являются объектом массового вылова, но и потому, что успешно разводятся в неволе. Фермерский лосось — один из основных экспортных продуктов, например, для Норвегии. И в России тоже разведение лосося — довольно заметный бизнес.

Консервированный лосось

Консервированное мясо лосося удобно добавлять в салаты и соусы, и для этих целей лучше выбирать такое, в котором нет или очень мало соли.

Копченый лосось

Лосось холодного или горячего копчения можно класть в салаты — такая рыба отлично сочетается со свежей зеленью и оливковым маслом. А еще заворачивать в блинчики или использовать в качестве компонента начинок для пицц или закрытых пирогов. В супермаркетах, к примеру, продается хороший подкопченный шотландский лосось Salmon House, идеально подходящий для всех этих целей.

Слабосоленый лосось

Вполне съедобный слабосоленый лосось делается под маркой «Русское море». Там его не сильно пересаливают, и он не слишком пересушен. Можно, впрочем, самостоятельно сделать такого лосося. Купив норвежской семги, сделав смесь из соли, сахара и мелко нарубленного укропа, смазать этой смесью филе семги и оставить в холодильнике под гнетом на несколько часов. Если сделать это с вечера, то уже к утру в вашем распоряжении будет хороший слабосоленый лосось.

Стейк из лосося

Готовые стейки из лосося или семги продаются во многих супермаркетах. С ними не нужно ничего делать — только положить на сковороду или решетку гриля и поджарить.

Макрель

Макрель — рыба семейства скумбриевых, водится в Атлантическом океане и во многих морях и отличается сине-зеленой чешуей с черными полосками. Мясо у макрели очень жирное, даром что без мелких костей, и при длительной тепловой обработке становится сухим.

Мидии

Мясо мидий — это мускул, на вкус оно солено-сладковатое и употребляется во всех мыслимых состояниях: от сырого до консервированного и даже сушеного. Прежде чем готовить свежие мидии, их нужно избавить от «бород», которыми ракушки крепятся к камням. Жарить на гриле, фаршировать и запекать удобнее крупные зеленые мидии. Просто в силу их размера. Как правило, они продаются уже очищенными и располовиненными. Только нижняя часть ракушки с крупным куском мяса и пространством для начинки.

Замороженные мидии

Неплохие замороженные мидии продаются под новозеландской маркой Sealord. Их нужно аккуратно разморозить, тщательно промыть, очистить и выкинуть все поврежденные раковины. И проверить на свежесть: хорошие мидии после разморозки не должны ничем пахнуть.

Консервированные мидии

Мидии бланшируют и консервируют в уксусе или масле. А иногда перед этим еще и коптят. Консервированные мидии никогда не заменят свежих, но в качестве компонента салатов они довольно неплохи.

Миноги

Миноги — представители отряда круглоротых и к рыбам на самом деле не имеют никакого отношения. У миног нет ни чешуи, ни внутренностей, ни плавников, и живьем они выглядят устрашающе. Прежде чем закоптить, замариновать, зажарить или сварить, миногу подвешивают, отсекают хвост и выпускают кровь. А в Бордо, к примеру, миног готовят по-матросски: тушат в собственной крови с красным вином и пореем.

Минтай

Минтай не самый выдающийся представитель семейства тресковых. Его мясо варят, жарят и тушат, но ему удается оставаться практически безвкусным в любом из всех возможных состояний. Зато именно минтай идет на производство сурими — сырья для крабовых палочек и прочих рыбных полуфабрикатов.

Мойва

Мойва — морская рыба семейства корюшек, у нее мелкая серебристая чешуя, отливающая зеленцой, и довольно ярко выраженный рыбный аромат. Лучший способ избежать запаха — запанировать целых рыбок в муке и обжарить, как картофель фри, в большом количестве масла.

Копченая мойва

Коптят мойву холодным и горячим способом на опилках из ольхи или можжевельника. В этом состоянии мойва отлично подходит для салатов и закусок, а еще ее копченое мясо можно добавлять в рыбный фарш для пирогов, чтобы сделать его более ароматным.

Моллюски

Морских и пресноводных гадов — осьминогов, кальмаров, улиток — добавляют в салаты, закуски, первые и вторые блюда, в соусы, а также сушат и используют для приготовления бульонов и супов. Удобнее всего покупать и хранить замороженных моллюсков, они продаются в большинстве супермаркетов.

Консервированные моллюски

Консервированные в масле или уксусе осьминоги или улитки продаются в большинстве супермаркетов; перед тем как добавлять в салаты или супы, их нужно промыть под холодной водой, избавив от лишнего масла, уксусной кислоты и специй.

Моллюски-ножи (навахас)

Моллюски-ножи (по-испански navajas, а по-английски — razor shell) имеют длинные ракушки, похожие на палочки. Их продают пучками, как спаржу, на испанских рынках. Там же, то есть в Испании, их вкуснее всего готовят — с чесноком, пряными травами и различными соусами. Мясо моллюсков-ножей напоминает по вкусу кальмарье.

Морской лещ

У морского леща — широкой и плоской рыбы с высокой спинкой и парусообразным плавником — белое нежирное мясо, которое требует деликатного обращения, лучше всего его быстро жарить на гриле или запекать с овощами.

Морской язык

Мясо морского языка — белое, жирное, некостлявое, его хорошо жарить и запекать, и вообще оно настолько деликатно, что проходит по разряду деликатесов. Правда, к сожалению, в супермаркетах под видом филе морского языка часто продается пангасиус — более дешевая рыба. Отличить подделку проще всего по ширине кусков мяса — у настоящего морского языка они достаточно узкие, похожие на полоски.

Окунь

Окунь — хищная рыба, которой существует множество видов, в том числе морские и речные разновидности. В окуне мало костей, его мясо употребляют в жареном, печеном, вареном, копченом и вяленом виде.

Морской окунь

Мясо морского окуня очень жирное, его хорошо коптить, засаливать, жарить, пускать на заливное, добавлять в супы и запекать.

Осетрина

Осетрина, мясо осетровых рыб, в магазинах встречается в свежем, мороженом, консервированном, соленом и копченом виде. Белое деликатное и деликатесное мясо остеровых рыб подходит для жарки, варки и запекания.

Осьминог

Самые лучшие осьминоги — португальские: большие, нежные и не требуют больших затрат. Перед приготовлением осьминога нужно разделать: удалить клюв и глаза, затем тщательно промыть под проточной водой. А дальше тушку можно слегка отбить и нафаршировать обжаренными на оливковом масле луком, морковью, сельдереем и травами и потушить в сковороде с красным вином 20–25 минут.

Консервированные осьминоги в масле

Хороших консервированных осьминогов можно купить под брендом Elmarino, они сравнительно недороги (около 120 рублей за 200 грамм).

Палтус

Палтус — как и полагается представителю семейства камбаловых — рыба плоская; ее еще называют морским языком — но какую только рыбу так не называют. У палтуса вкусное жирное белое мясо и очень мало костей. Одна беда — если рыбу неправильно хранили, есть риск, что на сковородке она превратится в кашу. Мороженого палтуса жарить проще: чуть подтаявшему мясу надо быстро дать схватиться на раскаленной сковороде с обеих сторон, а потом довести в несильно разогретой духовке. Палтус хорош практически в любом виде: его можно запекать, готовить на пару или жарить, но нежный, сладковатый на вкус делает рыбу идеальной для карпаччо.

Раки

Речной рак чем крупнее (от 10 до 12 см в длину), тем вкуснее и плотнее у него мясо. Поэтому в сезон речных раков выбирать нужно крупных, с темно-зелеными панцирями. На 10–12 крупных раков берут литр воды, столовую ложку соли (сушеный укроп, чеснок, помидоры и свежий чили — по вкусу) и варят не дольше 7 минут. Еще на минут 15–20 раков нужно оcтавить под крышкой.

Раковые шейки

Лучше извлекать шейки из свежесваренных раков, но это каторжный труд. Поэтому, готовя фарш из раков или раковое рагу, где свежая текстура не так важна, целесообразно покупать уже готовые раковые шейки в рассоле. Неплохой вариант — банки Vici. Не забывайте только промыть шейки от лишней соли.

Раковые шейки в томатном соусе

Если не удалось найти готовые раковые шейки в томате, можно взять простые консервированные, смешать с пресной томатной пастой, добавить соль (или не добавлять, если шейки достаточно солоны), черный молотый перец, сушеный укроп или любые другие специи и слегка потушить — минуту-другую.

Ракушки-венерки (вонголе)

Вонголе — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. В Италии с ними готовят пасту, соусы и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины.

Сазан

Сазан — пресноводная рыба семейства карповых (собственно, сам карп является культурной формой сазана, полученной в результате селекции). Обращаться с мясом сазана можно точно так же, как и с карпом: его лучше всего жарить или запекать.

Сайда

Сайда (или черная треска) — хищная стайная рыба семейства тресковых, обитающая в Северной Атлантике и Северном море. У сайды довольно плотное мясо серого оттенка, отлично себя проявляющее в копченом виде. Сайду, впрочем, можно варить и жарить — она не слишком сухая, вопреки распространенному мнению.

Сардины

Раздобыть в Москве свежие сардины не так просто, в основном их продают в консервированном, готовом к употреблению виде. Что, с другой стороны, не так уж и плохо: сардины довольно костлявы, и, скажем, для супов совсем не годятся. Маринованные тем временем достаточно мягкие, чтобы, не вынимая костей, есть их целиком, добавляя в салаты, сэндвичи и закуски.

Севрюга

В супермаркетах севрюга продается чаще всего мороженной, горячего и холодного копчения или в виде балыка. Тем временем свежую севрюгу довольно сложно испортить — ее мясо одинаково хорошо подходит для запекания или тушения, ее можно просто варить на пару и подавать с овощами и домашним майонезом.

Сельдь

Селедка считается продуктом грубым, низким, чему есть оправдание — все-таки часто ее пересаливают, она жирновата и рифмуется исключительно с водкой. Что справедливо, но лишь отчасти. Во-первых, селедку лучше есть до конца весны, летом прошлогодняя селедка превращается совсем уже в соль с привкусом рыбьего жира, во-вторых — добавлять для баланса кислоты, сладости и остроты.
Но селедка — та же норвежская, например, — хороша и свежей: с ней можно делать бутерброды, ее можно жарить или слегка подмариновать и сочетать даже с сыром.

Консервированная сельдь

Хорошую консервированную сельдь делают в Швеции под брендом Alax (их консервы продаются в большинстве супермаркетов). У этой конторы есть неплохие варианты маринованной сельди в красном или белом винном уксусе, в пряных рассолах или ароматизированном масле.

Крем из норвежской сельди

Готовый крем из норвежской сельди можно купить в супермаркетах, неплохой выпускает контора Norge.

Норвежская слабосоленая сельдь

Считается, что дикая атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, отличается особенной нежностью (и большей жирностью) мяса, которое хорошо поддается маринадам и рассолам, а также имеет благородный селедочный дух.

Сельдь в красном винном соусе

Неплохая сельдь в винном уксусе продается в супермаркетах под шведским брендом Alax. В состав входит собственно филе сельди, нарезанное небольшими кусочками, вода, сахар, соль, винный уксус и умеренное количество специй.

Слабосоленая сельдь

Единственная рыба, которая по большей части проходит не по рыбному, а по бакалейному ­ведомству, селедка чаще всего появляется на кухне в соленом виде. Этот минус можно путем ­нехитрых телодвижений обратить в плюс. Селедка — яркое, нарядное и праздничное существо, и соль ему не помеха.

Семга

Ближайшие родственники лосося — семга (или атлантический лосось), форель, кета, кижуч — это самая распространенная и самая надежная в кулинарном смысле рыба. На рынках можно найти семгу, форель и кету самых разных размеров — от рыбы размером с акулу до совсем крошечных форелек, буквально «на один зуб». В зависимости от того, чем питалась рыба, она получает тот или иной оттенок своей плоти. Чаще всего фермерская, искусственным образом разведенная рыба имеет более оранжевый цвет, а дикая — почти белая. Собственно, в русской традиции «белорыбицей» называют как раз лососевых.

Норвежская семга

Норвежская семга, которую поставляют на российский рынок, выращивается преимущественно на рыбоводных фермах норвежских фьордов, что, впрочем, на качестве мяса не сказывается — искусственно выращенная норвежская семга такая же жирная и деликатная, как и дикая, которую вылавливают в открытом море.

Сибас

Морской волк, или лаврак, — морская рыба семейства окунеобразных, которую в России принято называть сибасом, — имеет белое плотное мясо с чуть сладковатым вкусом. Сибас жарят, запекают и варят.

Скумбрия

У скумбрии жирное, мягкое мясо, которое подходит для жарки (правда, в жареном виде становится слегка сухим, поэтому лучше использовать гриль) и тушения, скумбрию можно варить, запекать и коптить. К слову, именно копченая скумбрия чаще всего встречается в супермаркетах — такая, как и консервированная, отлично подходит для салатов и закусок.

Сом

Сом — крупная пресноводная рыба с жирным белым чуть сладковатым мясом. Среди ее прочих достоинств — отсутствие чешуи и небольшое количество костей; сома хорошо жарить, запекать и готовить на углях и сочетать со сладкими ягодными и фруктовыми соусами.

Сушеные снетки

Снеток — мелкая рыбка с благородным мясом, разновидность корюшки. Свежего снетка достать непросто, а вот сушеный весьма распространен, продается и на рынках, и в магазинах — в маленьких пакетиках с посылом «закуски к пиву».

Тунец

Традиционно тунца ловят в мае-июне, и только в это время года он свежий, в остальное время — даже в самых дорогих ресторанах тунец замороженный. Но плотное мясо тунца легко переносит глубокую заморозку, важно только оттаивать его в щадящем режиме, при температуре, близкой к нулю градусов.

Угорь

Угорь — морская промысловая рыба, близкий родственник мурены. Обитает в Ла-Манше и у Атлантического побережья Франции, а также в Средиземном море. У угря гладкое длинное тело без чешуи и довольно пресное жирное мясо, которое, впрочем, считается деликатесным. Из угря готовят супы (в Чили, например, существует национальная «Похлебка из конгера»), жарят на гриле и в духовке. Хороша эта рыба еще и тем, что не исчезает из продажи круглый год.

Форель

Основной тип форели, которую продают в магазинах, — это радужная форель. С иссиня-черной кожей, которая переливается блестками цветной палитры. Избавлять такую рыбу от чешуи не обязательно. При нагревании та быстро плавится. Но можно и чистить — аккуратно, тупой стороной ножа. Иногда продается также янтарная форель, выведенная искусственно из радужной рыбы с желто-оранжевым цветом кожи. По вкусу эти два вида форели практически не отличаются.

Щука

Щуку ловят в том числе и на карася. Щука — хищник, нашпигованный костями так, что многие повара предпочитают иметь с этой рыбой дело исключительно в виде фарша. Вкус рыбных котлет щучье мясо действительно очень облагораживает.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля