Готовые продукты

Амаретти

Итальянское слегка горьковатое миндальное печенье с хрустящей корочкой и мягкой серединой, которое, по всей видимости, было придумано в Венеции еще в эпоху Возрождения, в середине XVII века. Подавать это печенье в Италии принято вместе со сладким десертным вином и ликером лимончелло — или по две штуки, скрепленные сливочным ганашем.

Багель

Багель — традиционный дрожжевой еврейский хлеб в форме кольца с плотным мякишем и глянцевой корочкой, которую часто посыпают кунжутом или маком.

Батон

Батон — самый известный в наших краях вид хлеба, который пекут из пшеничной муки высшего сорта в продолговатой округлой форме. Нарезной батон — с характерными косыми насечками на верхней глянцевой корочке — вообще классика жанра.

Безе

Безе — десерт классической французской кухни. Правильное название — меренги (merengue). Их делают из взбитых с сахаром яичных белков, которые долго — примерно полтора часа — выпекают в духовке при нагреве до 100 градусов. Готовые меренги хорошо хранятся при комнатной температуре, а в холодильнике теряют и форму, и вкус.

Бисквит

Бисквит — это тесто из муки, сахара и яиц. Готовят его так: смесь сахара и яиц сначала взбивают венчиком или миксером до получения однородной пенной массы, затем добавляют муку и тщательно перемешивают. Тесто разливают по формам и выпекают в духовке. Готовый бисквит используется как основа для тортов и пирожных, при этом в тесто при желании можно класть шоколад, ваниль или другие вкусовые и ароматические добавки.

Бисквитный рулет

Начинки у готовых бисквитных рулетов бывают самые разные: ягодные, шоколадные, сливочные, ореховые и прочие; покупая бисквитный рулет в магазине, важно внимательно читать этикетку: чем дольше у него срок годности, тем больше в нем содержится консервантов.

Овсяные бисквиты

Овсяные бисквиты — это бисквитное печенье, в которое вместе с мукой добавлена смолотая в пудру овсянка. У такого печенья более грубая текстура, и оно хорошо крошится.

Сметанные бисквиты

Сметанные бисквиты приготовить можно так: 250 грамм сахара растереть с шестью яичными желтками добела, добавить 300 грамм 20%-ной сметаны, 350 грамм муки и взбитые в крепкую пену шесть яичных белков. Все осторожно перемешать и перелить тесто в смазанные сливочным маслом формы нужного размера. Выпекать 20–25 минут при 180 градусах.

Блины

Готовые блинчики можно купить в кулинарии или приготовить самостоятельно. Простейший рецепт такой: венчиком взбить 250 грамм муки с щепоткой соли, 500 миллилитрами воды или молока и двумя яйцами. Поставить на 10 минут в холодильник. Блинную сковородку раскалить, смазать растительным маслом и пожарить на ней тонкие блинчики.

Бублик

Бублик — кольцо из пшеничной муки, сначала сваренное в воде, а затем запеченное в духовке. Бублик может быть пресным, сладким или даже соленым, его можно фаршировать и запекать вместе с начинкой.

Булочка

Булочки обычно пекут из сдобного дрожжевого теста и чаще всего круглой формы. В булочке может быть сладкая начинка или изюм, иногда их посыпают маком, корицей или кунжутом. А еще они могут быть пресными, ржаными, из небеленой муки или с добавлением цельных злаков — и вообще какими угодно. Словом, булочка — практически универсальный формат выпечки, с которым очень удобно иметь дело на кухне.

Бриошь

Ароматные бриоши — идеальный хлеб для завтрака, сдобные булки, для приготовления которых тесто подмораживают, после чего сначала в миске, а потом в духовке его начинает со страшной силой пучить, и сдоба получается невероятно нежной. Булка названа так в честь своего французского изобретателя, придумавшего также формировать ее из маленьких шариков.

Булочка для хот-дога

Булочки для хот дога имеют вытянутую форму, их выпекают из сдобного дрожжевого теста и часто посыпают кунжутными семечками. Готовые булочки для хот-догов продаются в супермаркетах в упаковках по несколько штук сразу.

Круассан

Круассан — воздушая французская булочка в форме полумесяца, которую пекут из очень жирного слоеного теста. Как и бриошь, круассан идеален для завтрака — его принято есть с маслом, джемом или вареньем и чашкой кофе. Классические круассаны не имеют начинки, но в любой пекарне можно найти и шоколадные, и сырные, и ореховые — да какие угодно.

Рогалик

Рогалик — булочка из дрожжевого или песочного теста в форме полумесяца. Прямой потомок рогалика — французский круассан из слоеного теста.

Бульон

Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре — на говяжий или телячий. В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа — смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни — вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса — белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира — животного или растительного. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке — час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде полгода.

Бараний бульон

Бараний, пожалуй, самый жирный бульон из всех возможных: на 2 литра воды обычно берут 1,5 килограмма мяса, 2 головки репчатого лука и несколько веточек свежего тимьяна и петрушки. Варить бараний бульон на слабом огне, снимая постоянно пену и подливая при необходимости воду, нужно примерно 1,5–2 часа. А затем обязательно процедить.

Бульон даши

Водоросли конбу и мясо тунца дегидрируют, перетирают в порошок (или гранулы) и используют примерно так же, как мы привыкли использовать бульонные кубики. Правда, четких пропорций тут придерживаться необязательно — все зависит исключительно от предпочтений повара. Можно взять ложку на литр бульона, а можно и две и две десятых. Килограммовой упаковки, впрочем, в любом случае хватит на сотни японских супов.

Бульон из индейки

Бульон из индейки варится так же, как и куриный: целую небольшую индейку или ножки индейки вместе с небольшим корнем петрушки, стеблем сельдерея, головкой репчатого лука и морковью нужно положить в кастрюлю, залить водой и варить на маленьком огне примерно полтора часа. Готовый бульон процедить.

Бульон из кальмаров

Бульон из кальмаров лучше готовить на основе нежирного рыбного бульона, доведя его до кипения и бросив на 3–4 минуты в кастрюлю тушки свежих или размороженных кальмаров — за это время моллюски не успеют стать жесткими.

Бульон из сельдерея

Чтобы аромат сельдерея преобладал в овощном бульоне, на пару небольших морковок и одну луковицу нужно взять не меньше 4–5 стеблей сельдерея, бросить лаврушку, черный перец горошком и варить 30–40 минут, снимая пену.

Бульон хондаши

Гранулированный сухой рыбный бульон хондаши разводят в пропорции 1 чайная ложка на 250 мл воды и используют как основу для японских супов с рыбой и морепродуктами. Продается хондаши в магазинах японских продуктов и часто фигурирует под именами «дашиномото» или «рыбные дрожжи».

Говяжий бульон

Говяжий бульон варят три-четыре часа и кроме собственно говядины в него добавляют мирпуа (измельченные репчатый лук, морковь и сельдерей), букет гарни, черный перец горошком и иногда вино. С говяжьего бульона, как и с любого другого, необходимо постоянно снимать пену, а в конце процедить через мелкое сито. Солить бульон не нужно — тогда без опасений его можно будет добавлять повсюду, в том числе в уже готовые блюда.

Грибной бульон

Всего из 100 грамм сушеных грибов можно приготовить 2 литра насыщенного грибного бульона, который затем можно заморозить и добавлять в супы, соусы или рагу для аромата. Для этого грибы — подойдут любые лесные — заранее нужно вымочить, несколько раз сменив воду, затем бросить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на медленном огне около полутора часов. Готовый бульон нужно процедить и развести до нужной консистенции — он получится концентрированным.

Концентрированный куриный бульон

Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса увеличивается в 2–3 раза и часто обжаривается перед варкой на сливочном масле. Концентрированные бульоны используют главным образом для приготовления соусов.

Костный бульон

Хороший костный бульон можно приготовить так: в глубокий противень положить сырые или вареные говяжьи кости (шею, хвост, ногу или суставы), добавить по полчашки крупно нарезанного лука, сельдерея и моркови. Слегка перемешать все вместе, полив растительным маслом, и обжаривать 30–40 минут в духовке при 240 градусах, несколько раз перемешав. Затем кости и овощи переложить в кастрюлю, подлить холодной воды, чтобы она покрывала кости слоем 4–5 см. Снова добавить по полчашки нарезанного лука, сельдерея и моркови, 2 крупных зубчика раздавленного неочищенного чеснока и букет гарни. Довести до кипения и варить, снимая пену, 2–3 часа. В конце процедить.

Крабовый бульон

Неплохой крабовый бульон можно приготовить так: в кипящую соленую воду бросить крабов и пучок петрушки и варить в течение 7 минут. Сваренные крабы очистить от панцирей и разделать. Небольшой помидор нарезать кружками, крупно нарубить головку лука, раскалить немного растительного масла в сковороде и обжарить на нем крабовое мясо, лук и помидоры в течение 5 минут, посолить, затем залить литром воды или готового куриного бульона и варить 10 минут. В конце в бульон можно добавить грамм 20 вина, 20 грамм соевого соуса, столовую ложку уксуса и поварить еще пару минут.

Куриный бульон

Для изготовления двух литров куриного бульона надо взять суповую курицу весом около двух кило, две крупные луковицы, одну крупную морковь, два стебля сельдерея, два лавровых листа и несколько веточек петрушки. Залить тремя литрами воды и варить, снимая пену, пока жидкость не выкипит на треть. Затем процедить.

Куриный тайский бульон

Тайский куриный бульон отличается от обычного тем, что готовят его с добавлением большого количества пряностей: кориандра, листьев лайма, имбиря, а иногда и перца чили. Тайский бульон получается острым и ароматным и служит хорошей основой для разнообразных тайских супов.

Ланспик

Ланспик — прозрачный бульон для заливного. Он варится из телячьей головы, избавленной от языка и мозгов, с добавлением мирпуа, пряных трав и уксуса. Для застывания ланспика применяют желатин, а для прозрачности — различные оттяжки (черную икру или взбитый белок).

Овощной бульон

Два литра хорошего овощного бульона можно получить из трех луковиц, двух морковин, двух стеблей сельдерея, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцати грамм имбиря, стебля порея, полстакана белого вина, залитых тремя литрами воды и варимых, пока вода не испарится на треть. Солить бульон не нужно, лучше потом солить блюда на свой вкус.

Рыбный бульон

Хороший рыбный бульон можно сварить из судака или окуня. Прежде всего рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие куски, а из головы вынуть жабры. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мирпуа и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Также рыбный бульон можно сварить из костей или голов: кости для этого надо разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры и добавить хорошо промытые хвосты и плавники; варить около часа, снимая пену.

Телячий бульон

Лучший бульон варят из печеных телячьих костей: вместе с овощами их ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов, постоянно снимая пену, а затем процедить бульон.

Утиный бульон

Бульон из утиного мяса имеет специфический запах и получается, как ни крути, довольно жирным. Тем не менее он практически всегда без особых усилий выходит прозрачным, светло-коричневого цвета. Кроме собственно утиного мяса и костей в бульон добавляют морковь, сельдерей, репчатый лук и несколько веточек петрушки и тимьяна. Все вместе варят примерно 4–5 часов, затем бульон процеживают. Чаще всего утиный бульон используется для приготовления соусов.

Вафли

Вафли — это тонкое сухое печенье с оттиском, которое выпекается из жидкого теста в специальных формах-вафельницах. В состав вафельного теста входят мука, сливочное масло, сахар и сливки плюс разнообразные добавки — ваниль, шоколад и тому подобные. Готовые вафли часто смазывают кремом, шоколадом или вареньем и подают с мороженым и ягодами. А еще их удобно использовать в качестве основы для тортов и пирожных — они хорошо крошатся, а крошка затем отлично схватывается сливочным маслом.

Рожки для мороженого

Вафельные рожки для мороженого иногда продаются в упаковках сразу по несколько штук в обычных супермаркетах, но чаще — в магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами.

Вода

Для разнообразных кулинарных целей — от заваривания чая и приготовления лимонада до варки супа — хорошо использовать негазированную бутилированную воду, например «Архыз». У нее тот тип минерализации, который весьма подходит для всех этих нужд. Газированный «Архыз» подойдет при замешивании фритюрного теста.

Газированная вода

Газированной может быть не только минеральная вода, но и обычная столовая — в этом случае воду под давлением насыщают углекислым газом. Первый сатуратор для производства газировки в промышленных количествах соорудил в 1783 году женевский часовщик Якоб Швепп. Он стал использовать для газирования пищевую соду — и с тех пор напитки Schweppes и им подобные называются содовыми. Дома газировать обычную воду можно с помощью сифона — ностальгического цилиндра со сменными баллонами — или какой-нибудь современной машины вроде Sodastream. А дальше можно воспользоваться фабричными сиропами: хорошие выпускает французская компания Monin. Или сварить сироп самостоятельно — хоть карамельный, хоть лимонный, хоть лаймовый.

Кипяток

Кипяток — вода, доведенная до точки кипения при 100 градусах Цельсия. Если кипяток требуется в небольших количествах, удобнее всего использовать электрический чайник: стакан воды такие кипятят за минуту-другую.

Минеральная вода

Природная минеральная вода содержит в себе соли и другие химические соединения и в зависисмости от состава может быть столовой, то есть пригодной для частого употребления, или лечебной. Лечебная минералка — самая насыщенная по солевому составу, и применять ее надо с большой осторожностью. А вот столовая минеральная вода, газированная естественным или промышленным спососбом или не газированная совсем, подходит для самых разных кулинарных целей: ее можно смешивать в коктейлях, в ней можно мариновать мясо либо добавлять ее в тесто, чтобы сделать его воздушным.

Галеты

Галеты — сухое дрожжевое печенье из пшеничной муки с удивительным сроком хранения: нежирные галеты, или крекер, могут сохранять товарный вид и не портиться в течение двух лет.

Гренки

Гренки можно приготовить из любого хлеба: поджарить вымоченный в молоке белый хлеб и посыпать сахаром или подсолить и на растительном масле подрумянить ржаной. А можно нарезать французский багет, натереть каждый ломтик чесноком, посыпать тертым пармезаном и запечь в духовке. Получатся гренки для французского лукового супа.

Грильяж

Грильяж — французский десерт из жареных орехов и сахара, европейский аналог восточной халвы. Грильяж делают с добавлением фруктов — в этом случае он становится мягким и тягучим — или по классическому рецепту, заливая дробленые орехи расплавленным сахаром и высушивая практически до каменного состояния.

Гуакамоле

Гуакамоле — классический мексиканский соус и очень простая в приготовлении вещь. 3 очищенных спелых авокадо нужно растереть в объемной ступке вместе с очищенным чили, столовой ложкой измельченного шалота, добавить столовую ложку лимонного сока и посолить.

Дрожжевое тесто

Для классического дрожжевого теста нужно взять 500 мл молока, 50 грамм дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 150 грамм сливочного масла, чайную ложку соли, 2 яйца и 1 килограмм муки. И перво-наперво приготовить опару, растворив в теплом, но не горячем молоке дрожжи и всыпав половину муки. Ее нужно оставить в теплом месте на сорок пять — шестьдесят минут, за это время опара увеличится в объеме в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, добавить сахар, яйца, масло, соль, перемешать, всыпать остальную муку и замесить тесто. Месить до гладкости, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и не начнет легко отставать от стенок посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место на полтора-два часа.

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы. Выставил горшок с бульоном за дверь — и тут тебе желе. С тех пор ассортимент холодцов, студней, галантинов и прочих желе стал практически бесконечным. Впрочем, что касается готовых ягодных желе, то здесь до сих пор полагаться приходится на европейцев: среди тех, что доезжают до нас, в супермаркетах можно встретить хорошие бельгийские под маркой Délices des Flandres или немецкие — под брендом Dr. Oetker. У Dr. Oetker, кроме того, есть неплохие полуфабрикаты для приготовления домашнего желе с рецептами на обороте.

Заварной крем

Рецепт классического заварного крема выглядит так: в миску всыпать 50 грамм кукурузного крахмала и 125 грамм сахара. Добавить 5-6 желтков и взбить венчиком. Разрезать пополам стручок ванили и залить 1/2 литра молока. Дать настояться, затем довести молоко до кипения и влить в сахарно-яичную смесь, хорошо перемешав. Перелить в кастрюлю, поставить на огонь и готовить 5 минут, помешивая и не давая крему приставать ко дну. Удалить ваниль, крем перелить и остудить. Добавить 50 грамм сливочного масла.

Заварной крем-концентрат

Крем-концентрат — это порошок, в состав которого входит сахар, крахмал, сыворотка, эмульгатор и краситель. Его разводят водой или холодным молоком (пропорции сухой смеси и жидкости могут зависеть от производителя) при приготовлении выпечки и десертов.

Зефир

Промышленный зефир — это тащательно взбитое фруктовое или ягодное пюре с сахаром и яичными белками с добавлением пектина, агар-агара или желатина. Неплохой зефир выпускает кондитерская фабрика «Ударница» под брендом «Шармель».

Ирис «Карамбар»

Французский ирис Carambar очень популярен на родине — и не только тем, что на его обертке печатают не слишком выдающиеся шутки, но и тем, что на его основе во Франции делают множество разнообразных домашних десертов, в том числе торты.

Итальянская лепешка

Постная и пресная итальянская лепешка, выпеченная из тонко раскатанного теста — фокачча. Перед тем как отправить в духовку, фокаччу посыпают, к примеру, крупной солью или перцем, вялеными томатами, тертым сыром, измельченными оливками или маслинами или сухими травами — розмарином, базиликом, тимьяном или орегано. А готовую поливают оливковым маслом.

Квас хлебный

Бутылочный квас часто слишком парфюмерный, чтобы использовать его в окрошку или ботвинью. Хотя есть способы тюнинга. Берете бутылку «Очаковского». Открываете, досыпаете по щепотке сахара и дрожжей и ставите на час при комнатной температуре, а потом на сутки в холодильник.

Кекс английский

Тесто для классического английского кекса состоит из муки, яиц, масла и сахара. Сахар может быть простым — тогда тесто будет светлым — или тростниковым, и тогда у кекса будет ярко-коричневая корочка. А еще в английском кексе должны быть сушеные фрукты — как в Dundee Cake, который становится тем вкуснее, чем дольше хранится.

Кока-кола

Кока-колу придумали как лекарство от нервных расстройств и для повышения потенции. В Атланте в 1886 году фармацевт Пембертон смешал листья коки с орехами тропического дерева колы и начал продавать получившуюся странную темную жидкость через автомат — этот концентрат следовало разводить содовой и принимать как микстуру. Продажи шли не очень бойко, и два года спустя Пембертон продал права на свое изобретение. А еще через 4 года была основана The Coca-Cola Company, и технологию производства не слишком удачного лекарства переориентировали на выпуск массового прохладительного напитка.

Кофе Nespresso

Широкая коллекция кофе Nespresso, раскрывающаяся в разнообразии ароматических профилей и вкусов.

Крекеры

Сухое и хрупкое печенье из пшеничной муки с добавлением жира (а иногда и дрожжей). В супермаркетах можно встретить крекеры из непросеянной и грубо обработанной муки — они считается более полезными, чем обычные, из-за большего содержания клетчатки. И сладкие, и соленые крекеры в кухне очень часто используются для приготовления коржей и основ пирогов — например, для чизкейков.

Рисовые крекеры

Рисовые крекеры — это легкое, почти невесомое печенье, которое выпекают из рисовой муки. Найти такое можно на полках с азиатскими товарами в большинстве супермаркетов — неплохие, к примеру, продаются под брендом Dainty.

Крутоны из муки грубого помола

Крутон — это небольшой поджаренный на оливковом или сливочном масле (или подсушенный в духовке) хрустящий гренок. Во французской классической кухне крутоны принято подавать к бульонам, супам, а также добавлять в салаты.

Лед

Хороший лед — такой же важный ингредиент коктейля, как и алкоголь. Он должен быть прозрачным, без трещинок и полостей внутри. И без постороннего запаха: лед нужно хранить подальше от продуктов, особенно от мяса и рыбы. А лучший способ охладить бокал — зполнить его ледяной крошкой на время смешивания напитка.

Лепешки «Тако»

Тако — мексиканские лепешки или «кармашки» из кукурузной муки, в которые заворачивают различные начинки из мяса или овощей, густо поливая соусами. Их продают в упаковках сразу по несколько штук в большинстве крупных супермаркетов.

Лепешки пиде

Пиде — турецкая дрожжевая лепешка в форме лодочки, которую обычно режут пополам и подают с мясной или овощной начинкой. Часто пиде посыпают маком или семенами нигеллы.

Лимонад

Хороший домашний лимонад можно сделать так: выжать сок двух лимонов, добавить 200 грамм сахара и развести в кувшине холодной водой — понадобится примерно 700-750 миллилитров. Бросить в кувшин лед, помешать, а затем процедить в стаканы.

Лимонный крем

С 3 лимонов срезать цедру и мелко нарубить. Выжать 100 мл лимонного сока. Смешать в миске 2 яйца, 135 грамм сахара, цедру и сок. Нагревать на водяной бане, помешивая, пока не закипит. Процедить крем через сито в миску и поставить миску в посуду с колотым льдом. Остудить, помешивая, до 60 градусов, затем аккуратно венчиком вмешать 165 грамм сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Перемешать и убрать на 2 часа в холодильник.

Маленькие ириски

Классический промышленный ирис производят из патоки, сахара, сливочного масла, сгущенного молока, муки, ароматизаторов и иногда орехов. Маленькие ириски удобно добавлять в выпечку — например в капкейки — или мороженое.

Маца

Тонкие пресные лепешки маца — единственный вид хлеба, позволенный иудеям весь год, в том числе и в Песах. Листы мацы очень ломкие, поэтому для красоты их надо аккуратно разламывать или распиливать по линии перфорации.

Миндальные макарон

История такая: если бы в 1871 году на рю Рояль не сгорела булочная Луи-Эрнеста Ладюре и на ее месте он бы не открыл кондитерскую, возможно, внук Ладюре Пьер Дефонтен выпекал бы всю жизнь по большей части хлеб и никогда не придумал склеивать два миндальных печенья сливочным ганашем. А мир бы не узнал вкуса парижских пирожных макарон — тех самых, которые теперь воспроизводят с разной долей успеха в каждой мало-мальски приличной кондитерской по всему свету.

Мисо суп

Суп мисо готовят из быстрорастворимой основы мисо — с добавлением вкусовых инъекций порошка даши, сухих водорослей, сухого творога тофу, овощей, рыбы и мяса. Основы для супов мисо бывают в виде пасты и попрошка.

Мятная карамель

Неплохую мятную карамель выпускает фабрика «Рот Фронт», в ее состав входят сахар, патока и натуральный мятный ароматизатор. Как любые другие леденцы, ее довольно просто можно превратить в крошку: сначала конфеты нужно завернуть в чистое полотенце и постучать по нему скалкой, чтобы расколоть на крупные кусочки, а затем пересыпать их в ступку и растереть.

Панеттоне

Панеттоне — традиционный миланский рождественский кекс круглой формы. В тесто панеттоне добавляют сухофрукты, цукаты и изюм — в результате получается что-то вроде пасхального кулича.

Паштет

Классические европейские паштеты и террины можно готовить и дома, если четко соблюдать правила температурного режима при запекании и хранении и тщательнейшим образом перемалывать и протирать через сито фарш. В зависимости от сложности рецепта на приготовление одного солидного паштетного бруска уйдет от 60 минут до 2 часов. Домашние паштеты при этом хороши уже сразу после выпекания, но еще лучше становятся после 1–2 дней выдержки в холодильнике — и печеночные, и рыбные, и грибные спустя сутки-двое после приготовдления приобретают практически сливочную консистенцию. Впрочем, если времени на эксперименты нет, можно вполне обойтись и готовым фабричным паштетом. Неплохие по соотношению цены и качества и разнообразные по составу производит конценрн Tulip Food Company.

Песочное тесто

Для хорошего песочного теста нужно взять 1 ½ стакана пшеничной муки, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахара, ½ стакана охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного на маленькие кусочки, и 2–4 столовые ложки ледяной воды. В миске смешать муку, соль и сахар. Добавить масло и порубить ручным блендером для песочного теста (кусочки масла должны остаться размером с небольшую горошину). Затем добавить 2 столовые ложки ледяной воды. Еще раз порубить — тесто должно сохранить дробную текстуру, но при этом начать лепиться (если необходимо, добавить оставшуюся воду, по 1 столовой ложке за раз). Не месить слишком долго. Выложить тесто на большой лист пищевой пленки. Прижать тесто ладонью и сплющить в лепешку толщиной 2,5 см. Завернуть в пленку. Положить в холодильник и оставить как минимум на час (максимум — на три дня) или заморозить и хранить в течение трех месяцев.

Песочные крошки

Песочные крошки лучше всего делать из готового песочного коржа или песочного печенья — и то и другое можно раскрошить руками или в пробить в блендере в режиме pulse, чтобы не превратить в кашу.

Шоколадное песочное тесто

Шоколадное песочное тесто готовится так же, как и простое, только с добавлением какао-порошка. От количества какао, соответственно, зависит интенсивность цвета теста.

Песто

Песто можно сделать самому: для этого на один пучок свежего базилика надо взять горсть кедровых орешков, один зубчик чеснока, 50 грамм оливкового масла и 50 грамм тертого сыра — обычно пополам пармезана и пекорино или грана-падано. Оборвать с веток базилика листья и отправить их в блендер вместе со всеми остальными ингредиентами.

Красный песто

Песто предполагает бесконечное разнообразие возможностей. Его можно делать исключительно на основе базилика. А можно, к примеру, добавлять петрушку. Или кинзу. Так же можно поступать и с остальными компонентами. Вместо кедровых орешков брать грецкие. Или добавлять сыр пармезан. Или вяленые помидоры — тогда песто станет красным, и у него появится дополнительный, чуть подкопченый, аромат.

Печенье

Рассыпчатое и мягкое, ломкое и хрустящее, пряное и шоколадное печенье подходит ко всему: и к кофе, и к какао, и к молоку, и к десертному вину, не говоря уже про долгие зимние чаепития. И общее свойство практически у всех видов печенья одно — их, как правило, довольно легко можно готовить дома.
459 РЕЦЕПТОВ С ПЕЧЕНЬЕМ
Фото ингредиента
Бисквитное печенье

Рецепт классического бисквитного печенья очень прост: 2–3 яйца разбить, добавить полтора стакана сахара, перемешать и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар растворился. Снять с огня и взбить веничком до белой пены, затем добавить стакан муки (или чуть больше стакана, если тесто будет растекаться как нежирная сметана), ванилин и еще раз перемешать. Тесто должно получиться не слишком густым. При помощи десертной ложки или кондитерского рожка выложить небольшие порции теста на лист бумаги для выпечки, слегка смазанный маслом и посыпанный мукой, и выпечь при 180 градусах в течение 5–7 минут. Готовое печенье, если есть время и желание, можно покрыть шоколадной или сахарной глазурью.
ГОТОВИМ БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (33 РЕЦЕПТА)
Фото ингредиента
Миндальное печенье

Миндальное печенье выпекают с добавлением миндальной муки или целых орешков. Первое — в форме плоских широких лепешек — когда-то было очень популярно в СССР. Тогда, по ГОСТу, его готовили по очень простому рецепту всего из четырех ингредиентов — миндальной муки, сахара, яичного белка и пшеничной муки.
КАК ВКУСНО ПРИГОТОВИТЬ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (8 РЕЦЕПТОВ)
Фото ингредиента
Песочное печенье sablé

Sablé — французское (нормандское) песочное печенье с рассыпчатой маслянистой текстурой и ароматом ванили, при приготовлении которого в тесто добавляют сваренный вкурутю яичный желток.

Печенье «Топленое молоко»

Печенье «Топленое молоко» выпускает компания «Юнайтед Бейкерс» в городе Воронеже. В состав печенья, помимо ароматизатора, имитирующего запах топленного в русской печи молока, действительно входит самое что ни на есть натуральное топленое коровье молоко.

Печенье «Юбилейное»

Хорошее «Юбилейное» печенье выпускает фабрика «Большевик». Его удобно использовать в качестве основы для домашних пирогов, смолов в крошку и смешав со сливочным маслом до состояния грубого песочного теста.

Печенье Oreo

Oreo — черно-белый «сэндвич» из двух шоколадных печений со сливочной начинкой. Oreo выпускает американская компания Nabisco с 1912 года.

Печенье из муки грубого помола

Готовое печенье из муки грубого помола легче всего найти в магазинах, торгующих здоровыми и диетическими продуктами. Неплохое продают, к примеру, под брендом Alce Nero.

Печенье савоярди

Традиционное сухое бисквитное итальянское печенье савоярди — вытянутой формы (по-русски его еще называют «дамские пальчики»), чаще всего используется для приготовления итальянского десерта тирамису.

Пико де галло

Пико де галло — испанский соус из свежих помидоров, чили и лука, который подают с кукурузными чипсами. Отсюда название — дословно пико де галло означает «клюв петуха», его напоминают остроконечные чипсы, которыми зачерпывают соус.

Пита

Пита — круглый, плоский пресный хлеб из пшеничной муки. Водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре питы и отделяет слои теста таким образом, что внутри лепешки образуется полость. Надрезав питу по окружности, эту полость можно нафаршировать сыром, мясом, рыбой, овощами — чем угодно.

Пряники

Пряничное тесто состоит из муки, яиц, сахара, меда, сливочного масла и огромного количества специй: гвоздики, мускатного ореха, имбиря, корицы, душистого перца и других. Часто у пряника есть еще и начинка: яблочное повидло или сгущенное молоко. Лучшим русским пряником считатется тульский — плоский, покрытый глазурью, узорный и с ярким бадьяновым ароматом.

Крошка тульского пряника

Смолоть в крошку тульский пряник проще всего в комбайне: разломать на небольшие кусочки, бросить в чашу и пробить в режиме pulse.

Пумперникель

Немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с частичками целых зерен по правилам выпекается почти целые сутки — сначала при высокой температуре, затем при низкой. Характерный темно-коричневый оттенок пумперникелю придает патока.

Разноцветная карамель

Хорошую цветную карамель выпускают англичане под маркой Mrs Bridges: двухсотграммовые баночки Fruit Marbles с фруктовыми леденцами стоят около 300 рублей и продаются в сети гастрономов «Глобус Гурмэ».

Сацебели

Сацебели — грузинский соус на основе тушеных помидоров. Сделать его можно так: бланшировать килограмм спелых помидоров, очистить от кожицы и потушить. Затем добавить растолченные три зубчика чеснока, пару стручковых красных острых перцев, а также растолченную свежу зелень, молотый кориандр и морскую соль. Сацебели принято подавать к мясу, птице и овощам.

Сливочный соус

Сливочные соусы универсальны, как правило. Им все равно, с чем рифмоваться, и рифмуются они чаще всего удачно. Простейший сливочный соус можно сделать так: растопить на сковородке 70 грамм сливочнго масла, добавить 200 грамм жирных сливок (жирностью не меньше 35%), 50 грамм тертого пармезана, щепотку соли и щепотку черного перца, перемешать и подержать на слабом огне одну-две минуты. Вместо сливок можно взять любой густой сливочный сыр — например, маскарпоне.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — это мука, раскатанная со сливочным маслом или другим жиром, чем больше слоев, тем пышнее результат. Совесть, конечно, требует изготавливать слоеное тесто вручную, но только самые отважные люди с гигантским количеством свободного времени могут себе это позволить. Поэтому хоть и грех, но проще пользоваться фабричным слоеным тестом. Качество его, кстати, за последние годы существенно выросло, и если для тонкой выпечки оно, возможно, не всегда годится, то для духовитых пирогов с овощами и сыром вполне подходит. Следите только, чтобы в основе фабричного слоеного теста было настоящее сливочное масло, а не заменители.

Соевый йогурт

Соевый йогурт — продукт диетический, готовят его так же, как и обычный, только на основе соевого, а не коровьего молока. Неплохие соевые йогурты продаются в супермаркетах под марками Alpro Soya и Sojasun — простые, фруктовые и с прочими добавками.

Соус «1000 островов»

«Тысяча островов» — классический американский салатный соус на основе майонеза. Кроме собственно майонеза в него входит кетчуп, томатная паста, измельченный сладкий неострый перец (красный и зеленый), острый табаско, измельченные пикули, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо.

Соус айоли

Айоли — это оливковый майонез с чесноком, прованский специалитет, который очень просто сделать дома. В блендере измельчить пять очищенных зубчиков чеснока, добавить соль и три яичных желтка и снова хорошо взбить до однородной массы. Продолжая взбивать, постепенно влить полтора стакана оливкового масла небольшими порциями, пока смесь не станет густой. И в конце добавить лимонный сок.

Соус сальса

Классическую сальсу нетрудно приготовить дома, для этого понадобятся 3 крупных спелых помидора, 1 красный чили, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая измельченная головка лука, пучок кинзы и соль. На сковороде с толстым дном нужно разогреть масло, обжарить чеснок, чили и помидоры в течение 10 минут, затем переложить в блендер, добавить кинзу и соль и слегка пробить: консистенция у сальсы не должна быть однородной.

Соус сальса верде

Зеленый вариант сальсы готовить не сложнее, чем классический. Для зеленой понадобится 100 грамм оливок, 100 грамм зеленого чили, 50 грамм зеленого лука, 2 головки лука-шалота, 2 помидора, 1 столовая ложка винного уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла. Все ингредиенты нужно кинуть в чашу блендера и смолоть в густой неоднородный соус.

Табуле

Табуле — ливанская закуска из булгура и мелкопорубленной зелени петрушки, в которой, кроме прочего, могут появляться помидоры, свежая мята, зеленый лук, травы и практически любые специи. Заправляется табуле лимонным соком, смешанным с оливковым маслом.

Тапенад

Тапенад — прованский специалитет, пюре из молотых маслин, обессоленных анчоусов и каперсов с оливковым маслом и травами. В Москве можно купить готовый в супермаркетах сетей «Азбука вкуса» и «Бахетле».

Тарталетки

Простой и быстрый вариант подачи закусок — тарталетки. В готовые корзиночки из теста можно выложить мелко нарезанные ингредиенты, будь то фрукты, или овощи, или мясо. А еще их можно запекать.

Тахини

Хумус не сделать без кунжутной пасты тахини. Дома ее можно сделать так: три чашки кунжута подсушить в духовке (он не должен изменить цвет), а потом перемолоть в блендере с чашкой рафинированного растительного масла до густого пастообразного состояния. Со временем тахини расслаивается на фракции, и перед употреблением ее нужно перемешать. Готовая паста тахини часто продается на рынках, в местах торговли специями и бакалеей, также ее можно найти в некоторых супермаркетах и в магазине «Индийские специи» в Москве.

Тесто для пельменей

Для простого пельменного теста нужно взять 400 грамм пшеничной муки, 1 яйцо, 1 столовую ложку воды и щепотку соли. Смешать просеянную муку с щепоткой соли, добавить яйцо (это, кстати, необязательно), немного воды и замесить тесто, добавляя еще муки и воды по мере надобности.

Тесто для пельменей гедза

Готовое тесто гедза предназначается для одноименных японских пельменей и продается в специализированных магазинах. Блинчики около 10 см в диаметре запакованы в вакуум и часто заморожены. Гедза хорошо жарится и легко слепливается — в отличие от сухого рисового теста.

Тесто для пиццы

Чтобы приготовить хорошее тесто для пиццы, нужно взять 1,5 стакана теплой воды (примерно 50 градусов), 2 упаковки (каждая по 7 грамм) сухих дрожжей, 1/4 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки крупной соли и 4 стакана пшеничной муки.

Налить теплую воду в большую миску. Добавить дрожжи. Оставить на 5 минут — до тех пор, пока жидкость не начнет пениться. Тем временем смазать отдельную большую миску маслом. Добавить к дрожжам сахар, масло и соль и взбить; продолжая мешать, добавлять деревянной ложкой муку до тех пор, пока не образуется липкое тесто. После чего переложить в смазанную маслом миску и сверху полить тесто небольшим количеством масла. Накрыть миску смазанной маслом пищевой пленкой и оставить на 1 час (объем теста должен увеличиться за это время вдвое). Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Обмакнуть руки в муку и месить тесто, пока оно не станет гладким, в течение примерно 15 секунд.

Тортильи

Очень удобная с точки зрения завтрака штука — мексиканская кукурузная или пшеничная лепешка тортилья, латиноамериканский вариант лаваша. Готовые тортильи продаются в супермаркетах. Их надо только подогреть на сковороде и завернуть в них начинку. Хотя бы ту же яичницу ранчерос.

Французский багет

Багет — это длинный и тонкий французский белый хлеб, мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Стандартная длина багета — примерно 65 см. Багет стал популярен Париже в 1920-е годы: он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб, и это позволяло пекарям экономить время после введения во Франции закона о начале работы с 4 утра.

Маленький французский багет

Маленький багет примерно в два раза короче обычного, но по составу совсем не отличается. Во Франции, впрочем, длина и даже степень пропеченности мякиша багета часто зависит от традиций пекарни, в которой он куплен.

Французский цельнозерновой багет

Цельнозерновой багет, как и любой цельнозерновой хлеб, выпекают из муки грубого помола. Просеивают такую муку через крупное сито, поэтому в ней остаются частички зерна вместе с оболочкой. Диетологи считают такой вид муки единственно полезным и даже лечебным.

Французский чесночный багет

Чесночный багет — оригинальный французский багет с хрустящей корочкой и начинкой из чеснока и зелени. Его можно приготовить дома: надрезать вдоль обычный багет и смазать его ароматным сливочным маслом с чесноком и травами. Затем отправить на несколько минут в разогретую духовку, чтобы масло растаяло и пропитало хлеб.

Хлебные палочки

Хлебные палочки выпекают из пшеничной или грубой муки, иногда посыпают крупной солью и подсушивают до появления яркой коричневой глянцевой корочки. Упаковки хлебных палочек всех мастей встречаются в большинстве супермаркетов.

Шоколадный женуаз

Женуаз — кондитерское тесто, отличающееся тем, что помимо трех классических компонентов бисквита — яиц, сахара и муки — в него входят также масло и ореховая пудра. Как и бисквит, женуаз может быть базовым или с дополнительным вкусом — например, шоколадным.

Шоколадный соус

Чтобы приготовить хороший шоколадный соус, нужно взять ¼ стакана кукурузного сиропа, 170 грамм темного шоколада, разломанного на кусочки, и ¾ стакана жирных сливок. В маленьком сотейнике смешать кукурузный сироп и шоколад. Подогреть на среднем огне и помешивать в течение четырех-пяти минут до полного растворения шоколада. Снять с огня. Аккуратно вмешать сливки.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля