Орехи

Арахис

Арахис — он же земляной орех — является, возможно, самым популярным орехом в мире: только одна Америка, к примеру, съедает около 4 млн фунтов арахиса в день. Помимо многочисленных полезных свойств, которыми обладает арахис, у него есть потрясающая способность сочетаться практически с любыми продуктами и находить себе место практически в любых блюдах. Начиная с перуанского куриного супа и заканчивая тайским соусом Nam Jim Tua.

Жареный арахис

Поджарить арахис можно на сковороде или в духовке при 200 градусах. Затем слегка охладить, очистить руками от шелухи и, если нужно, измельчить в блендере. Такая арахисовая крошка используется для приготовления салатов, добавляется в сладкую выпечку и соусы.

Испанский арахис

Испанский сорт арахиса содержит больше масла, чем американский или китайский, но уступает в размере: его можно вычислить по мелким двусемянным светло-серым или розоватым скорлупкам.

Очищенный несоленый арахис

Очищенный несоленый арахис проще всего купить готовым, иначе, чтобы избавить орехи от шкурки, их придется бланшировать или поджаривать в духовке. В первом случае ядра арахиса нужно окунуть на пару минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и обсушить — шкурка после этого удаляется буквально пальцами. Во втором — ядра арахиса нужно высыпать на противень и убрать в разогретую до 200 градусов духовку на семь-десять минут. Затем вынуть, остудить и очистить таким же образом, как и после бланширования.

Соленый арахис

Хороший соленый арахис выпускают британцы под маркой Forest Feast. Их орехи хорошо поджарены и умеренно солоны, и в отличие от многих других производителей у этих на дне пачки не скапливаются в большом количестве соленые крошки.

Бразильские орехи

Бразильский орех плодоносит исключительно в нетронутых лесах Амазонии, где дикорастущим деревьям хватает орхидей и крупных орхидейных пчел, способных их опылить. Бразильские орехи содержат рекордное количество витаминов и микроэлементов — витамины A, B и E, калий, фосфор, магний, железо, цинк, медь, ниацин, тиамин, селен, а масло бразильского ореха является мощным антиоксидантом. Адепты здорового питания предпочитают есть бразильские орехи сырыми, а в Бразилии с ними варят супы — томатные, луковые или сладкие.

Грецкие орехи

Грецкие орехи — средство сильнодействующее, поэтому применять их, как и все сильнодействующие средства, следует аккуратно, и хорошо перед употреблением ошпарить один-два раза кипятком, чтобы избавить от лишней горечи. И слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы сделать вкус ярче. Измельчить орехи можно в блендере, ступке или простым острым ножом — они прекрасно режутся.

Карамелизованные грецкие орехи

Карамелизованные орехи встречаются в супермаркетах, но их можно легко приготовить самостоятельно: сварить карамель, добавить в нее поджареные грецкие орехи, хорошо перемешать и выложить ровным слоем на пергамент. Охладить и затем поломать на небольшие кусочки.

Каштаны

У европейской осени много примет, но одна из самых выразительных — каштаны. Жаренные на решетке, печеные, вареные, превращенные в пюре и засахаренные, они составляют регулярную часть меню во Франции, Италии и прочих местах, где знают толк в еде. Каштан в гастрономическом пантеоне занимает место где-то между орехами и картошкой: в сыром виде они такие же хрустящие, только вкус резче, в вареном — мягкие и рыхлые. С одной стороны, это выразительная деталь, с другой — каштан вполне может выступить и в роли основы для блюда. Каштаны в московских магазинах продаются в нескольких состояниях. Их можно купить на развес сырыми — тогда перед готовкой их всегда надо обжарить в духовке или поварить, чтобы снять шкурку. Замороженные уже обычно обжарены и легко чистятся. В банках бывает каштановое пюре — пресное или сладкое, каштаны в бренди, сиропе или собственном соку — все испанской марки Marrons Glaces. А каштаны в арманьяке — марки Hediard.

Каштановая паста

Неплохую каштановую пасту продают в сети супермаркетов «Бахетле» под брендом L’Epicurien, но если такой достать не удалось, помогут простые консервированные каштаны, которые легко превращаются в пасту нужной консистенции при помощи блендера.

Каштановое пюре

Каштановое пюре можно купить готовое в консервированном виде — такое продают, к примеру, в сети гастрономов «Био-Маркет» и других супермаркетах, торгующих здоровыми продуктами.

Кедровые орехи

В русской кухне кедровые орешки используются довольно редко. Их добавляют в мед. Их щелкают. Но других общераспространенных способов общения с орешками не существует. В то же время они способны расцветить любой тусклый салат, включая оливье, добавив смоляных ноток в мягко-хрустящую текстуру. Если случится такая оказия, вместо кедровых орешков в итальянские блюда лучше добавлять орешки пинии. Это тот же кедр, но орехи у него длиннее и элегантнее по форме, чем у сибирского кедра. И аромат не такой смолистый.

Обжаренные кедровые орехи

Поджаривать кедровые орешки надо на сухой раскаленной сковороде. Высыпать горсть, помешать лопаткой и потрясти сковороду так, чтобы орешки не пригорели и на их светлых боках не остались коричневые отпечатки. Поджаривать нужно не дольше полутора минут, этого времени вполне достаточно, чтобы раскрыть и усилить кедровый аромат.

Кешью

Плод кешью — это «яблоко» (похожее на болгарский перец) с семенем в скорлупе, которое и везут в Европу под видом ореха. Кешью выделяются маслянистой текстурой, масштабным содержанием белков и углеводов, кальция и прочих полезных веществ, но главное, за что их ценят в диетических кругах, — это то, что они в гораздо меньшей степени, чем фундук, например, провоцируют аллергические реакции.

Кешью жареный

Поджаривать кешью нужно на сухой и хорошо разогретой сковороде, постоянно помешивая или подбрасывая, чтобы их бока не подгорели. Процесс при этом не должен длиться дольше полутора-двух минут максимум.

Кокос

Кокос продается в Азии так же, как у нас арбузы. Свежие — зеленые и желтые орехи — отлично утоляют жажду и стоят дешевле воды в бутылках. В Россию кокосы везут из Республики Кот-д’Ивуар, государства в Западной Африке, и продают в среднем по 80–100 рублей за штуку.

Кокосовая стружка

Готовая кокосовая стружка — тертая и подсушенная мякоть кокосового ореха — продается в большинстве супермаркетов в отделах товаров для выпечки. Ее главным образом используют в декоративных целях, но и вкус и аромат она тоже имеет. Несладкую стружку можно добавлять в соусы или, обжарив в течение пары минут на сухой сковороде, класть в рыбные и мясные блюда. Сладкую — ее обычно смешивают или с сахаром, или c фруктозой, — добавлять в десерты или фруктовые начинки.

Кокосовый порошок

Кокосовый порошок — или кокосовое молоко — нужно растворять в воде и затем использовать полученное молоко так же, как обычное из банки.

Миндаль

Дикий миндаль содержит цианид: отсюда самый литературный метод отравления. Но дурная слава не помешала изобретать сласти, соусы и миндальное молоко. Главное лакомство — марципан из тертого миндаля и сахарной пудры — придумали на Сицилии.

Бланшированный миндаль

Чтобы бланшировать орехи, в небольшой кастрюле нужно вскипятить воду, бросить в нее миндаль и оставить на 3–4 минуты, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тут же пересыпать в миску со льдом, чтобы остановить процесс варки. Через минуту орехи можно снова откинуть на дуршлаг и затем высыпать на чистое полотенце. Теперь шкурку с миндаля можно снять руками: она сползет с ядрышек, как чулок.

Горький миндаль

В свежем виде горький миндаль не употребляют: его жарят, прокаливают или бланшируют, чтобы максимально избавить от синильной кислоты. И даже после обработки большая часть горьких орехов идет на изготовление миндального масла.

Жареный миндаль

Поджаривать миндаль, как и другие орехи, нужно на сухой, хорошо разогретой сковороде, постоянно помешивая. И не долго, а лишь до появления отчетливого орехового аромата и легкого золотистого оттенка на боках.

Засахаренный миндаль

Засахарить миндаль, если под рукой не оказалось готового, не так уж и сложно: для этого нужно сварить крепкий сахарный сироп, добавить в него ядра миндаля и оставить на некоторое время, чтобы они хорошо пропитались. Затем орехи нужно выложить на ровную поверхность и высушить. Карамелизованный таким образом миндаль можно добавлять в выпечку, толочь и посыпать им десерты.

Копченый миндаль

Копченый миндаль лучше покупать готовый — хороший, в частности, продается в небольших упаковках под брендом Good-food в большинстве супермаркетов. Такой миндаль обладает ярким подкопченым ароматом, его можно дробить и добавлять, к примеру, в соусы или несладкую выпечку.

Миндальная мука

Миндальная мука — это cмолотый в порошок очищенный и чуть поджаренный миндаль. Ее используют в сладкой выпечке, добавляют в соусы и кремы. Купить миндальную муку можно в бакалейных отделах супермаркетов или в магазинах здоровых продуктов. В России ее производит компания «Унитрон», специализирующаяся на производстве полуфабрикатов из орехов.

Миндальная паста

Миндальная паста — кондитерский полуфабрикат, на 100% состоящий из орехов, без добавления ароматизаторов, красителей и сахара. Ее добавляют в кремы, начинки и глазури.

Миндальное драже

Неплохое миндальное драже — ядра миндаля, облитые шоколадной глазурью, — выпускают фабрики «Рот Фронт» и «Красный Октябрь», и найти его можно в любом супермаркете.

Миндальное молоко

Рецепт приготовления миндального молока такой: 200 грамм сушеного очищенного миндаля тщательно промыть и замочить на шесть-восемь часов в 400 мл питьевой воды комнатной температуры. Затем эту воду слить и залить тремя стаканами свежей питьевой воды, перелить в блендер и перемолоть до однородной массы. Получившуюся смесь процедить через синтетический мешок для процеживания или мелкое сито.

Миндальные лепестки

Упаковки с тонко нарезанным бланшированным миндалем — лепестками — продаются в большинстве супермаркетов; хорошие, к примеру, выпускает компания «Домашняя кухня» под маркой «Парфэ декор».

Молотый миндаль

В супермаркетах можно купить готовый молотый миндаль, но если в распоряжении есть только целые орехи в шкурке — не все потеряно. Сначала надо залить орехи кипятком, дать постоять пять минут, залить снова — и шкурка слетит почти сама. Остальное сделает блендер в режиме Pulse.

Соленый миндаль

Соленый миндаль можно купить готовый или сделать самостоятельно: для этого на сухую раскаленную сковородку надо высыпать миндальные ядра, поджарить в течение минуты, а затем туда же бросить пару щепоток морской соли и хорошо перемешать. Пересыпать в сухую емкость и остудить.

Мускатный орех

Мускатный орех имеет сильный пряно-жгучий аромат и используется в качестве специи в молотом виде. Аромат ореха очень зависит от его размера и формы — чем больше и круглее орех, тем тоньше и интенсивнее аромат. Поэтому нет никакого смысла покупать его молотым: эффекта от мускатной пудры, как ее ни храни, не будет никакого. Самый лучший вариант — купить готовый набор, куда входит несколько ореховых ядер и миниатюрная терочка. Обычно они помещаются в небольшую стеклянную банку с плотной крышкой и долго хранятся.

Лепестки мускатного ореха

Лепестки мускатного ореха — плоские, хрупкие, прозрачные на свет пластинки с красивым сетчатым узором. От ядер муската лепестки отличаются оттенком запаха, поэтому используются как отдельная специя. Их добавляют в сладкие блюда, соусы и блюда из мяса.

Орехи

Орехи изменчивы. С одной стороны, могут служить простой закуской к пиву, с другой — обладают способностью практически любое блюдо со своим участием переводить в ранг изысков. Единственное, что нельзя с ними сделать, — спрятать их вкус. Грецкие, арахис, фундук, миндаль, пекан, кедровые — добавляют повсюду, помногу или в небольших количествах, сочетая друг с другом или порознь. Сырыми или чуть поджаренными на сковороде или в духовке. На кухне, где много готовят, орехи должны быть обязательно — так же как масло, мука или соль.

Ореховый крем

Существует множество рецептов приготовления орехового крема, но самый простой способ его приготовить — добавить в заварной или масляный крем растертые вместе с несколькими капельками растительного масла поджаренные орехи или готовую ореховую пасту, которую можно купить в магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами.

Орехи макадамия

Макадамия — австралийский орех, ценимый за питательные свойства и содержание редких кислот. Макадамию обжаривают или готовят в шоколадной глазури, растирают в пасту и добавляют в десерты. Купить макадамию можно во многих супермаркетах, и несмотря на то что этот орех считается самым дорогим в мире, цена на него год от года падает за счет увеличения стран-производителей. Сейчас цена макадамии составляет в среднем 200–220 рублей за 100 грамм.

Крем из макадамии

Поджаренные в духовке орехи макадамия растолочь в ступке и пересыпать крошку в чашу комбайна, добавить несколько капель оливкового масла, жирных густых сливок и сахар и взбить до нужной консистенции, добавив, при необходимости, еще масла или сливок.

Орехи пинии

Пинии — орехи с сосен Швейцарии и Италии. Без орехов итальянской пинии, купленных в Генуе — на родине соуса песто, — этот самый песто получится ненастоящий. К счастью, орехов можно накупить впрок — в скорлупе они хранятся годами.

Пекан

И с виду, и по смыслу орех пекан похож на грецкий, только чуточку поблагороднее: у него красивая бордовая шкурка, нежная и хрупкая структура, он почти не горчит и сладкий на вкус. Чаще всего пекан украшает выпечку — печенье и пироги, но им еще неплохо посыпать салаты, особенно если предварительно слегка поджарить на сухой раскаленной сковороде — буквально в течение минуты, постоянно помешивая лопаткой. Благодаря этому ко всем прочим его приятным свойствам добавится еще и аромат.

Жареные соленые орехи пекан

Если под рукой имеются только сырые орешки, их можно поджарить на сухой раскаленной сковородке в течение минуты, максимум — двух, затем пересыпать в сухую миску и посыпать щепоткой соли. Перемешать и остудить.

Фисташки

Несоленые и не жареные ярко-зеленые фисташки — мягкие, с нежным молочным вкусом. Их можно целиком класть в выпечку, в нарубленном виде посыпать ими мороженое и прочие сладости, добавлять в молочные коктейли. В супермаркетах, например в «Азбуке вкуса», зеленые фисташки можно купить на развес. Самыми вкусными считаются фисташки из Ирана. Мешки орехов — первое, что путешественник видит на базарах Исфахана и Шираза. На Ближнем Востоке с фисташками делают лукум, пахлаву и прочие сладости. В Италии — колбасу мортаделлу.

Жареные фисташки

Поджаренные фисташки лучше всего купить готовые, они могут быть простые или подсоленные, чаще всего в скорлупках, но бывают и без них. Если под рукой есть только сырые очищенные ядра, то их можно высыпать на сухую раскаленную сковороду и, помешивая, подержать на огне минуту-другую, пока не появится интенсивный сладковатый ореховый аромат. А затем, если надо, смешать с щепоткой-другой крупной соли.

Зеленые фисташки

Зеленые фисташки — сырые очищенные от скорлупок ядра фисташек с мягкой структурой и нежным маслянистым вкусом. Обычно такие продают на вес на рынках или в супермаркетах.

Измельченные фисташки

Сырые или поджаренные фисташки, очищенные от скорлупок, нужно пересыпать во вместительную ступку и растолочь — но не слишком усердно, иначе можно получить не крошку, а пасту: ядра фисташек, особенное сырые, содержат много влаги.

Молотые фисташки

Самый надежный способ смолоть фисташки — бросить очищенные от скорлупок поджаренные или сырые ядра в блендер и пробить на пульсовом режиме до получения крошек нужного размера. Если же молоть их непрерывно, то можно превратить в кашу.

Фисташковая паста

Фисташковая паста — кондитерский полуфабрикат, на основе которого делают кремы, начинки, глазури и десерты. Хорошую фисташковую пасту производят французы под брендом DGF Royal, купить такую можно в магазинах товаров для профессиональных кондитеров.

Фундук

Известно более 15-ти видов лесных орехов и еще множество плодов селекции. Преуспели в изобретении новых сортов итальянцы — ввели в моду круглый «римский лесной орех» и крупные продолговатые «сан-джованни», на прилавках бакалейщиков они так и подписаны.

Очищенный фундук

Если фундук запекать минут пять в духовке, то кожица сойдет, стоит только покатать орех в руках.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля