Мясо и мясная гастрономия

Бекон

Бекон — это отнюдь не разновидность сала, а продукт особого откорма. Специально отобранных свиней — длинноспинных и скороспелых — кормят ячменем, бобами, молоком и прочими деликатессами, а пищевые отходы, овес и рыбу, напротив, исключают из их рациона. На бекон идет бок молодой свиньи — без костей и позвонков. Бекон едят просто так, жарят до состояния чипсов.

Бекон из индейки

Этот бекон производят из копченого нежирного мяса бедер индейки и используют в качестве альтернативы традиционному свиному. По вкусу бекон из индейки больше напоминает ветчину, а при жарке не скукоживается, так как содержит мало жира. Поэтому жарить его лучше на масле — иначе прилипнет к сковороде.

Канадский бекон

Канадским беконом принято называть постную ветчину из поясничной части свиной туши. В английском для него существуют еще два термина — back bacon и shortcut bacon. Он стоит дороже обычного бекона и редко продается в нарезке. Канадский бекон можно жарить, запекать, делать с ним сэндвичи и добавлять в салаты.

Копченый бекон

Копченый бекон, перед тем как добавлять в еду, лучше предварительно выварить в кипятке, чтобы немного избавиться от характерного копченого привкуса. Соленый, кстати, тоже можно выварить, если он покажется излишне соленым.

Панчетта

Панчетта — это итальянский бекон, большой кусок жирной свиной грудинки, засоленный и приправленный специями и травами, чаще всего розмарином. Его поджаривают и добавляют в пасту, горячие блюда, салаты и закуски.

Ветчина

Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать и из индейки, и из курицы и из дичи — не суть. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идельном качестве и вкусе, как в случае с пармской, допустим. Главное в другом: ветчина — абсолютно незаменимый на кухне продукт, который может заменять или дополнять мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже выполнять чисто декоративную функцию.

Вареная ветчина

Вареная ветчина чаще всего готовится из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживается в рассоле, из-за чего мясо приобретает мягкую и однородную консистенцию.

Варено-копченая ветчина

Технология производства такая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и золотистую негрубую корочку.

Ветчина «Черный лес»

Ветчина «Черный лес» — это шварцвальдская сырокопченая ветчина с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой коркой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высокой температуре.

Ветчина брезаола

Брезаола — вяленая итальянская ветчина из засоленной говядины, которая зреет на свежем воздухе восемь недель и приобретает благородный аромат. На родине в Ломбардии брезаолу очень часто используют для приготовления карпаччо.

Ветчина из индейки

Филе индейки, как и свиной окорок, вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, после чего варят с добавлением пряных трав и специй. Ветчина из индейки получается нежирной, почти диетической.

Ветчина серрано

Ветчина серрано — тот же хамон, от иберийского отличается породой свиней и их диетой. У ноги хамона серрано белое, а не черное копытце.

Йоркская ветчина

Свиной окорок при производстве настоящей йоркской ветчины сначала солят сухим способом, не вымачивая в рассоле, а затем коптят и высушивают, отчего мясо становится таким плотным и прочным, что его можно даже тушить.

Копченая ветчина

Практически все разновидности ветчины слегка коптят горячим и холодным способом, а также, в дешевом варианте — с помощью жидкого дыма. Небольшой ломтик ветчины, поджаренный с луком, добавит аромат копченостей супу или жаркому.

Копченая ветчина с костями

У ветчины на кости более насыщенный и сложный вкус, так как кости в процессе обработки дополнительно ароматизируют и облагораживают мясо. Нарезать такую ветчину надо осторожно: кость нередко размягчается настолько, что крошится и может попасть в еду.

Пармская ветчина

Пармская ветчина — это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10–12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10–11 килограмм уменьшается в массе до семи.

Прошутто

Prosciutto в переводе с итальянского означает «окорок» — и кроме собственно окорока и соли (и чистого горного воздуха) для производства прошутто ничего больше не используют.

Хамон

Хамон, или иберийская ветчина, — главный испанский мясной деликатес, а его главный производитель — Jamón de Trevélez. В 1862 году королева Испании Изабелла II попробовала хамон из Тревелеса и разрешила ставить на окорока печать с оттиском своей короны. Город Тревелес находится на высоте 1200 метров, и, кроме соли, воздуха и свинины, никаких других компонентов в производстве этого вида сыровяленого окорока там не используют.

Говядина

В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.

Антрекоты

В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

Бастурма

Бастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.

Бычий хвост

Бычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.
КАК ВКУСНО ПРИГОТОВИТЬ БЫЧИЙ ХВОСТ (11 РЕЦЕПТОВ)
Вареная говядина

Вымя

Коровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.

Вяленая говядина

Пряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.

Говяжий жир

Твердый и плотный бледно-желтый говяжий жир — говяжье околопочечное сало — можно топить и жарить на нем, как на масле, мясо. Или использовать для фритюра.

Говяжий край

Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

Говяжий миньон

На филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.

Говяжий окорок

Говяжий окорок — заднюю часть говяжьей туши с костью — чаще всего коптят и употребляют в качестве закуски. Также его тушат, запекают и жарят: это мясо достаточно нежное и сочное.

Говяжий рибай

Рибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.

Говяжий рубец

Рубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов.

Говяжий ссек

Ссек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов.

Говяжий стейк

Хороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.

Говяжий стейк тибон

Стейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.

Говяжий язык

Язык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.

Говяжье легкое

Говяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.

Говяжье сердце

Говяжье сердце можно варить, тушить или жарить на гриле. Перед приготовлением его нужно разрезать вдоль, очистить от кровеносных сосудов и пленок и тщательно промыть.

Говяжье турнедо

Маленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.

Говяжье филе

Филе — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде.

Говяжьи голяшки

Говяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.

Говяжьи кишки

Синюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.

Говяжьи кости

Кости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов.

Говяжьи мозги

Мозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.

Говяжьи отбивные с косточкой

На отбивные чаще всего идет тонкий край с костью: перед жаркой это мясо достаточно всего лишь посолить и поперчить.

Говяжьи почки

Перед приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.

Говяжьи ребра

Говяжьи ребра маринуют и жарят на гриле целиком, тушат в вине или пиве и запекают в духовке.

Говяжья вырезка

Вырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.

Говяжья грудинка

Говяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.

Говяжья лопатка

Говяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.

Говяжья нога

Говяжью ногу лучше всего варить вместе со свиными и использовать для холодцов — мясо на ней жесткое и для жарки не годится.

Говяжья печень

Говяжью печень, как и всякую другую, перед тем как готовить, нужно обязательно очищать от пленок и жилок, иначе она будет горчить.

Говяжья рулька

Из говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней.

Говяжья шейка

Шейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.

Мозговые кости

В трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.

Мраморная говядина

«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда.

Огузок говяжий

Огузок — постный овальный кусок костреца. Это мясо с грубыми волокнами подходит главным образом для тушения.

Пашина

Мякоть с говяжьей грудинки называют пашиной, это довольно жирное мясо, которое преимущественно используется для бульонов и колбасных фаршей.

Ростбиф

Ростбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.

Сирлойн-стейк

Сирлойн-стейк — мясо из поясничной части спины (головной области говяжьей вырезки) — хорошо жарить на гриле или сковороде.

Толстый говяжий край

Толстый край — это нежирное нежное мясо, примыкающее к шейной части туши. Наилучшим образом оно проявляет себя в жареном, тушеном и запеченом виде.

Гуанчале

Гуанчале — итальянские сыровяленые свиные щечки, очень нежные и ароматные. Именно гуанчале, а не бекон, добавляют в соус для пасты карбонара — и только в крайнем случае заменяют панчеттой.

Заяц

Заячье мясо жестче и темнее кроличьего, его не употребляют парным, а выдерживают около трех дней, после чего несколько часов вымачивают в воде или уксусе. Зайчатину тушат в вине, фаршируют и просто жарят.

Колбаса

Колбаса представляет собой приправленный мясной фарш или мелко рубленное мясо, затянутое в натуральную или синтетическую оболочку. Как правило, колбасы содержат сразу несколько видов мяса — жирную и постную свинину с добавлением телятины, говядины или мяса птицы. Приготовленная промышленным способом колбаса является готовым продуктом, не требующим дополнительной обработки; домашние колбасы варят, вялят и коптят.

Вареная колбаса

Самая популярная в России вареная колбаса — «Докторская», ее производят срау несколько мясных комбинатов: Клинский, Таганский, «Велком» и другие. Состав фарша в зависимости от производителя может различаться, но, как правило, все фабрики так или иначе придерживаются технологии, разработанной в конце 1930-х годов ВНИИ мясной промышленности СССР. Согласно ГОСТу, в состав «Докторской» диетической вареной колбасы должны входить говядина, свинина, куриные яйца, молоко, сахар и специи — в том числе мускатный орех.

Варено-копченая колбаса

В состав варено-копченых колбас обычно входят говяжий и свиной фарши и различные специи, оболочка у них почти всегда натуральная, а на срезе видны мелкие или крупные вкрапления шпика.

Генуэзская салями

Генуэзскую салями производят из говяжьего фарша, смешанного со свиным, приправляют солью, чесноком, черным и белым перцем, семенами фенхеля и белым или красным вином.

Деревенская колбаса

В фарш разнообразных деревенских колбас помимо специй обычно добавляют чеснок или горчицу, а также крупно порубленное свиное сало.

Домашняя куриная колбаса

Копченая колбаса

В копченых колбасах, в отличие от вареных, как правило, содержится большое количество специй и кроме того — жир. Помимо бутербродов и сэндвичей копченую колбасу можно класть в рагу, поджаривать вместе с овощами и добавлять в супы — даже небольшое количество придаст блюдам приятный копченый аромат.

Кровяная колбаса

Кровяная колбаса (черный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Одна из лучших — испанская кровяная колбаса морсилья (morcilla). Существует несколько региональных рецептов приготовления кровяной колбасы. Наиболее известной является бургосская морсилья, которую готовят из свиной крови, cвиного мяса, риса, лука и специй. На Канарских островах готовят сладкую морсилью — с добавлением изюма, миндаля и корицы.

Мортаделла

Вареную свиную колбасу Мортадлеллу — с вином, фисташками и черным перцем, — производит та же итальянская контора, что делает самую правильную в мире миланскую салями — Citterio. Мортаделлу нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной — ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают.

Острые колбаски сальчичон

Сальчичон — испанская колбаса из мяса иберийской свиньи. От чоризо ее отличает состав специй: в фарш этих колбас добавляют много черного перца и кориандр и не добавляют паприку и чеснок.

Охотничьи колбаски

Неплохие охотничьи колбаски выпускает компания «Мортадель», в их состав входит говяжий и свиной фарш и умеренное количество чеснока и перца. Их хорошо поджаривать вместе с овощами или добавлять в супы или рагу.

Пепперони

Пепперони — это острая свиная салями итальянского происхождения, мировую популярность которой принесла одноименная американская пицца. В Италии эта пицца называется pizza alla diavola, ее готовят с местной неаполитанской острой колбасой, с которой и скопирована пепперони.

Полукопченая колбаса

Полукопченые колбасы занимают, условно говоря, промежуточную позицию между вареными и сырокопчеными. Такие колбасы сначала обжаривают, затем коптят, после чего еще и варят. У полукопченых колбас традиционно неоднородная консистенция — с вкраплениями шпика, специй и крупно порубленного фарша.

Салями

Самая знаменитая салями в мире — миланская, а компания Citterio — одна из старейших, производящих миланскую салями по оригинальному рецепту. Он считается образцовым: с 1881 по 1894 год эта салями получила 7 больших наград (собственно в Милане, а также в Париже, Ницце и проч.). Процесс производства некоторых сортов салями занимает до 9 месяцев, отличительной чертой является размер жировых вкраплений — по мнению технологов Citterio, в частности, они должны быть строго размером с рисинку.

Свиная колбаса

Для фарша свиных колбас обычно используют грудинку, перемешивают со шпиком, приправляют солью и специями, иногда чесноком и часто коньяком — такое сочетание считается классическим. И затем коптят или вялят. Неплохую сырокопченую свиную колбасу выпускает Клинский мясокомбинат. А очень хорошую вяленую делают в Лионе под брендом Rocheblin, с геранской солью и благородной белой плесенью, сдержанно-пряную. Универсальная штука — одинаково хорошо сочетается и с белыми, и с красными, и сладкими, и сухими винами.

Телячья вареная колбаса

Телячью вареную колбасу производит Клинский мясокомбинат, у нее едва различимый подкопченный вкус, а на срезе — мелкие вкрапления измельченной телятины и шпика. Продается телячья колбаса в большинстве супермаркетов.

Чоризо

Чоризо — острая свиная колбаса, пользуется популярностью у испанцев и мексиканцев. Правда, в Мексике вместо обычной для Испании паприки в нее кладут перец чили. И в совершенно немилосердных количествах. Так же поступают во всей Латинской Америке, где чоризо тоже уважают. Едят эту колбасу просто так и добавляют в косидо и прочие похлебки и рагу.

Колбаски

Колбаски представляют собой приправленный фарш из смеси жирной и постной свинины, а иногда с добавлением телятины, говядины, баранины или мяса птицы, в оболочке из свиной или бараньей кишки. Все виды колбасок условно можно разделить на сырые и вареные. Сырые нуждаются в обжаривании на гриле или на сковороде, а обработанные горячим паром дополнительно варят в воде.

Купаты

Купаты — домашние колбаски из сырого мясного фарша со специями, упакованные в натуральную оболочку — свиные или говяжьи кишки. Готовят купаты на гриле или на углях.

Мюнхенские колбаски

Мюнхенские колбаски состоят на три четверти из телятины и на одну четверть из свинины, именно поэтому они имеют белый цвет. Парную телятину отбивают вручную, превращая едва ли не в пену, затем смешивают с петрушкой, лимонной цедрой, яичным белком, беконным жиром, луком, белым перцем, солью и водой. И затягивают в натуральную свиную синюгу.

Свиные копченые колбаски

Свиные колбаски традиционно готовят из жирной и постной свинины с добавлением шпика, лука и специй, затем быстро сушат и коптят. Лучшие свиные колбаски производят в странах, где всегда было развито свиноводство, — в Италии и Германии.

Кролик

Кролик — очень нежное существо, почти как лилея. Он умирает от малейшей заразы, и поэтому разведение кроликов — процесс почти такой же сложный, как изготовление электрических микросхем. Мясо кролика не жирное и хорошо сочетается с любыми продуктами. Чтобы мясо кролика не потемнело, его можно натереть соком лимона. Есть небольшая хитрость, как вытянуть из мяса кролика лишнюю влагу: слегка присыпать тушку солью, положить в глубокую сковороду с антипригарным покрытием и подержать на самом слабом огне десять минут, чтобы кролик «вспотел»: на мясе проступят капли влаги. Промокнуть плоть салфеткой — и можно приступать к разделке.

Кроличья печень

Печень кролика жарят, пускают на котлеты и паштет. Как и всякая печень, кроличья от долгой термической обработки становится жесткой, поэтому готовить ее нужно быстро — на сковородке для нее будет достаточно двух-трех минут.

Ножки кролика

Мясо кроличьих ножек очень нежное, бледно-розового оттенка. Их хорошо жарить, запекать, фаршировать и тушить.

Мясо

Если провести социологический опрос, то процентов 80 населения нашей страны всем прочим видам мяса предпочло бы парную говядину. Это очень понятно: свежесть вообще всегда очень обаятельна. Но с точки зрения гастрономической парное мясо не вполне верная вещь, поскольку в нем много ненужной жидкости, которая при нагревании испаряется, разрушая связи внутри мышцы, и мясо становится жестче, чем могло бы быть. Хорошее же мясо выдерживается в течение 2–3 недель при низких температурах в висячем виде, чтобы все лишние соки стекли и осталась только приятная плоть, готовая к термической обработке.

Вырезка

Вырезка — традиционно самая мягкая часть туши убойных животных, в которой, как правило, мало жира. Говяжья вырезка, к примеру, менее ароматна, чем остальные виды коровьего мяса, зато нежна и легко поддается жарке.

Зобная железа

В кулинарии используют зобные железы телят и ягнят, реже — поросят; зобные железы жарят, отваривают, тушат, жарят на гриле или запекают в духовке. Зобные железы имеют нежную консистенцию и, по мнению многих, привкус свежевыпеченного хлеба.

Копченый ошеек

Ошеек — шейная часть туши, из-за наличия прожилок сала мясо ошейка достаточно сочное и подходит для запекания целиком. Готовый ошеек режут на порционные стейки — либо коптят и употребляют в качестве закуски и добавляют в горячие блюда для придания аромата копченостей.

Ливер

Ливер — мясное сырье; сердце, легкие, печень, почки животных и птиц, порубленные в фарш. Ливер используют для приготовления начинок домашних колбас, паштетов.

Мясные кости

На мясных костях лучше всего варить бульоны — с добавлением вина, ароматных трав, овощей и корнеплодов. А если кости предварительно обжарить или запечь в духовке, то бульон выйдет особенно насыщенный и ароматный.

Мясные продукты

Старомодный термин «мясные продукты» применяется к разнообразным видам мяса и мясной продукции для приготовления бульонов, солянок и супов. Чаще всего для этих целей используются вареные, копченые и вяленые колбасы и сырое мясо — на кости или без.

Печень

Печень, как и почки, принято быстро обжаривать (при длительной тепловой обработке она становится жесткой), использовать в качестве начинки для пирогов или как ингредиент домашних паштетов. Чтобы избавить печень от резкого запаха, ее достаточно залить на несколько часов молоком и подержать в холодильнике.

Сало

Сало — животный жир, который используют в свежем или топленом виде (на нем жарят), соленом или копченом, а также в жареном, вареном и тушеном. Сало лучше покупать на рынке и при выборе руководствоваться несложными правилами: хорошее сало должно быть плотным, белым и со шкуркой желтого или розового оттенка.

Смалец

Смалец, или лярд — это жир, вытопленный из сала, чаще всего из свиного. Его используют для жарки или смешивают с чесноком и травами и подают с хлебом.

Трубчатые кости

Полые кости цилиндрической или трехгранной формы хорошо использовать для варки бульонов, супов и соусов. Варят кости от 2 до 6 часов, иногда предварительно запекают в духовке вместе с овощами — на таких костях получаются насыщенные, крепкие бульоны, которые годятся для приготовления густых мясных соусов.

Сардельки

В русских поваренных книгах XVIII–XIX веков «сардельками» называли сардины (по-итальянски — sardella). Позже по аналогии с формой этих рыбок словом «сардельки» стали назвать толстые сырые колбаски. Традиционно сардельки варят в воде и подают горячими, хотя они относятся к категории вареных колбас, обработанных паром и фактически готовых к употреблению.

Свинина

Свинина вместе с курицей — самое надлежащее в кулинарном смысле отечественное мясо. Как минимум с точки зрения филе — и свиное, и куриное практически гарантированно можно и жарить, и запекать без опасений, что в результате получится что-то жуткое и непережевываемое. С остальными частями — свиной шейкой, лопаткой и окороком — все менее безоблачно, но в целом куда лучше, чем с аналогичными частями говядины и баранины. Ну и цена: свинина немногим дороже курицы, а в пищу можно употреблять все части ее тела — от пятачка до хвостика.

Буженина

Буженина — это запеченный при невысокой температуре или сваренный на пару большой ломоть свиного — или в некоторых случаях бараньего — мяса, натертый солью и специями. В результате такой обработки мясо получается очень нежным, а жир буквально бестелесным.

Бурвак

Свинья в зависимости от возраста может называться поросенком, может свиньей, а может бурваком — это свинья-подросток.

Вареный окорок

В большинстве супермаркетов продается копчено-вареный свиной окорок «Тамбовский» с приятным розоватым цветом и не слишком толстым слоем шпика. Он отлично подходит для сэндвичей.

Жир свиной внутренний

Свиной внутренний жир вытапливают из свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. У него чистый белый цвет, мягкий и нежный вкус, а в растопленном виде он становится прозрачным. Внутренний жир стоит дороже обычного свиного жира, хотя применяется точно так же: на нем жарят мясо и овощи.

Карбонад

Кусок свиной (реже — телячьей) вырезки, приготовленный на угольном жару, — вот что буквально означает французское слово carbonnade. Сегодня вместо угольного жара для приготовления карбонада используется преимущественно горячий пар, после чего мясо дополнительно запекают. Использовать карбонад в готовке можно по-всякому, в том числе тушить — например, на фламандский манер в пиве.

Кожа свиная

Свиную кожу можно купить на рынке, часто ее снимают с тушек вместе с сантиметровым слоем мяса. Чаще всего свиную кожу используют для приготовления рулетов или кладут в рагу — например, во Франции ее добавляют в кассуле.

Копченая грудинка

Копченую свиную грудинку с прослойками жира очень удобно поджаривать — на сухой сковороде или в духовке до состояния чипсов, — а затем добавлять в салаты или супы, чтобы сообщить им дополнительный тонкий подкопченный аромат.

Копченая корейка

Копченая корейка — это посоленная и закопченная спинная часть мясной или беконной свинины. Корейка может быть со шкуркой или без нее, без позвонков и со слоем шпика в 1–3 см. Выпускают корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную, а используют и хранят так же, как грудинку.

Поросенок

В отличие от мяса взрослой свиньи в мясе поросят около 20% белка и всего 3% жира (у взрослых особей — от 30 до 60%). Покупать поросят лучше на фермерских рынках; средний вес одной тушки колеблется от 4 до 7 килограмм.

Свиная вырезка

Свиная вырезка — это мясо заднепоясничной части, расположенной над почками вдоль поясничных позвонков. Свиная вырезка не намного нежнее карбонада, но считается диетическим продуктом, ее чаще всего жарят, нарезая поперек волокон, или запекают.

Свиная голова

Свиную голову можно раздобыть на рынке, а потом зажарить, запечь, нафаршировать или превратить в холодец. Или уж совсем заморочиться и приготовить зельц — домашнюю пряную колбасу.

Свиная грудинка

Свиная грудинка — часть мышечной ткани на ребрах. Мясо грудинки часто срезают с костей и жарят, тушат или запекают, а ребра готовят отдельно, запекая или жаря на гриле. Часто свиную грудинку вялят или коптят — или сначала варят, а потом копят, — а затем добавляют в поджаренном виде в супы, соусы, салаты и горячие блюда.

Свиная корейка

Корейка — шейная и спинная часть свиной туши, включающая шею, реберное каре и филе. В России корейкой чаще всего называют отруб из спинной части свиной туши.

Свиная котлета на кости

Хорошие свиные котлеты на кости продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках под брендом «Дальние дали». Это мясо на небольшой косточке с жировыми прослойками отлично годится для гриля.

Свиная нога

Из свиной ноги с достаточным количеством мяса и говяжьей лопатки можно сварить отличный холодец. Еще свиную ногу можно запекать в духовке с овощами или готовить немецкий Eisbein — томить при 160 градусах в пиве 3–4 часа.

Свиная печень

Свиную печень, как и всякую другую, жарить нужно недолго, иначе она превратится в камень. Нежную, темно-красную свиную печень лучше покупать на рынке — и покупать только ту, что взята у молодых животных.

Свиная рулька

Мясо свиной рульки темное и имеет интенсивный вкус; ее хорошо варить, жарить и готовить на гриле. А если избавить от кости, то можно пустить на гуляш.

Свиная шея

Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах.

Свиной жир

Жир, вытопленный из свиного сала, должен иметь белый цвет и характерный свиной вкус и запах. Его хорошо использовать для жарки овощей и добавлять в домашние паштеты.

Свиной окорок

Свиной окорок подходит для запекания, жарки и тушения, но деликатесным считается копченый, который используют для сэндвичей.

Свиные кишки

Свиные кишки — желудок, тонкие кишки — очищают, хорошо промывают и сохраняют в засоленном или сушеном виде, а перед использованием вымачивают в воде. Их используют для приготовления колбас, сосисок и шпикачек. Купить свиные кишки можно на любом рынке, заранее заказав их у мясника.

Свиные кости

Свиные кости хорошо использовать для приготовления бульонов, супов, холодцов и соусов. Бульон на свиных костях, правда, принято варить не менее 5 часов.

Свиные отбивные

На отбивные идет мясо из шейной части свиной туши, корейки или окорока. Свиная отбивная может быть в виде тонкого стейка либо толстого куска мяса на косточке. Подходит для жарки на гриле и сковороде.

Свиные ребра

Отделенную от грудинки полоску свиных ребер маринуют и жарят на гриле целиком; жир, который присутствует на ребрах, предохраняет мясо от пересыхания.

Сервелат

Сервелат — швейцарская по происхождению копченая сухая колбаса из смешанного фарша; в отечественной версии сервелат содержит говядину, свинину, кардамон и мускатный орех.

Телятина

Телятина — одна из спорных тем современной гастрономии. С одной стороны, мясо телят, особенно находящихся на молочном вскармливании, — это сама нежность и девственность. С другой — по моральным соображениям современный человек вроде бы не должен поднимать руку на детей — в любых, даже животных проявлениях.

Корейка теленка

Телячья корейка на косточке — нежнейшее мясо, на обработку которого нужны буквально минуты. Лучший способ готовить такое мясо — мариновать его в специях или травах в течение часа, а затем быстро жарить на решетке гриля.

Телятина с мозговой костью

Мозговые телячьи кости — это не только часть знаменитого салата St. John, но и основа для бульонов, а также приправа к жареным блюдам и соусам. Великий британский повар Хестон Блюменталь использует костный мозг, чтобы обжаривать на нем овощи для ризотто.

Телячий край

Мякоть спиной части на реберных косточках — телячья корейка — годится для стейков, барбекю и запекания.

Телячий окорок

Мясо с передней или задней части телячьей ноги часто подвергают холодному или горячему копчению, предварительно вымочив в рассоле. Также его тушат, запекают и жарят.

Телячий язык

Телячий язык меньше и нежнее говяжьего, свежий телячий язык варится не дольше 1 часа в подсоленной воде на среднем огне. Кожу с него снимать проще, чем с говяжьего, самый быстрый способ — вынуть из кипящей воды готовый язык и бросить в миску с ледяной водой. После этого пленку достаточно будет слегка поддеть ножом, и она легко отстанет от мяса.

Телячьи кости

Из печеных телячьих костей делают лучший бульон: кости вместе с овощами ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов.

Телячьи мозги

В отличие от говяжьих, запрещенных в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством», телячьи мозги купить можно на любом рынке, заранее заказав у мясника. В столице цена колеблется от 80 до 150 рублей за килограмм. Телячьи мозги можно варить, тушить и жарить, пускать на фарш.

Телячьи отбивные

На отбивные идет самое вкусное и нежное мясо телят всего нескольких месяцев от роду, их следует жарить при невысокой температуре — сильный жар может высушить мясо.

Телячьи почки

Телячьи почки имеют очень нежную текстуру, их можно жарить на гриле целиком или мелко резать и бросать в жаркое вместе с кусками вырезки или корейки.

Телячья вырезка

Телячью вырезку можно жарить, пускать на рагу или гуляш, а еще разделывать на котлеты и быстро жарить на гриле или на сковороде.

Телячья голень

Из телячьей голени — в обиходном русском «телячьей бабки», — разделанной на порционные куски вместе с костью, в Италии готовят оссобуко: сначала голяшки жарят, а затем медленно тушат на слабом огне в белом вине, добавляя региональные травы. А еще из голяшек с мозговой костью можно сварить отличный бульон-демигляс. Если его выпарить до желе и заморозить, под рукой всегда будет основа для мясного соуса или бульона.

Телячья лопатка

Телячья лопатка годится преимущественно для тушения. Из филе плечевой части лопатки можно сделать отличное жаркое, а верхнюю ее часть можно пускать на гуляш, рагу и фрикасе. Из мяса телячьей лопатки, кроме прочего, выходят хорошие фарши для колбас.

Телячья нога

В телячьей ноге содержится много желатина, ее хорошо пускать на бульоны и холодцы. Впрочем, запекать, тушить и жарить телячьи ноги тоже можно.

Телячья печень

Телячья печень светлее и нежнее говяжьей, у нее более деликатный вкус. Ее, как и говяжью, можно жарить, в том числе на гриле, а можно пускать на паштеты или начинку для пирогов.

Фарш

Готовый фарш — говяжий, телячий, куриный, смешанный — продается в каждом приличном супермаркете, но дома, если есть время, можно приготовить свой собственный. Например, рубленый. Для этого небольшой кусок говяжьего или другого филе нужно выложить на разделочную доску и нарезать на маленькие кусочки. А затем, взяв по шефскому ножу с острыми лезвиями в обе руки, быстро измельчить мясо в крошку. Впрочем, можно и по старинке — провернуть мясо в мясорубке.

Колбасный фарш

Колбасный фарш — смесь рубленой постной и жирной свинины, приправленная специями. Им начиняют овощи, мясо и птицу, а также его используют для приготовления терринов и паштетов. Самый знаменитый в мире готовый консервированный колбасный фарш был впервые выпущен в Америке в 1937 году под маркой Spam (название образовано сокращением двух английских слов: spiced — «приправленный» и ham — «ветчина»). Этими консервами кормили американскую армию во время Второй мировой войны и даже поставляли в СССР. Второе значение слово «спам» приобрело после миниатюры в шоу «Монти Пайтон», в которой пародировалась навязчивая реклама колбасного фарша с глупым текстом.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля