Фрукты и ягоды

Абрикосовое пюре

Абрикосовое пюре можно купить готовое или сделать самостоятельно: для этого свежие абрикосы нужно очистить от шкурок, вынуть косточки и взбить до однородности в блендере.

Абрикосы

Родина абрикоса — Армения, отсюда ботаническое название на латыни: Prúnus armeniáca. Из абрикосов делают джемы, варенья, спиртные напитки, их сушат на солнце и даже косточки тоже иногда пускают в дело. Свежие абрикосы, если они не слишком мягкие, отлично подходят для клафути и вообще сладкой выпечки.

Авокадо

Мякоть зрелого авокадо по консистенции напоминает слегка подтаявшее сливочное масло, а по химическому составу — жирные сливки. С той только разницей, что жиры в авокадо — растительные. Как у акул в качестве обязательного бонуса имеются рыбки- лоцманы, так и авокадо всегда идет в паре с соком лимона или лайма, который позволяет избежать окисления мякоти. Окисляясь, мякоть меняет приятный зеленоватый оттенок на неаппетитный бурый. Авокадо поставляется в магазины, как правило, недозрелым. Кое-где прежде чем выложить на прилавок, плоды доводят до мягкости. Но чаще всего, особенно зеленые сорта авокадо, требуют нескольких дней дозревания в домашнем холодильнике.

Айва

Айва — фрукт практически несъедобный в сыром виде, вяжущий, дровянистый, маловразумительный — при термической переработке перерождается, как лягушка в принцессу. У нее брутальная внешность и мягкий, медоточиво-женственный вкус после кулинарной обработки. Айва замечательно проявляет себя в любых кулинарных коллизиях. Она может вытянуть на себе десерты, закуски и горячее. Она одинаково рада и мясу, и меду. И они, в свою очередь, только выигрывают от контакта с айвой.

Ананас

Выбирать ананас надо так: сначала проверить на вес. Чем тяжелее — тем лучше. Затем пощупать бока — они должны быть достаточно плотными, но при этом слегка пружинить под ладонями. А если по ним постучать, звук должен выйти глухим. А еще чем зеленее и пышнее у ананаса ботва, тем больше шансов, что внутри окажется нежная спелая желтая мякоть, сладкая и без обжигающей кислоты, которую можно есть просто так или добавлять в салаты и десерты. Чтобы ее не испортить, ананас лучше хранить не в холодильнике,а при комнатной температуре, но не слишко долго — 2–3 дня максимум.

Ананасовое пюре

Ананасовое пюре можно купить готовое, например бельгийской марки Dira, которая специализируется на производстве кондитерских полуфабрикатов. А можно сделать дома: для этого мякоть спелого ананаса нужно мелко нарезать и потушить с сахаром на медленном огне до тех пор, пока она не станет мягкой. А затем пробить в блендере.

Ананасовый сок

Сок из ананаса проще всего выжать с помощью электрической соковыжималки. Если ее нет под рукой, спелую мякоть ананаса можно мелко нарезать и отжать через марлю или очень мелкое сито. Из одного ананаса получается примерно литр сока.

Консервированный ананас

Ананасы консервируют кусочками или кольцами и используют как полуфабрикаты для десертов и мясных блюд. В процессе обработки ананас теряет некоторые полезные свойства, хотя сохраняет витамин С, калий, кальций и фосфор.

Сушеный ананас

Ломтики ананаса прежде чем засушить, вымачивают в сахарном сиропе, чтобы сделать их более плотными. Калорийность у сушеного ананаса в связи с этим становится в несколько раз выше, чем у свежего.

Апельсины

Цитрусовые деревья вечно зелены, поэтому сезон их плодов длится целый год. Летом они как-то забываются, но чем ближе Новый год, тем чаще апельсины, мандарины и прочие кумкваты попадаются на глаза. Апельсин — гибрид мандарина и помело, в России среди всех цитрусовых он самый популярный и ходовой фрукт. В то время как в Италии в предмет культа возведен красный апельсин, который снаружи выглядит почти так же, как обычный, зато внутри имеет ярко-красную мякоть, обладающую сладким вкусом и сильным ароматом. И те и другие апельсины везут в наши края из Италии, Марокко, Испании, Калифорнии и Флориды.

Апельсиновый сок

Главное в апельсине — это сок и цедра. Быстро выжать стакан апельсинового сока можно при помощи ручного пресса для цитрусовых, это самая легкая в обращении соковыжималка, но подойдет только для некрупных фруктов. Есть еще соковыжималки с кувшином, на который устанавливается пластиковая воронка — тогда апельсин придется крутить вокруг своей оси, надавливая сверху. Не слишком удобно, зато в кувшин может поместиться не меньше литра сока. Если процесс выжимания апельсинов вас сильно увлечет, сок можно не только пить, но и замораживать, разливая в формы для сорбета.

Консервированные апельсины

Неплохие консервированные апельсины выпускают под марками Mikado и Dole, обычно они уже разделены на дольки и не требуют никакой обработки. У немецкой конторы Mikado, кстати, имеется вариант консервированных апельсинов в воде, а не в сахарном сиропе. Но и сироп неплох — не слишком концентрированный, поэтому фрукты в случае необходимости можно легко избавить от лишней сладости, промыв под струей воды.

Концентрат апельсинового сока

Концентраты фруктовых соков продают в виде жидкости или порошка. Последние нужно разводить обычной питьевой водой в необходимой пропорции. Порошковые концентраты везут преимущественно из Китая (хорошие, к примеру, выпускает компания Xi’an Bosheng Biological Technology), жидкие — из Америки и Европы, например из Италии и Испании. Продаются концентраты чаще всего в оптовых продуктовых магазинах — например в Metro.

Красные апельсины

Исторической родиной красного апельсина принято считать Сицилию, климатические условия которой якобы вызвали естественную мутацию цвета апельсинового плода. Красные апельсины хороши тем, что в них редки косточки. В Италии самый популярный апельсин — «тарокко», сладкий, сочный и не такой кроваво-красный, как, например, испанский «сангвинелло». Tarocco с итальянского — «обман»: так, говорят, вскрикнул один крестьянин, впервые увидевший красный апельсин.

Севильские апельсины

Севильский апельсин непригоден для еды: он слишком жесткий и заметно горчит. Зато из него удобно делать джемы, мармелады и добавлять его сок в коктейли.

Цедра апельсина

Апельсиновая цедра — гораздо более серьезный источник цитрусового запаха, чем лимонная цедра. Особенно хорошо апельсиновая цедра сочетается с серьезным мясом — уткой, свининой и говядиной, а также печенкой любого происхождения.

Арбуз

Считается, что арбузы надо есть не раньше чем первого августа, что все, что продается на рынках до того, — продукт химических удобрений. Это не совсем так, потому что существуют и ранние сорта, но в целом — август, конечно, месяц арбуза. В России распространены в основном сорта с красной мякотью, а в мире существуют также с мякотью желтой, зеленой и просто белой, как у большого огурца.

Арбузный сок

Самостоятельно арбузный сок можно сделать так: нарезать мякоть толстыми кусками, срезав предварительно кожуру, и пюрировать в кухонном комбайне или блендере. А затем процедить через мелкое сито. Арбузный сок хорошо добавлять в коктейли, смузи и пунши.

Желтый арбуз

Желтые арбузы выращивают в Испании и Таиланде, а с недавних пор еще и в Астрахани. Отечественный сорт называется «лунный» и имеет сладкую мякоть, по вкусу напоминающую лимон и тыкву одновременно.

Банановое пюре

Превратить банан в пюре можно при помощи обычной вилки или блендера, надо только помнить, что оно имеет свойство быстро темнеть.

Бананы

Все съедобные сорта бананов принято делить на две условные группы: десертные, которые можно есть в сыром или сушеном виде, и плантайны, которым перед употреблением требуется термическая обработка. Мякоть десертных сортов очень сладкая, содержит большое количество углеводов и витамина С. А плантайны — с зеленой или красной кожурой и крахмалистой несладкой мякотью — годятся для еды только в жареном или вареном виде.

Зеленые бананы

У зеленых бананов — плантайнов — крахмалистая несладкая мякоть, которую, тем не менее, можно жарить и запекать, почти как картошку.

Сушеные бананы

Спелые бананы нарезают дольками и сушат на солнце, иногда предварительно вымочив в сахарном сиропе. Сахарный сироп, с одной стороны, уплотняет хрупкую банановую мякоть, с другой — превращает ее в цукат. В супермаркетах и на рынках можно купить и простые, и засахаренные бананы, все зависит лишь от задачи: для приготовления полезных блюд, к примеру, цукаты не подходят.

Барбарис

В кухне кислый вкус барбариса важнее его кровоостанавливающих, витаминных и желчегонных свойств. Из свежих зрелых ягод барбариса получаются отличные компоты и джемы, соки и сиропы, а неспелые годятся для маринования и засолки.

Брусника

Брусника — ягода с очень богатым вкусом и благородной горчинкой, с внешностью маленького красного яблока. От своей северной коллеги клюквы отличается более сдержанным характером и еще большей способностью к самосохранению и дезинфекции всего, что ее окружает.

Брусничный морс

Ягоды брусники, вода и сахар. Плюс специи — корица, гвоздика, душистый перец. Поскольку хороший морс должен сохранить максимум витаминов, ягоды лучше протереть сначала через сито, сок сохранить, а жмых сварить и процедить. И уже процеженным охлажденным компотом залить брусничный густой сок.

Сушеная брусника

Сушеную бруснику можно найти в бакалейных отделах супермаркетов или купить на вес на рынке. Ее можно бросать в компоты (для аромата) или заваривать с ней чай, а еще можно замачивать и добавлять затем в начинку для сладких пирогов.

Виноград

Виноград — важнейший элемент гастрономической культуры, и его часто недооценивают, предпочитая есть в сыром виде, ну или с сыром максимум. Между тем виноград можно добавлять и к рыбе, и к мясу, куда угодно, ровно по тем же направлениям, в которых можно добавлять вино, а вино можно добавлять везде.

Белый виноград

Из белого винограда делают вина, варенье, его маринуют, превращают в уксус, добавляют в компоты, сиропы и салаты. Его сушат и добавляют в выпечку, соусы, каши, кускус и плов. Белый виноград продается в супермаркетах круглый год: зимой его везут из Бразилии и Южной Африки, а летом из Краснодара и Крыма.

Виноград «изабелла»

У сорта «изабелла» черные ягоды с плотной кожицей, специфический парфюмерный аромат и кислый вкус. До недавнего времени этот виноград активно применялся в виноделии, но из-за высокого содержания метанола в производившемся вине в США и странах Евросоюза он оказался под запретом. Тем не менее в России «изабеллу» можно легко купить осенью — в сезон, когда она созревает в Крыму.

Виноград «конкорд»

У сорта «конкорд» ягоды черного цвета, с плотной кожицей, и по вкусу он немного напоминает виноград «изабелла», только без излишней парфюмерности.

Виноград «мерло»

Сорт винограда, из которого делают одноименное красное вино. В его вкусе различимы сливовые, смородиновые и вишневые ноты.

Зеленый виноград

Зеленый виноград — это разновидность белого. В сортах винограда с зеленой кожицей содержится меньше сахара, поэтому его можно даже тем, кто придерживается низкоуглеводных диет.

Кишмиш

Термином «кишмиш» обозначают сорта винограда с мелкими ягодами или совсем без семян. Такой виноград может быть темным или светлым, но вне зависимости от цвета его ягоды всегда слаще, чем у всех прочих столовых сортов. Кишмиш добавляют в салаты и десерты, а также сушат.

Красный виноград

Под красной шкуркой у винограда очень часто скрывается светлая мякоть — именно поэтому многие сорта красного винограда используют наравне с белыми для производства белого вина. Один из самых популярных в мире сортов красного винограда — Red Globe, крупный, сладкий, не слишком дорогой и доступный круглый год.

Красный виноград без косточек

Из красных сортов винограда всего около 70 разновидностей не имеют косточек. Среди них, например, чилийские Flame Seedless («пламя бессемянное» — кишмишный сорт винограда раннего срока созревания) и Crimson Seedless («темно-красный бессемянный» — бессемянный сорт винограда позднего срока созревания). Их можно найти в супермаркетах практически в любое время года.

Черный виноград

Черными называют сорта красного винограда с ягодами бурого, почти черного цвета. Они, как правило, устойчивы к морозам и поэтому широко применяются в виноделии. Самые известные сорта черного винограда — «изабелла», «конкорд» и калифорнийский black seedless.

Вишня

Вишня, возможно, самая недооцененная ягода русского лета. При всех ее достоинствах — от климатической устойчивости и способности непрерывно плодоносить с июня по сентябрь до самодостаточности вкуса, кулинарной податливости и прочих свойств ее ягод — основная часть всего среднеполосного урожая погибает в банках с компотами и вареньем. И это в то время, как существуют еще такие вещи, как штрудель, шварцваальдский пирог, кирш или винно-вишневый соус для мяса.

вишневый компот

Хороший вишневый компот — и вообще компоты — производят в Болгарии под брендом N&M. В составе — вода, сахар и ягоды; сироп не слишком сладкий, вишня хорошо держит форму. 600-миллилитровая банка стоит чуть дороже 100 рублей.

Коктейльная вишня

Коктейльную вишню придумали в конце XIX века в Америке: дикий далмацкий сорт вишни «мараско» мариновали в ликере мараскино и украшали коктейли. Транспортировка этой вишни, правда, стоила так дорого, что в конце концов был изобретен не слишком приятный химический способ производства, который используется по сей день: обычную вишню сначала обесцвечивают, затем выдерживают в растворе бисульфата натрия, который уплотняет ее мякоть, после чего удаляют косточки, снова красят — хоть в желтый, хоть в зеленый — и в конце концов засахаривают. Коктейльную вишню продают в банках в отделах с консервированными продуктами во многих супермаркетах.

Консервированная вишня

Чаще всего вишню консервируют в собственном соку и без добавления сахара, и это очень удобно: ее можно использовать для приготовления соусов к мясу или добавлять в начинки сладких пирогов вместе с другими фруктами для баланса сладости и кислоты.

Листья вишни

Листья вишни обладают антисептическими и дубильными свойствами, поэтому их традиционно используют в домашнем консервировании. А еще с ними можно заваривать чай.

Маринованная вишня

Маринуют вишню в уксусе с добавлением сахара и специй: сначала ягоды заливают на сутки уксусом, затем недолго варят с сахаром, пряностями — к примеру, корицей, душистым перцем и гвоздикой — и небольшим количеством того же уксуса, в котором мариновались ягоды. Затем вишню раскладывают в банки и заливают горячим сиропом. Такая вишня отлично годится для десертов и сладких соусов.

Сушеная вишня

Вишню сушат разными способами: с косточками и без, на солнце в течение нескольких дней или в духовке при низкой температуре около 12 часов. А еще иногда ягоды сначала вымачивают в сахарном сиропе. Сушеную вишню можно бросать во фруктовые компоты, добавлять в начинки для сладких пирогов и тесто, в салаты, предварительно размочив в воде, или даже в мясные рагу.

Голубика

Голубика с некоторых пор стала просто-таки фетишем в культуре здорового питания. И не только благодаря тому, что содержит витамин С, борется с раком и ускоряет обмен веществ, но и потому, что продается круглый год.

Гранаты

Гранат украшает любое блюдо, в котором появляется, формой и цветом своих зерен, а также вкусом — сладко-кислым, очень бодрящим. Его сок одновременно и сладкий, и деликатно кислый, и это сочетание способно само сделать блюдо, а может дополнить мясо или птицу. Из гранатов сок лучше выжимать соковыжималкой для цитруосвых, особенно механическим прессом: он не дробит ни косточки, ни белую мякоть кожуры, ни перепонки, поэтому и не пускает в сок горечь.

Гранатовый сок

Гранатовый сок может быть сладким, кисло-сладким и кислым. Для соусов лучше использовать два последних. Сок совершенно необязательно отжимать самостоятельно — свежевыжатый напиток можно купить на рынке (что удобно — можно сразу и попробовать) или в магазине, например, под брендом Noyan.

Зерна граната

Высвободить зерна граната, не запачкав себя, можно так: целый гранат покатать по плоской поверхности, чуть нажимая сверху, затем разрезать пополам и, опустив каждую половинку по очереди в глубокую миску с водой, постепенно разломить их еще на несколько частей, помогая зернам выйти наружу. Затем удалить из миски мембраны и шкурки, а зерна откинуть на дуршлаг и обсушить.

Грейпфруты

Грейпфруты кажутся горькими только до тех пор, пока не удалишь все мембраны и пленки. Сама мякоть плода имеет приятный кисло-горько-сладкий вкус. Мягкий и очень деликатный.

Белые грейпфруты

У белых грейпфрутов желтоватая мякоть, нет косточек, а кожура сладкая и толще, чем у остальных сортов. И вопреки распространенному мнению, мякоть белых грейпфрутов горчит не сильнее, чем у прочих.

Красные грейпфруты

Красный грейпфрут имеет красную мякоть и красно-желтую тонкую кожуру. При этом чем эта мякоть темнее — тем она слаще. А еще в красном грейпфруте содержится много сока и практически отсутствуют косточки.

Розовые грейпфруты

У розовых грейпфрутов красноватая мякоть, но желтая кожура, а по сладости они занимают промежуточную позицию между белым и красным сортами.

Свежевыжатый грейпфрутовый сок

Выдавить сок из грейпфрутов можно с помощью широкой соковыжималки для цитрусовых. Если соковыжималки под рукой нет, фрукты можно разрезать на дольки и каждую затем сжать в ладонях над миской.

Груши

Традиционные сильные стороны груш — их «нездешняя» сочность, нежность и кремовость. Груши, которые по текстуре больше похожи на камень или просто недозрелые, более выносливы в кулинарном плане: их можно запекать или томить в вине.

Груши «анжу»

У груш «анжу» могут быть красные или зеленые бока — при созревании они не меняют цвета, и в той и в другой окраске одинаково сочные и мягкие. «Анжу» подают к десертным сырам, добавляют в варенья, компоты и запекают.

Груши «бартлетт»

Цвет груш сорта «бартлетт» варьируется от зеленого до ярко-желтого и красного — последний по мере созревания приобретает алый оттенок и становится очень сладким. Из груш «бартлетт» делают соки и пюре и добавляют их свежими в салаты.

Груши «бере боск»

Осенний французский сорт груш «бере боск» был выведен в XVIII веке под Апремоном, но теперь растет и в России. У этих груш тонкая, золотистая кожица и белая нежная, очень сочная и сладкая мякоть с легким миндальным послевкусием.

Груши «конференц»

Груши сорта конференц — коричнево-белесо-зеленые, замечательно ведут себя при самых высоких температурах и в самых экстремальных кулинарных условиях. Их можно томить в вине, запекать и даже жарить на сковородке.

Китайские груши

Китайские груши светло-желтого цвета снаружи и белоснежные внутри, хрустящие и очень сочные. Только совсем не ароматные. И еще пара недостатков: китайские груши плохо хранятся, а мякоть их отличается странной, как будто песчаной текстурой.

Консервированные груши в легком сиропе

Хорошие консервированные груши в сиропе продаются в супермаркетах под немецкой маркой Odenwald. На их банках написано «компот», но это чистая формальность: разделенные на половинки груши отлично сохраняют в нем форму, а сироп не слишком сладкий.

Сушеные груши

Твердые и недозрелые груши очищают от кожицы, режут пополам, дольками или сушат целиком — на солнце или в специальных духовках при низких температурах. Из сушеных груш можно варить компоты или даже добавлять их к тушеному мясу, предварительно размочив в небольшом количестве теплой воды.

Дыня

Дыня может быть размером с апельсин или арбуз, с желтой, зеленой или полосатой кожей, сладкой и несладкой мякотью; дыню можно есть просто так, добавлять в салаты и десерты, мариновать, жарить и тушить. Самые сладкие сорта — мускатная или персидская — хороши сами по себе и в летних фруктовых салатах, а канталупа, галлия, крешно или кассаба годятся и для сэндвичей, и для закусок.

Галльская дыня

Сахарная галльская дыня по-другому зовется просто галлия, у нее желтая кожица и мягкая бело-желтая мякоть с ароматом груши и ванили.

Зеленая дыня

Спелая дыня с зеленоватой мякотью — это тайская дыня, которую еще называют «авокадной», причем скорее за сходство во вкусе, нежели в цвете. У спелой тайской дыни кожа желто-коричневого цвета, а форма — вытянутая или круглая.

Канталупа

Мускусная дыня, или канталупа, по мнению некоторых историков попала в Европу из Армении во времена Крестовых походов; она отличается небольшим размером, у нее шершавая сетчатая кожица, под которой находится интенсивного желтого, иногда даже оранжевого цвета сочная и очень ароматная мякоть.

Медовая дыня

Медовые дыни поставляют в наши края из Марокко и стран Средиземноморья, у них гладкая канареечная кожа без бороздок и мягкая желто-зеленая ароматная мякоть. Спелая медовая дыня на вес всегда оказывается тяжелее, чем обещает ее размер.

Ежевика

У ежевики крупные, темно-лиловые, почти черные, кислые ягоды с огромным количеством довольно жестких косточек — за что многие ее недолюбливают. Да и аромат у нее менее интенсивный, чем, скажем у малины. Зато в отличие от той же малины ежевика продается в супермаркетах круглый год без ощутимой разницы во вкусе и текстуре, да и цене тоже, поскольку даже летом в магазины везут ее в основном из США.

Ежевичное пюре

Ежевичное пюре продают готовым в замороженном виде в магазинах кондитерских полуфабрикатов и даже иногда в обычных супермаркетах. Но если готового не найти, свежие ягоды можно пюрировать при помощи обычного блендера.

Земляника

И у лесной, и у садовой земляники репутация редкого и дорого деликатеса: ее собирают в течение всего 3 недель в году и продают стаканами на рынках. Земляничный аромат ярче и сложнее клубничного и хорошо сохраняется даже после термической обработки.

Инжир

Инжир — сезонный фрукт. В лучших своих проявлениях — узбекском и абхазском — он доступен только осенью. В магазинной ипостаси инжир существует чаще всего в виде лиловых бразильских фиг, которые срывают с деревьев еще зелеными, и дозревают они по дороге. От рыночного инжира такой отличается меньшей сочностью, сдержанным ароматом, но зато он не менее красив на срезе и просто внешне. И если в чистом виде такой инжир не самая выдающаяся вещь, то в салатах и запеканках он вполне себе к месту.

Зеленый инжир

Зеленый инжир плотнее черного и не слишком сладкий, зато отлично сохраняет форму в выпечке, легко переносит консервацию и не разваривается в вареньях.

Инжир в собственном соку

Купить консервированный инжир в наших краях крайне сложно, но если повезет, можно найти зеленовато-желтые фиги «кадота» в легком сахарном сиропе — такие производят в Орегоне. Их очень удобно использовать в десертах — запекать целиком в пирогах или измельчать и фаршировать ими мясо, например свинину.

Сушеный инжир

В качестве альтернативы свежему инжиру, который есть на магазинных полках не всегда, а часто еще и стоит серьезных денег, можно использовать сухой инжир, который прежде нужно замочить на несколько часов в воде.

Сушеный черный инжир

Черный инжир сушат реже, чем зеленый, но и такой тоже встречается. Неплохой продается под немецкой маркой Seeberger в сети супермаркетов «Азбука вкуса».

Черный инжир

У черного инжира темно-бордовая или черная кожица, а форма напоминает грушу. Этот сорт употребляют в свежем виде, добавляют в десерты, салаты, тушат с ним мясо, но редко сушат.

Карамбола

Карамбола — тропическое дерево родом из Индонезии, на котором созревают кисло-сладкие, похожие на трехмерную модель пятиконечной звезды, плоды. У них яркая желтая кожица и плотная кисло-сладкая мякоть, вкусом напоминающая не то сливу, не то крыжовник; карамболу очень часто используют в декоративных целях в десертах, но еще ее можно мариновать или выжимать сок.

Киви

Кому-то ягоды киви на вкус напоминают крыжовник, кому-то не то землянику, не то банан, а кому-то — дыню, яблоко и ананас одновременно. В зависимости от степени спелости у киви, в самом деле, во вкусе могут проявляться то одни, то другие фруктовые оттенки, а вот цвет мякоти зависит не от зрелости, а исключительно от сорта — обычный киви имеет зеленую мякоть, золотой — желтую. Золотой киви при этом был выведен сравнительно недавно — в 1992 году — новозеландскими селекционерами. У него, в отличие от обыкновенного, гладкая зеленоватся кожица и интенсивный аромат.

Кизил

Терпкие кисло-сладкие ягоды кизила можно солить, как оливки — именно так с ними и поступали когда-то в Греции. А теперь их чаще всего сушат и добаляют в качестве приправы в фарши или к птице. Или варят с ними варенье.

Клубника

Клубника — важнейшая ягода русского гастрономического июня — достойна не только того, чтобы поглощать ее сольным образом и радоваться витаминным инъекциям. Клубнику можно задействовать в куда как более сложных кулинарных схемах. Запекать, превращать в муссы и добавлять в холодные супы.

Сушеная клубника

Хорошую сушеную клубнику выпускают под брендом Urban Fresh Fruit в Британии. Ягоды садовой клубники сушат с добавлением небольшого количества растительного масла, благодаря чему они, во-первых, не склеиваются в процессе хранения, а во-вторых, лучше сохраняют текстуру.

Клюква

Клюква — традиционный способ хранения витаминов в старом русском быту. Она отлично живет и в замороженном, и просто в сухом виде, залить ее простой водой — и она тоже будет храниться всю зиму. У клюквы интересная текстура, плотная оболочка, облегающая практически полую внутренность, вкус кислоты с небольшой горечью.

Вяленая клюква

Вялить в домашних условиях клюкву сложно и долго, поэтому лучше купить готовую: такую продают на рынках на вес. От сушеной клюквы вяленая отличается сладостью — ее дополнительно вымачивают в сахарном сиропе, и вкусом и текстурой она напоминает изюм.

Замороженная клюква

Хорошую замороженную клюкву выпускают под брендом «Зеленая карта» — она крупная и плотная и при размораживании не теряет слишком много сока.

Клюквенный морс

Ягоды клюквы, вода и сахар. Плюс специи — корица, гвоздика, душистый перец. Поскольку хороший морс должен сохранить максимум витаминов, ягоды лучше протереть сначала через сито, сок сохранить, а жмых сварить и процедить. И уже процеженным охлажденным компотом залить клюквенный густой сок.

Клюквенный сок

Лучший клюквенный сок промышленного производства, как ни странно, продается в аптеках под брендом «Зеленая карта» одна 600-граммовая упаковка содержит 100%-ный концентрат клюквенного сока, который можно при желании разводить водой или сразу добавлять в напитки или соусы.

Сушеная клюква

Очень часто прежде чем высушить, клюкву вымачивают в сахарном сиропе или в сиропе с добавлением заменителей сахара — например, фруктозы. Это делают для того, чтобы сбалансировать кислоту — такие ягоды удобно использовать в выпечке и десертах. Несладкую сушеную клюкву можно найти в магазинах здоровых продуктов, ее хорошо добавлять в рагу или, к примеру, в мясные фарши.

Крыжовник

Ягоды крыжовника созревают в июле — недозрелыми, по-чеховски твердыми и кислыми в начале лета их собирают для джемов и варенья, а мягкие спелые ягоды хороши сами по себе. Или из них можно готовить кули — тушить пару минут на сковороде с сахаром и коньяком, а зетем подавать с мороженым или вафлями.

Кумкват

Кумкват — миниатюрный цитрус ярко-оранжевого цвета родом из Китая. На вкус он напоминает мандарин, но содержит значительно больше кислоты. Кумкват можно есть вместе со шкуркой — она очень мягкая и даже чуть слаще мякоти; его можно добавлять свежим в салаты или, к примеру, томить в сахарном сиропе и заворачивать в сладкие блинчики.

Лайм

У лайма ароматная и терпкая мякоть, душистая цедра и нет косточек. Это идеальный представитель цитрусовых: он помещается в ладонь целиком и из него легко выжимать сок, не прибегая к помощи пресса. И сока этого даже на небольшой фрукт приходится достаточно, чтобы, к примеру, разбавить кислотой целую кастрюлю том-яма или сделать пару хороших бокалов домашнего мохито.

Кафрский лайм

Маленькие и невзрачные плоды кафрского, или каффир-лайма, почти не содержат сока, зато их листья и шкурка концентрируют в себе сильнейший цитрусовый аромат. Свежие листья кафрского лайма еще интенсивнее сушеных, поэтому их доза должна зависеть от объема блюда и привычки к особенностям азиатской кухни.

Лаймад

Из четырех лаймов выжать сок, с трех — снять цедру, лучше при помощи терки для цитрусовых. Вылить сок в кувшин, добавить пять столовых ложек сахара, цедру и развести минеральной водой. В идеале лаймад должен слегка горчить, но если это кажется лишним, можно просто не добавлять цедру.

Листья кафрского лайма

Плод кафрского лайма почти несъедобен — чересчур кислый, зато листья являются в тайской кухне чем-то вроде лаврового листа в русской — без их участия немыслимы карри, супы и маринады. Как и лимонное сорго, свежие или сушеные листья лайма являются обязательным ингредиентом том-ямов.

Сок лайма

Сок из лайма удобно выжимать ручным прессом для цитрусовых или просто руками: в лаймах нет косточек, поэтому если рецепт требует всего несколько граммов для заправки супа или салата, проще всего разрезать плод пополам и выжать сок непосредственно в кастрюлю или миску.

Цедра лайма

У цедры лайма очень интенсивный аромат, напоминающий аромат кумина. Небольшой порции — чайной или столовой ложки — свежей цедры лайма достаточно, чтобы придать сладкой домашней выпечке более сложный, благородный вкус. Тереть цедру лайма лучше ручной и очень острой теркой для цитрусовых, которая аккуратно и без усилий снимает верхний зеленый слой кожицы, не задевая мякоть.

Чатни из лайма и чили

Четыре лайма, два лимона, измельченная крупная головка лука, пара стаканов яблочного уксуса, два измельченных красных чили без семечек, три стакана сахара, чайная ложка соли и пряности: молотый имбирь, анис, гвоздика, душистый перец — по вкусу. Лимоны и лайм очистить от кожицы и семян, разделить на дольки, смешать со всеми остальными ингредиентами и тушить на медленном огне 45-50 минут, пока содержимое кастрюли не превратится в сладкую и острую ароматную густую кашу. Готовый чатни хранится в холодильнике в течение недели.

Лимоны

Даже чайная ложка лимонного сока способна преобразить любое блюдо — будь то салатная заправка или тарелка чечевичной похлебки. А пара щепоток свежей тертой лимонной цедры может придать благородный аромат выпечке или соусу. Лимоны целиком можно солить, тушить, не снимая цедры, запекать вместе с рыбой, а в их моке мариновать гадов или заменять им уксус. Словом, лимон — соверешенно универсальная и абсолютно незаменимая на кухне штука.

Консервированные лимоны

Соленые консервированные лимоны в марокканской кухне обязательней, чем у русских квашеная капуста и огурцы; многие повара, не относящиеся напрямую к этой культуре, тоже любят использовать эти лимоны на кухне. Хорошие лимоны под маркой Olives Et Al продаются в Москве на «Фермер-базаре» в «Цветном».

Лимон Мейера

Лимон Мейреа — карликовый гибрид лимона и апельсина, который очень часто выращивают дома на подоконнике. Вес одного лимона колеблется от 150 до 180 грамм, сок у него довольно кислый и даже чуть горьковатый. Зато аромат, если использовать лимон прямо с куста, будет ярче, чем у лимона из магазина.

Лимонная цедра

Аккуратно снимать с лимона цедру, не задевая белой горькой части, удобнее всего овощечисткой: срезанные с его помощью тонкие полоски цедры затем можно нарезать острым ножом на тонкие длинные полоски. А если форма не имеет значения, воспользоваться лучше специальными терками для цитрусовых Microplane. У этих терок самые острые зубчики и варьируются стили заточки, благодаря чему с целого лимона можно натереть цедру буквально за минуту.

Лимонный сок

В одном небольшом лимоне содержится примерно 2–3 столовые ложки сока, что соотвествует примерно 40–60 миллилитрам. Удобнее всего выжимать сок из лимона с помощью ручного пресса для цитрусовых, но если под рукой такого инструмента нет, можно разрезать фрукт пополам и над небольшим ситом — чтобы не пришлось потом вылавливать косточки из сока — выжать половинки руками.

Сушеная молотая лимонная цедра

Тертую цедру свежего лимона нужно выложить в один слой на противень, а затем подсушить в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 7–8 минут. Остудить и растереть в ступке.

Экстракт лимона

Натуральные экстракты-концентраты лимона можно найти в супермаркетах в отделах специй и приправ или в магазинах кондитерских товаров, и лучше покупать те, что не содержат спирта.

Личи

У личи — китайской сливы — розового или красного цвета бугристая, словно в шипах, кожура, под которой скрыта светлая, практически прозрачная, очень сочная и сладкая мякоть и большая коричневая косточка. Эту мякоть можно есть просто так, ее вкус напоминает слабое розовое варенье, а можно добавлять в десерты или выпечку.

Консервированные личи

Неплохие консервированные личи в сиропе продаются под брендом Aroy-D на «Фермер базаре» в «Цветном». 565-миллилитровая банка стоит всего около 140 рублей.

Малина

Сезон садовой и лесной малины в средней полосе России начинается в июле, и в это время лучше всего, конечно, есть ее свежей — как и клубнику, землянику и чернику. В это же время самые крупные и плотные экземпляры имеет смысл замораживать, чтобы потом зимой не переплачивать за пресные американские ягоды.

Малиновый сок

На малиновый сок лучше всего пускать спелые, уже теряющие форму ягоды — их нужно высыпать в сито, сито установить над миской и подавить ягоды так, чтобы сок стек в посуду, а жмых вместе с косточками остался в сите. Чтобы в соке не оказалось ничего лишнего, его затем стоит еще раз процедить.

Сушеная малина

Чтобы дома высушить малину, надо взять чуть недозрелые ягоды (зрелые будут киснуть), ни в коем случае не мыть, только перебрать, разложить на пергаменте на противне и поставить в духовку при температуре 60–65 градусов.

Манго

И желтые тайские манго, и зеленые из Австралии везут в Россию недозрелыми, чтобы сохранить их целыми. Поэтому покупать манго нужно заранее — за 3–4 дня до использования минимум. Этого времени фруктам обычно хватает, чтобы при комнатной температуре дойти до кондиции. Проверить зрелость просто — манго должен стать равномерно мягким со всех сторон.

Зеленое манго

Зеленое манго — недозревший фрукт с зеленой кожицей и желтой плотной и кислой мякотью. Такие добавляют в салаты и соусы ради кислой фруктовой нотки.

Консервированное манго

Неплохие консервированные фрукты — в том числе и манго — продаются в большинстве супермаркетов под брендом Mikado.

Сушеное манго

Лучшее сушеное манго продается в супермаркетах — например в «Азбуке вкуса» — под брендом Forest Feast. Кроме собственно манго в состав упаковки ничего больше не входит — ни сахара, ни сахарозаменителей.

Мандарины

Мандарин — самый обаятельный цитрусовый фрукт. Во-первых, компактный, во-вторых — всегда сладкий. В третьих — страшно ароматный (фруктовая ваза с мандаринами работает почти так же эффективно, как букет лилий). В четвертых — очищается от корки в считанные секунды.

Мандариновый сок

Выжать сок из мандаринов проще всего с помощью ручного пресса для цирусовых — очистить от кожицы и раздавить над широкой миской. А если пресса нет, то можно обойтись и руками, главное — потом не забыть удалить из жидкости косточки.

Маракуйя

Маракуйя — южноамериканский фрукт, плоды которого имеют темно-фиолетовую, почти черную, кожицу и кисло-сладкую сочную мякоть, а также огромное количество мелких косточек — чтобы от них избавиться, маракуйю нужно процеживать через марлю. Впрочем, делать это надо тогда, когда требуется только сок. Во всех остальных случаях косточки можно есть и использовать в готовке вместе с мякотью.

Гель из маракуйи

Гель из маракуйи делается очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя до­бавляют в него немного ксантана (или крахмала).

Концентрированный сок маракуйи

Концентрат сока маракуйи раздобыть трудно, но можно — как и прочие концентрированные соки, его продают в магазинах, торгующих кондитерскими пролуфабрикатами.

Морошка

Морошка напоминает малину, но имеет специфический запах и цвет — это очень сладкая, рыжая и вместе с тем почти прозрачная с просвечивающими семечками ягода, которую собирают в июле — августе и обычно пускают на варенье, джемы и компоты. А еще ее можно страшно долго хранить в моченом виде.

Мушмула

Мушмула — это типологически гигантский шиповник, только без косточек и с большим содержанием мякоти. В сыром виде ягоды мушмулы упругие, сочные, кисло-сладкие, в запеченном раскрывают свое родство с яблоней: пахнут яблочной косточкой. И одинаково хорошо идут к говядине и к птице.

Нектарины

Нектарин — тот же персик, только с гладкой кожицей. Вопреки распространенному мнению, нектарин не является гибридом персика и сливы, а получен методом селекции, более того — в некоторых случаях при самоопылении на персиковых деревьях гладкокожие плоды появляются сами собой. Как и у обычных персиков, у нектаринов сладкая якро-желтая мякоть, их едят просто так, добавляют в десерты, консервируют, а еще жарят на гриле.

Облепиха

Облепиха — оранжево-красная кислая и вяжущая ягода, из которой варят варенье и делают масло и настойки. Сушеную облепиху в небольших количествах хорошо добавлять в начинки сладких пирогов вместе со свежими фруктами или другими ягодами.

Папайя

У папайи репутация самого эффективного сжигателя белков и жиров. Фермент папаин, который в изобилии содержит этот фрукт, способен, кажется, расщепить даже бетонную кладку. Для удобства процесса поедания папайю можно предварительно очистить от плотной несъедобной кожуры. Семечки папайи можно сушить и использовать как приправу.

Зеленая папайя

Зеленая папайя — недоспелая. У нее нейтральный вкус, но такая же нежная и сочная мякоть, которую можно добавлять в салаты.

Сушеная папайя

Сушеную папайю везут в Россию из Филиппин и Таиланда, где очень часто, перед тем как высушить, вымачивают в сахарном сиропе. Если в рецепте не требуются цукаты, поискать стоит такую, которую высушили на солнце без предварительной обработки.

Персики

Персиковое дерево состоит в тесном родстве с миндальным и отличается от него только плодами — с белыми или желтыми сладкими и сочными внутренностями. Прелесть персиков заключается в том, что они никогда не бывают приторными, их даже можно жарить на гриле и подавать, к примеру, с голубым сыром.

Консервированные персики

Персики в зависимости от сезона можно использовать не свежие, а консервированные. Половинки персиков в сахарном сиропе можно даже жарить на гриле — они отлично держат форму.

Помело

Помело — самый крупный цитрусовый с толстой зеленой кожурой, кисло-сладким вкусом и едва заметной горчинкой. В помело — в отличие, скажем, от тех же грейпфрутов — не так много сока, их хорошо добавлять в фруктовые салаты и десерты или подавать с мягкими сырами.

Рябина

Некоторые сорта садовой рябины лишены терпкости и горечи, из них варят варенье, соки, компоты, квас и настаивают на спирту. Рябину также можно замораживать, как любые другие ягоды, и зимой использовать в качестве дополнительного источника витаминов и железа.

Свежие ягоды

Ягоды в свой недолгий сезон бывают так хороши, что обычно не хочется с ними ничего делать, просто есть горстями из корзины. С другой стороны, даже в нашей полосе ближе к концу лета наступает момент, когда ягод становится слишком много, и тогда в ход идут проверенные бабушкины рецепты домашних джемов и компотов. Впрочем, ягоды можно не только варить: почти для каждой летней ягоды в разных странах существует как минимум свой классический десерт.

Замороженные ягоды

Замороженные ягоды — продукт, доступный круглый год: буквально от урожая до урожая. Под действием быстрой заморозки они почти не теряют внешнего вида, сока и витаминов, а хранятся долго — от полугода и больше. Размораживать ягоды лучше всего постепенно, переместив их на ночь из морозильника в холодильник, и затем оставив на 1-1,5 часа при комнатной температуре. А если использовать в выпечке, размораживать и вовсе не нужно — лучше сразу добавлять в тесто. Тогда ягоды не успеют выпустить слишком много сока.

Лесные ягоды в сиропе

На стакан свежих или замороженных лесных ягод нужно взять 2 столовые ложки сахара и 3 столовые ложки воды, сделать сироп — растворить сахар в воде на медленном огне — и залить ягоды. Чтобы усилить аромат и вкус, можно добавить столовую ложку ликера — например бургундского «Крем де Кассис». И оставить на полчаса.

Сушеные ягоды

Хорошие сушеные ягоды — малина, клубника, черника, клюква и другие — продаются под брендами Termer и «Кедровый бор» в большинстве супермаркетов.

Ягодное пюре

Практически любые ягоды можно пюрировать при помощи обычного блендера; кроме того, в супермаркетах и магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами, продают готовое ягодное пюре.

Ягодный компот

Хорошие компоты производят в Болгарии под брендом N&M. В составе — вода, сахар и ягоды; сироп не слишком сладкий, а ягоды хорошо держат форму.

Сливы

Слива хороша своей неяркой сладостью и плотным, слегка волокнистым фруктовым мясом. Ее можно использовать в качестве вкусовой основы для приготовления рагу, особенно с птицей, а также тушить ее с луком, чесноком и имбирем и подавать в качестве гарнира к жареному мясу. Ну и в десертах она, разумеется, тоже хороша.

Алыча

У алычи — прародительницы садовой сливы — желтые, красные или почти черные небольшие плоды размером около 3 сантиметров. На вкус они кисло-сладкие, поэтому используются в основном для приготовления компотов, сиропов, варенья, повидла, желе, пастилы, мармелада, сока или вина.

Зеленая алыча

Зеленую алычу еще называют ткемали, ее собирают незрелой и пускают на одноименный соус. Или маринуют.

Плумкот

Плумкот — гибрид сливы и абрикоса (название образовано от plum и apricot), от слив унаследовавший гладкую кожицу, а от абрикосов — характерный аромат и сладость.

Смородина

Сорта садовой смородины различаются окрасом, плотностью и ароматом ягод. У черной — самые пахучие ягоды и листья; из ягод готовят варенье, перетирают с сахаром, добавляют в компоты и соусы, листья используют в консервировании. А красную и белую хорошо использовать для морсов, желе и киселей — в ней содержится больше пектина.

Белая смородина

У белой смородины ягоды плотнее, чем у черной (не мнутся, не лопаются и держатся на ветках до самой поздней осени), она кислее и содержит довольно много пектина, благодаря чему хорошо густеет при варке.

замороженное пюре из черной смородины

Замороженное пюре из черной смородины можно купить готовое в магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами. Но если такой возможности нет, пюрировать свежие ягоды можно при помощи блендера.

Красная смородина

Из красной смородины получаются отличные морсы и квасы, желе и джемы; в красной смородине много йода, пектина, витаминов, органических кислот и минеральных солей — настолько много, что ее следовало бы продавать в аптеках, а не на рынках.

Сушеная смородина

Сушеную смородину хорошо добавлять в компоты, выпечку и соусы. Она отлично сохраняет и цвет, и аромат, и приятную кислинку.

Черная смородина

У черной смородины гастрономическое значение имеют не только ягоды, но и листья — их добавляют в маринады и рассолы. Но ягоды все же главнее, они — отличный краситель и источник несладкого, но яркого фруктового вкуса.

Танжело

Танжело — гибрид танжерина, сорта мандарина, и грейпфрута или помело. Размером танжело может быть с апельсин или с грейпфрут, кожура у него традиционно оранжевая, а мякоть — от желтого до оранжевого цвета и довольно кислая.

Фейхоа

Фейхоа обычно закатывают в банки, протирая с сахаром. Это очень витаминное, сводящее скулы от обилия витамина С лакомство. Единственно плохо — оно имеет свойство окисляться и темнеет, превращаясь из зеленого в буро-коричневое.

Финики

С древнехристианских времен существует легенда, что финики содержат все вещества, необходимые человеку. И можно жить, питаясь исключительно финиками и водой. Как первые святые. Диетологи отчасти с этим согласны.

Хурма

У хурмы есть несколько физиогномических типов. Есть похожие на помидор, на крупную сливу или нектарин — и самый популярный, собственно, классический образ хурмы, конусообразный. В смысле цвета у хурмы тоже довольно широкий диапазон — от желтого до коричневого. Есть сорт, который называют шоколадным за своеобразный цвет кожицы. У хурмы есть две основные неприятности с гастрономической точки зрения — она может вязать и внутри у нее может быть много косточек. Медовая узбекская хурма лишена этих двух недостатков.

Чернослив

Из чернослива делают даже вино, настаивая его в теплом месте с добавлением дрожжей и сахара. Вино не очень интересное, использовать чернослив лучше в кондитерском деле или добавляя его к мясу.

Яблоко

Самый, пожалуй, древний фетиш адептов здорового образа жизни — цинк, железо и прочие удивительные минералы, натуральный сахар и веселый хруст. Яблоко еще и универсальный солдат гастрономического фронта. Ежегодно в мире продается яблок на 10 миллиардов долларов, а у каждого из 7,5 тысяч сортов есть свое кулинарное назначение и своя миссия. Есть те, которые нужны исключительно для того, чтобы выжать из них сок. Есть такие, чей сок нужен для того, чтобы превратить его в уксус. Для жарки и запекания лучше всего подходят твердые, кисло-сладкие зеленые яблоки сортов «симиренка», «гренни-смит» и им подобные.

Антоновские яблоки

Главное русское яблоко антоновка, как и почти все у нас, имеет не рукотворное, а божественное происхождение. Ее никто не выводил, она сама зародилась от случайной связи лесных яблок с неопределенным домашним сортом. От лесных яблок у нее — ноздреватый образ, неяркий цвет и диковатая кислинка, как раз и составляющая главное обаяние вкуса антоновки.

Вяленые яблоки

Вяленые яблоки хорошо использовать для компотов и начинок — они приобретают приятную кислинку, которой можно легко сбалансировать, к примеру, сладость свежих фруктов в выпечке или десертах.

Зеленые яблоки

Сорт яблок «гренни-смит» — самый распространенный в кулинарии. Для салатов ценна их упругость, для всего остального — баланс кислоты и сладости. К тому же в отличие от антоновки они водятся в магазинах круглый год.

Райские яблоки

Ярко-красные кислые плоды дикого яблока используют для приготовления варенья или запекают вместе с птицей, а в сыром виде не употребляют. Мякоть у райских яблок очень плотная, так что даже при длительной тепловой обработке их аккуратные плоды размером всего 5-7 см отлично сохраняют форму.

Сушеные яблоки

Сушеные яблоки, как ни странно, в продаже встречаются не так часто, как сушеные абрикосы или сушеный инжир. Но их не так и сложно сделать дома: для этого нужно взять обычную антоновку, лучше чуть недозрелую, удалить из яблок сердцевины и, не снимая шкурки, тонко нарезать. Затем выложить их на противень, выстланный пергаментом, и подсушить в духовке при 60–70 градусах.

Яблоки «голден»

У яблок сорта «голден» матовая желтая и чуть шершавая кожица и страшно ароматная сладкая мякоть с нотами миндаля и груш во вкусе.

Яблочное пюре

Готовое яблочное пюре можно купить практически в любом супермаркете; яблочное пюре может быть с добавлением сахара или без, на фруктозе, из красных или зеленых яблок, густой или жидкой консистенции и содержать также различные добавки, например лимонную или аскорбиновую кислоту.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля