Гусь

Гусь — главная русская птица. За год гусь нагуливает 5–7 килограмм живого веса, и мог бы стать идеальной русской фермерской птицей, если бы в России о нем не забыли почти везде. Нетвердо о гусе помнят даже в Суздале, где в советское время функционировала селекционная станция, занимавшаяся сохранением классических гусиных пород и культивацией пород новых. Больше всего мяса в гусях холмогорской породы, но слишком больших птиц покупать не стоит. Мяса в них, конечно, больше, но оно жестче и жирнее.

Гусиная грудка

Из гусиных грудок делают фарш и используют для приготовления котлет, голубцов и начинок для пирогов. Гусиное мясо отлично сочетается при готовке с яблоками и сметаной.

Гусиная печень

Сырую гусиную печень, нарезав на стейки, хорошо жарить, как мясо, на раскаленной сковороде до румяной корочки и затем подавать со свежим инжиром и вином.

Курица

Курица в гастрономическом плане существо причудливое: у нее вялое и неинтересное мясо, поэтому процесс приготовления курицы — это процесс борьбы с ее гастрономической неинтересностью. В каждой стране есть свой метод победы над куриным злом. Кто-то борется при помощи соусов, кто-то особым образом ее запекает, а кто-то, например баски, поступает с ней интенсивно, нагло и бесцеремонно. При всем этом курица, пожалуй, единственный вид мяса, который является общедоступным в нашей стране. Бройлерное производство, правда, дает только вал, а не вкус. Мясо свободно гуляющих птиц несколько лучше по качеству, но и бройлеры, если их хорошо кормили, тоже вполне годятся для кулинарных свершений.

Копченая курица

Готовую копченую курицу лучше всего заказывать у фермеров, но если такой возможности нет, можно поискать в супермаркетах копчено-вареное куриное филе — такое производит, к примеру, Таганский мясоперерабатывающий завод.

Куриная голень

Голень — это нижняя часть куриной ножки, которая одинаково хорошо годится для жарки, тушения и приготовления супов. А еще куриную голень можно фаршировать и запекать вместе с овощами в духовке.

Куриная грудка

В супермаркетах встречаются грудки, разделанные на филе, грудки с кожей и грудки с кожей на кости. В мясе куриной грудки содержится мало жира и много белка, поэтому оно считается диетическим продуктом. Но и мороки с ним из-за этого много: чтобы сохранить в грудках соки, их нужно быстро обжаривать на сильном огне — лучше на гриле. Или покупать готовые копченые — их, например, продают на фермерских рынках.

Куриная кожа с жиром

Куриную кожу вместе с жиром принято срезать с птиц, так как считается, что они содержат «плохой» холестерин и вредные вещества. Действительно, кожа — не самый диетичский продукт, зато богата витамином А.

Куриная печень

Куриную печень не нужно долго жарить — всего трех-четырех минут на сковородке будет достаточно. Жареную печень, кстати, хорошо добавлять в салаты, подавать с фруктовыми соусами и вообще сочетать со сладкими фруктами.

Куриные бедра

Мясо на бедренной кости курицы нежное и ароматное. Чтобы выбрать хорошие куриные бедра, надо надавить на них пальцем: если образующаяся ямка хорошо пружинит, быстро выравнивается, значит, мясо свежее. Куриные бедра чаще всего тушат и запекают.

Куриные желудки

Куриные желудки, перед тем как готовить, нужно очистить от пленок и лишнего жира и тщательно промыть. Куриные желудки добавляют вместе с другими потрохами в супы, но чаще их жарят, тушат или используют в качестве начинки для пирогов и блинов.

Куриные кости

Куриные кости хорошо использовать для варки супов и бульонов. Их нужно варить около 2 часов с добавлением мирпуа, затем процедить бульон и, если нужно, упарить для того, чтобы использовать как основу для приготовления соусов.

Куриные крылья

Мяса в куриных крыльях содержится немного, зато оно очень нежное и не требует длительной обработки, — их хорошо жарить на гриле или в кипящем масле, предварительно запанировав, до появления хрустящей корочки.

Куриные ножки

Куриные ножки лучше всего жарить на гриле — мясо у них нежное и сочное и в длительной обработке не нуждается.

Куриные окорочка

Куриный окорочок — это бедро вместе с голенью на кости. Окорочка можно жарить, запекать и варить — их мясо практически невозможно испортить.

Куриные сердца

Куриные сердца, прежде чем готовить, неплохо очищать от пленок — они могут слегка горчить. Вместе с другими потрохами сердца добавляют в супы, а также тушат, жарят и добавляют в начинки для пирогов.

Куриный жир

Куриный жир растапливается при сравнительно низких температурах, не обладает специфическим запахом и вкусом и может запросто заменять сливочное или растительное масло при запекании. Для этих целей существуют даже специальные жаровни и ростеры для птицы — с противнем для одновременного запекания овощей.

Курица гриль

Целую потрошеную куриную тушку, выдержанную в маринаде, жарят на вертеле до золотистого цвета и появления плотной хрустящей корочки, под которой мясу удается сохранить все соки и приобрести приятный копченый аромат.

Пулярка

Пулярка — обиходный термин русской доеволюционной кулинарии, обозначавший откормленную кастрированную курицу для быстрого жарения. На европейских упаковках таких птиц обычно указано «poularde».

Перепелка

Перепелки в России раньше добывались охотой, пока в 1960-х не завезли домашних, японской породы. С тех пор у нас есть и перепеловоды, и перепеловодство, а к японским добавились английские, эстонские и другие народности. У мяса перепелок бесчисленные полезные свойства, а еще хорошо оно тем, что вкусом напоминает не домашнюю птицу, а дичь.

Утка

Мясо утки сочетает в себе качества хорошей говядины и птицы одновременно. У утиного филе впечатляющая плотная текстура, глубокий темный цвет, и ее можно, как говядину, не прожаривать полностью, а подавать с кровью.

Вяленая утка

Остов утки

Скелет утки со срезанными грудками, ножками, жиром и кожей хорошо использовать для приготовления бульонов.

Утиная грудка

Утиные грудки можно быстро обжарить в масле или запечь, а затем приготовить к ним ягодный или фруктовый соус. Или нафаршировать и запечь или купить копченую — их продают на фермерских рынках — и добавлять в салаты или пасту.

Утиная печень

Сырую утиную печень продают в супермаркетах (например в «Азбуке вкуса») в вакуумной упаковке, и лучшее, что можно с ней сделать, — нарезать на стейки и обжарить на хорошо разогретой сковороде.

Утиное сердце

Утиные сердца хорошо жарить с луком, тушить или добавлять в плов, а также вместе с остальными потрохами (шеей, печенью и желудком) использовать для рагу.

Утиные кости

Утиное мясо для приготовления бульонов используют крайне редко, а вот кости — еще как. Обычно в дело пускают утиный каркас, который остается после разделки тушки. Каркас этот нужно нарубить на небольшие куски и залить водой. А еще можно предварительно запечь в духовке с овощами — тогда у бульона получится более насыщенный вкус.

Утиные крылья

Мясо на утиных крыльях жесткое и жирное, поэтому чаще всего на них варят бульоны, реже — тушат.

Утиные ножки

Утиные ножки маринуют со специями и травами — тимьяном, розмарином — и затем несколько часов томят в растопленном жире в духовке. То, что получается в итоге, — утиное конфи, — пожалуй, лучшее, что можно сотворить с плотным утиным мясом.

Утиный желудок

Утиный желудок страшно популярен во французской кухне: в Бордо, к примеру, готовят знаменитый аквитанский салат — salade Landaise — с утиными желудками конфи; да и вообще во Франции их продают консервированными, как какой-нибудь паштет, и добавляют в салаты и супы, рагу, пироги или просто жарят.

Утиный жир

С ощипанной и разделанной птицы нужно срезать весь жир и кожу, чтобы вытопить как можно больше жира. Вытопленный утиный жир надо слить до последней капли в банку и поставить в холодильник. В какой-нибудь Франции или Англии его продают в каждой лавке, а у нас не разыскать. На нем хорошо тушить овощи, жарить грибы, картошку, курицу, печь яблоки — что угодно. Кстати, жир в нем, как говорят диетологи, хороший.

Фуа-гра

Лучшее — гусиное — фуа-гра перед подачей нужно на сутки убрать в холодильник, за 15 минут до подачи достать и нарезать ломтиками не тоньше 1 см. Подавать с компотом из сушеных фруктов или инжирным чатни и багетом и ни в коем случае на хлеб не намазывать.

Стейк фуа-гра

Утиная печень в замороженном виде продается в сети супермаркетов «Азбука вкуса» под французским брендом Rougie. Простейший способ ее приготовить — разморозить, нарезать на стейки и поджарить на хорошо разогретой сковороде.

Цесарка

Цесарка с некоторых пор стала довольно популярной фермерской птицей. Некоторые фермеры даже заводят коптильни, потому что копченая цесарка имеет у столичной публики оглушительный успех. Мясом цесарок можно заменять дичь, жарить, тушить и запекать.

Цыпленок

В англоязычном мире под словом chicken в гастрономическом контексте всегда подразумевается цыпленок — молодая птица с нежным нежирным мясом, тонкой кожей ровного розового цвета, которая легко отделяется от тушки. Именно цыплят жарят, запекают и тушат. А взрослые птицы — куры — идут исключительно на бульон.

«Кукурузный» цыпленок

Цыплят, случается, откармливают исключительно кукурузой. От этого их кожа приобретает энергично-желтый цвет. Что, надо сказать, добавляет блюдам, приготовленным из них, импозантности. Цыплята бывают разных калибров: от четырехсот грамм почти до килограмма. Маленький рассчитан на одну, большой — на две порции.

Копченый цыпленок

Коптить птицу в городских условиях не самая удачная идея. Как минимум для этого нужна приспособленная для домашнего использования коптильня, как максимум — сутки свободного времени, чтобы цыпленка правильно замариновать и довести до ума. Куда проще купить готового копченого цыпленка, в Москве хороших цыплят продают в «Лавке», торгующей фермерскими продуктами.

Парной цыпленок

Парную, то есть только что забитую птицу можно купить только на рынке или непосредственно у фермеров. В Москве фермерской птицей торгуют «Лавка», «Экофуд», Дорогомиловский рынок.

Цыпленок корнишон

Термин «корнишон» применяют к трехсотграммовым цыплятам; кроме веса их ценят за очень нежное и нежирное мясо, которое считается диетическим.