Бакалея

Агар-агар

Агар-агар — растительный заменитель желатина. Делают его из зеленых водорослей. И его не стоит использовать в больших количествах — иначе он начнет придавать блюду вкус водорослей. Яркие, насыщенные вкусы цитрусовых, впрочем, и всевозможные сиропы перебивают вкус агар-агара.

Аджика

Общепринятый грузинский вариант кетчупа — аджика. Ее едят и с мясом, и с птицей, и просто с хлебом. Аджика бывает двух видов — зеленая и красная. Красная делается из красного сухого острого перца, а зеленая — из свежего зеленого. В Мегрелии в аджику добавляют еще и разную зелень.

Зеленая острая аджика

В состав зеленой аджики входит большое количество пряных трав — кинза, мята, укроп и прочие, а также немного стручкового зеленого перца, острый перец и соль. Иногда еще и чеснок. Зеленую аджику используют как приправу к молочным продуктам, рыбе и курице.

Мегрельская аджика

Самая острая аджика из всех существующих видов, представляющая собой пастообразную массу из большого количества красного перца, чеснока, пряных трав и соли. Настоящая аджика готовится путем растирания ингредиентов между двух камней, в результате чего получается очень однородная и очень пахучая масса.

Сухая аджика

Абхазская аджика состоит из пряной смеси хмели-сунели, красного перца, чеснока и соли. Собственно, аджика значит просто «соль». Обычно она бывает пастообразной, а может быть приготовлена из высушенных ингредиентов. В русской и грузинской традиции к аджике могут добавляться помидоры.

Арахисовая паста

Арахисовая паста — или арахисовое масло — была придумана во второй половине XIX века и долгое время считалась здоровой вегетарианской едой. До тех пор, пока конкурирующие фирмы-производители не решили побороться за рынок и не стали добавлять в нее сахар и прочие добавки и всячески совершенствовать консистенцию. Чем в конце концов и лишили пасту статуса диетического продукта. С другой стороны, благодаря этому к 1920-м годам в Америке появился один из главных национальных продуктов, на производство которого каждый год идет две трети урожая арахиса. Главный американский бренд — Skippy.

Арахисовое масло

Арахисовое масло ценно тем, что у него сравнительно высокая температура дымления, то есть его можно разогревать сильнее и дольше, чем, скажем, оливковое. Поэтому оно подходит для фритюра. Иногда его продают в смеси с каким-нибудь другим растительным — но лучше покупать чистое, например, Lesiuer.

Луковое масло

Луковое масло готовится впрок и хранится неделю в холодильнике: 500 грамм нарезанного зеленого лука полчаса варить на медленном огне вместе с 300 мл арахисового масла.

Аргановое масло

Масло разнообразных гастрономических и лечебных достоинств, которое отжимают из мясистых, похожих на желтую сливу или гигантские оливки, плодов дерева Argania spinosa. Под твердой скорлупой — линолевая кислота, витамин Е, а главное — незабываемый вкус дыма и ореха.

Аррорут

Аррорут — крахмальная мука из клубней и плодов тропических растений. По химическим и питательным свойствам аррорут похож на картофельный крахмал, его можно использовать в качестве сгустителя соусов или добавлять в выпечку вместе с мукой, не содержащей глютена. А в некоторых случаях им можно полностью заменить муку.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус делается из виноградного сиропа, приготовленного на основе винного сусла, и винного уксуса. Смесь эта выдерживается в дубовых бочках не менее 12 лет, отчего приобретает неимоверное благородство. Даже капля бальзамического уксуса способна многое добавить вкусу любого блюда, неважно — салата или десерта.

Бальзамический крем

Бальзамический крем — уваренный до консистенции густого сиропа бальзамический уксус с добавлением муки и регуляторов кислотности. Его можно купить готовым в супермаркетах — например, неплохой крем выпускает итальянская контора Casa Rinaldi.

Бальзамический соус

На основе традиционного моденского бальзамического уксуса многие конторы — например Antica Tenuta — производят специальные густые соусы для украшения салатов и супов с добавлением виноградного сока и крахмала. Соус такой хорош в компании с твердыми сырами или говядиной.

Белый бальзамический уксус

Белый бальзамико делают из белого винного уксуса и виноградного сусла (свежевыжатого сока с семенами и кожицей). Традиционный бальзамический уксус производится из красного винного уксуса и имеет глубокий красно-коричневый цвет, который в некоторых случаях может придать блюдам нежелательный оттенок. Поэтому, например, именно белый сорт бальзамико добавляют в светлые соусы, когда важно сохранить их цвет. Кроме того, в белой версии бальзамический уксус мягче и чуть менее сладкий, чем в классической.

Моденский бальзамический уксус

Один из лучших по соотношению цены и качества моденских бальзамико Casa Rinaldi стоит порядка 550 рублей. Это упрощенная версия продукта из сусла, который выдерживают в бочках не меньше 12 лет. Промышленный бальзамико молод, зато неразорительно стоит и вполне гастрономически эффективен. И его можно использовать хоть в мясные соусы, хоть в десерты.

Варенье

От джемов, конфитюров и жидких мармеладов варенье отличается в первую очередь тем, что фрукты, ягоды и овощи в нем сохраняют свою форму. И в отличие от все тех же джемов и конфитюров лучшим вареньем до сих пор считатеся домашнее, приготовленное на собственной кухне и по собственному, двести раз проверенному рецепту, а не купленное в супермаркете. А сварить его при желании можно из чего угодно — даже из грецких орехов и одуванчиков.

Ананасовое варенье

На 1 килограмм ананасов нужно взять примерно 5 стаканов сахара и 4–5 стаканов воды: мякоть ананаса нарезать небольшими ломтиками, смешать в большой кастрюле с водой и сахаром и варить на медленном огне, до тех пор пока он не станет мягким, а сироп не загустеет. Разваривать фрукты не нужно: кусочки ананаса должны сохранить форму.

Апельсиновое варенье

Апельсиновое варенье можно приготовить так: килограмм апельсинов, не очищая от кожицы, бланшировать в кипящей воде восемь-десять минут, затем переложить в холодную воду и оставить в ней на двенадцать часов. После чего разделить каждый апельсин пополам или на четвертинки, залить горячим, но не кипящим сахарным сиропом (1,5 кг сахара на 700 мл воды) и снова оставить — теперь на шесть-восемь часов. Получившуюся апельсиново-сахарную смесь затем надо с небольшими перерывами поварить на среднем огне, не давая жидкости сильно бурлить, до желаемой консистенции сиропа: его можно сделать очень крепким и густым или оставить полупрозрачным, для красоты.

Варенье из черной смородины

У черной смородины толстая, плотная кожица, которая не лопается при высоких температурах, а морщится и теряет товарный вид. Поэтому прежде чем заливать сиропом и мучить ягоды на огне, их нужно бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут, а затем остудить. Обработанную таким образом смородину нужно опустить в кастрюлю с готовым кипящим сиропом — на килограмм ягод обычно берут полтора килограмма сахара и 200 мл воды. Поварить 5–8 минут, затем уменьшить огонь и готовить на самом слабом до желаемой кнсистенции, помешивая и не давая варенью пригорать.

Клубничное варенье

Клубнику, перед тем как варить, нужно хорошо промыть, перебрать и оборвать с нее все листики и веточки. Затем пересыпать в объемную кастрюлю и засыпать сахаром в пропорции 1:1, после чего накрыть крышкой и оставить на несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Только после этого кастрюлю нужно нагреть на медленном огне, дать жидкости закипеть и варить, но совсем недолго — не более получаса, аккуратно снимая пену и осторожно перемешивая ягоды деревянной ложкой.

Малиновое варенье

Малину аккуратно промыть, пересыпать в кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Затем поставить на небольшой огонь, дать закипеть и варить, снимая пену, 8–10 минут. После чего снять кастрюлю с плиты и оставить на 4–5 часов. А затем еще пару раз все снова повторить: нагреть, недолго поварить и оставить остывать. Общее время на огне не должно превысить тридцати минут — благодаря этому ягоды на разварятся и сохранят форму.

Водоросли

Есть три главные разновидности съедобных водорослей. Комбу, которые естественным образом содержат такое количество глютамата, что, несмотря на растительное происхождение, имеют мясной вкус, иначе — умами. На основе комбу делают бульон даши — фундаментальную институцию японской кухни. Водоросли вакаме — скользкие, как крошечные зеленые угри, из них делают салат с уксусом и соусом из кунжута — еще один важнейший компонент японского питания. И наконец, нори — тонкие, бумагоподобные листы водорослей, чья роль в кулинарии в основном упаковочная. В листы нори заворачивают суши-роллы. При этом нори вполне способны выполнять те же роли, что предписаны комбу и вакаме, даже с существенными плюсами: у нори тоже вкус умами, но не такая яркая, как у коллег, текстура, а потому участие нори в любом блюде деликатно. Нори добавляют вкуса, не меняя сюжет блюда. Эти водоросли можно использовать вместо или вместе с лапшой в бульонах и супах, подсушив еще сильнее листы на сковородке или в духовке. Их можно раскрошить и добавлять в качестве приправы в салаты. Нори хорошо класть в сэндвичи, разделяя слои продуктов и соусов и добавляя бутербродам необычную текстуру. А еще нори можно есть чистом виде, если организму необходим йод. Водоросли разных производителей по цене от 150 до 600 рублей можно купить в большинстве супермаркетов.

Водоросли хидзики

У бурых водорослей хидзики нежный аромат и слабовыраженный океанический вкус. Хидзики довольно жесткие, обычно их сначала замачивают, обжаривают в масле, а затем тушат с овощами и тофу.

Морская капуста

Морской капустой называют бурые морские водоросли ламинария, их чаще продают в супермаркетах под видом морского салата — замаринованными, иногда с добавлением большого количества соли и специй. Но встречаются и сушеные — такие продаются в магазинах японских продуктов.

Сине-зеленые водоросли

Сине-зеленые водоросли растут на пресноводном орегонском озере Кламат, они содержат рекордное количество коллоидных минералов, все 20 главных аминокислот, жирные кислоты, витамины и железо. За сине-зелеными водорослями нужно отправляться не в супермаркет, а в аптеку: неплохие производят в Израиле под маркой SupHerb в капсулах или порошке.

Темно-красные водоросли

Темно-красные водоросли, богатые витаминами В6 и В12, железом, втором и натрием, в японской и китайской кухне принято сушить, перемалывать в порошок и добавлять в рыбные, мясные и овощные блюда, рис и салаты, соусы и супы. Неплохие водоросли — чуть подсушенные и обжаренные — производят под брендом Jiasheng в Китае.

Вустерширский соус

В 1835 году аптека Lea & Perrins в английском городе Вустер получила от лорда Маркуса Сэнди заказ на изготовление соуса в индийском духе. Лорд Маркус так скучал по вкусу карри, тамаринда, муската и чили, к которому он привык во время бенгальской военной экспедиции, что буквально не мог взять в рот куска мяса. Аптекари выслушали пожелания клиента и собрали из ключевых слов соус, который технологически был устроен практически как собор. В нем оказалось почти полсотни компонентов в таких сложносочиненных пропорциях, что ни один человек в здравом уме не смог бы повторить ничего похожего в домашних условиях. Там были и анчоусы, и соевые бобы, и мясной экстракт, и вино, лавровый лист, жженый сахар, грецкие орехи и так далее — практически весь внутренний мир лорда Маркуса плюс представления о прекрасном аптекарей Ли и Перринса. Удивительным образом эта громоздкая конструкция пришлась по вкусу не только заказчику и исполнителям, но и всей Британии, а потом распространилась по всему миру. Сегодня вустерширский соус Lea & Perrins — важнейший компонент коктейлей, соусов, например, знаменитого соуса «Цезарь», приправа к стейку и маринад одновременно. В англосаксонской кухне он играет роль соуса терияки и соевого соуса одновременно. И даже в самых гомеопатических дозах прибавляет любому блюду гастрономических мускулов.

Горчица

Большая часть русской горчицы выращивается в Волгограде, в районе Сарепта. Русская горчица острее немецкой или индийской и в зернах, и в готовом виде, потому что по традиционному рецепту ее заправляют крепким уксусом.

Английская горчица

В международной традиции эту горчицу называют или «английская», или «древняя», причем название, видимо, для гастрономической убедительности чаще всего пишут по-французски — moutarde à l’ancienne. Старинный рецепт подразумевает использование грубо, практически едва молотых горчичных зерен, а также мягких фруктовых уксусов, чаще всего яблочных, сделанных из сидра. Неперемолотые зернышки горчицы лопаются на зубах, как икринки, что делает соусы, приготовленные на основе этой горчицы, не только вкусовым, но и текстурным дополнением.

Английская сухая горчица

Английская молотая горчица — это слегка дробленые семена горчицы, которые используют для приготовления собственно английской горчицы, добавляя яблочный сок, сидр или уксус. В небольших количествах молотую горчицу как специю добавляют в соусы и маринады.

Горчица с медом

Медовая горчица имеет нежный, чуть сладковатый вкус, ее легко сделать в домашних условиях: в обычную, не слишком острую горчицу надо добавить по вкусу мед, немного растительного масла, уксус и молотый черный перец. А можно купить и готовую: хорошую медовую горчицу производят под маркой Maille в Дижоне.

Дижонская горчица

Дижонская горчица — самый продаваемый вид горчицы в мире. Это фирменная примета Бургундии, которая уже давно принадлежит не только этой французской стороне. От других видов горчицы она отличается сладостью, палево-желтым цветом и сливочной текстурой. Самая известная марка дижонской горчицы — Maille, ее выпускают в Дижоне с 1747 года.

Зернистая горчица

Мягкая и неострая горчица, изготовленная с добавлением цельных горчичных семян или только из них. В состав обычно входят также белое вино или винный уксус, специи и ароматизаторы: например, душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, чеснок.

Коричневая горчица

Индийская горчица, или сарептская, продается в виде порошка и в виде приправы. Из этой горчицы делают очень популярную креольскую горчицу: в уксусе маринуют семена коричневой горчицы, смешанные с тертым хреном. Из этих же семян изготавливают острую китайскую горчицу и горчичное масло.

Креольская горчица

Острая горчица, приготовленная из маринованных в уксусе семян коричневой (сарептской) горчицы и тертого хрена.

Листовая горчица

В кухне используют молодые и нежные листья горчицы, добавляя их в салаты или употребляя в качестве гарнира в тушеном виде. Листья горчицы обладают сильным запахом и горьковатым вкусом, они очень популярны в китайской кухне: их добавляют в салаты и супы, обжаривают, солят и консервируют.

Острая горчица

Острые соусы делают из трех разновидностей горчицы: белой, коричневой и черной. Белая мягче других по вкусу, индийская коричневая легче в транспортировке и выращивании. Древний рецепт горчицы à l’ancienne требует, чтобы были использованы семена черной горчицы, самого острого, прихотливого и потому дорогого сорта.

Сухая горчица

Сухая горчица, или горчичный порошок, — это основа для промышленного производства не только собственно горчицы, но также майонеза и других продуктов, куда горчица добавляется в качестве вкусовой добавки. Горчичный порошок в небольших количествах можно добавлять в домашние соусы, маринады и хлебное тесто.

Горчичное масло

Масло из семян горчицы, полученное путем холодного отжима, когда-то в России было чуть ли не популярнее подсолнечного: у него более интересный, слегка вяжущий вкус и более насыщенный цвет. Хорошее — сарептское — горчичное масло встречается в магазинах не так часто, впрочем, не такое плохое выпускают и под маркой «Огородников». Им хорошо заправлять салаты.

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки, в том числе витамины. На кухне в некоторых случаях ее можно использовать в качестве альтернативы сухому молоку.

Джем

Джем — это разновидность варенья, которое готовится с добавлением желирующих веществ. Ягоды и фрукты обычно не сохраняют в джеме формы, разве что частично, и сироп у джема такой густой, что при желании его можно нарезать ножом. Благодаря такой плотной консистенции джемы удобно превращать в начинку сладкой выпечки. Или намазывать на свежие бриоши и подавать на завтрак. Хорошие ягодные и фруктовые джемы выпускают и французы под марками Hediard, Bonne Maman и St. Dalfour — последние не содержат сахара.

Желатин

Желатин — продукт денатурации коллагена, то есть соединительной ткани животных, из-за чего любое блюдо с его участием автоматически лишается статуса постного или вегетарианского. Чтобы не образовалось комочков и готовое желе выглядело идеально, желатин в гранулах и порошке надо очень аккуратно разводить в воде. С листовым желатином таких проблем нет: он просто замачивается, чуть отжимается и кладется в жидкость, которую надо загустить. Поэтому на профессиональных кухнях часто встречаются листы.

Желатин в пластинах

Пользоваться лучше не порошковым, а листовым желатином — профессионалы только так и делают. Предварительно лист желатина надо замочить в холодной воде минут на десять, а когда он разбухнет, хорошенько отжать.

Заменитель яиц

Одна полная столовая ложка соевой муки или крахмала, смешанная с двумя столовыми ложками воды, в некоторых случаях способна заменить одно куриное яйцо. Промышленный порошковый заменитель яиц, например — Loprofin Egg Replacer, который производит Nutricia, применяют в пропорции: 1 чайная ложка на 2 столовые ложки воды.

Зародыши пшеницы с медом

Хорошие медовые зародыши пшеницы производят под маркой Kretschmer еще с 1936 года — с тех пор как Чарлз Кречмер из Мичигана продал свою первую упаковку простых поджаренных пшеничных зародышей, а затем придумал перед этим смешивать их с добавками вроде йогурта и фруктов и продавать в качестве здорового завтрака в аккуратных прозрачных баночках.

Изюм

Изюм — это высушенные на солнце или горячим воздухом ягоды винограда сладких сортов, довольно калорийный продукт с большим содержанием сахара. Изюм добавляют в сладкую выпечку, им фаршируют птицу, бросают в каши, плов, кускус и карри, в начинку для колбас — словом, изюм можно использовать везде, где кажется уместной его фруктовая сладость.

Изюм без косточек

Изюм делают преимущественно из безкостных сортов винограда, но случаются и исключения. Если рецепт настаивает на использовании изюма без семян, стоит поискать турецкий кишмиш, французский «резен-де-кесс» или греческую «коринку».

Коринка

Коринка — темный, иссиня-черный или темно-бордовый, мелкий изюм без косточек, один из самых сладких. Его добавляют в десерты, выпечку, мороженое и пловы.

Светлый изюм

К светлым сортам изюма относятся мелкие золотистые кишмиш, калифорнийский и южноафриканский сорт «томпсон». Они мягче темных сортов, но и менее ароматны.

Темный изюм

Крупный темно-фиолетовый малагский изюм и мелкий темный греческий сорт «коринка» обладают специфическим мускусным ароматом, который хорошо раскрывается при воздействии высокой температуры.

Имбирное масло

Растительное масло на основе экстракта корня имбиря, часто с добавлением льняного или другого растительного масла, имеет сладковатый, пряный вкус. Его добавляют в горячие блюда и выпечку при готовке для придания аромата имбиря. Производит такое, к примеру, «Сибирская масляная компания» и продает через аптечные сети.

Кетчуп

Лучший готовый кетчуп — это, конечно, Heinz. Лучший домашний кетчуп — тот, что сварен по любимому семейному рецепту. Лучший вариант замены двух предыдущих — итальянские кетчупы Nature e’Piacere. Их варят из качественных помидоров, и, кроме сахара, воды и специй, ничего больше не добавляют. А есть и вариант без сахара — для тех, кто придерживается диет.

Кислота лимонная

Лимонную кислоту в наше время получают промышленным способом в результате биосинтеза сахара или мелассы штаммами плесневого гриба. Сама эта кислота — пищевая добавка Е330, консервант и регулятор кислотности — значится в вильжюифском списке как опасный канцероген.

Кленовый сироп

Про кленовый сироп существует масса мифов. Что он страшно полезен, потому что в нем то ли правильная глюкоза, то ли фруктоза, которая лучше усваивается организмом, и к тому же кленовый сироп — жидкий антиоксидант. Но поскольку исследования подобного рода, как правило, заказываются производителями продуктов, им можно верить лишь отчасти. Хотя относительную безвредность кленового сиропа отмечают многие диетологи из тех, кто придерживается системы сыроедения или холистической диеты. Кленовый сироп — то немногое, что может забрать с собой из обычной жизни человек, отправляющийся в мир поиска здоровья. Соль нельзя, сахар нельзя, сироп можно. Его добавляют в напитки, делают на его основе соусы — и это на самом деле очень важная штука, которую нужно использовать даже не придерживаясь диет. Кленовый сироп действительно может быть там, где используют мед, сахар, масло или бальзамико. И улучшать вкус блюд.

Кленовый экстракт

Экстрагированный древесный сок кленов используется в качестве подсластителя, альтернативного обычному сахару, и легкого ароматизатора.

Клетчатка

Клетчатка — сложный углевод, ускоряющий процесс пищеварения, он содержится в злаках, овощах, фруктах, орехах и бобовых. В аптеках и магазинах здорового питания продают готовую к употреблению клетчатку — смолотые в порошок оболочки круп и бобовых с добавлением высушенных побегов и разных ягод. Неплохую клетчатку выпускают под брендом Dr. DiaS.

Кокосовое масло

Масло из мякоти кокосового ореха, изготовленное путем холодного отжима, встречается в двух вариантах: рафинированное — очищенное, прозрачное, с легким ароматом кокоса — и нерафинированное, бледно-желтого цвета с интенсивным кокосовым запахом — твердое. И то и другое используют главным образом в кондитерском производстве.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко — это такая же метафора, как и «птичье». В действительности кокосовое молоко представляет собой взвесь белой кокосовой стружки из жидкости. Кроме молока существуют еще и так называемые кокосовые сливки, в которых кокосовая стружка взбита до состояния эмульсии. Европейские повара в кулинарных целях предпочитают использовать сливки. Азиатам вполне хватает молока. Кокосовое молоко, которое сейчас можно найти в любом супермаркете, — универсальная вещь: с ним одинаково хорошо получаются и супы, и десерты (в них даже более хороши кокосовые сливки) — и ризотто. Хорошее кокосовое молоко и сливки делают под маркой Blue Elephant.

Кокосовое сухое молоко

Белый с желтоватым оттенком порошок из мякоти кокоса перед применением нужно разводить водой: примерно две-три столовые ложки на 200 мл воды. Хорошую растворимую кокосовую пудру в Москве продают в магазине «Индийские специи» на «Сухаревской».

Кондитерские украшения

Неплохие кондитерские украшения продаются в супермаркетах под брендом Dr. Oetker — начиная с разноцветного сахарного бисера и заканчивая вафельными маргаритками. Впрочем, украшением для выпечки и десертов всегда могут послужить орехи, мак, сушеные ягоды, тертый шоколад или свежие ягоды, если они есть под рукой.

Конопляное масло

До середины XIX века в России конопляное масло использовали на кухне так же, как в наши дни подсолнечное, а семечки конопли щелкали, как семечки подсолнуха. Сегодня конопляное масло в продаже найти не так просто, но можно — неплохое в Великом Новогороде производит контора «Масляный король», специализирующаяся на выпуске натуральных нерафинированных экзотических масел. Их маслом можно заправлять салаты, пасту, добавлять в соусы и супы.

Конфеты

Почти все известные разновидности конфет — помадки, нуга, фруктовые паты, леденцы, драже, шоколад с начинкой из пралине и прочие — появились в Европе после того, как в XII веке крестоносцы привезли из восточных стран тростниковый сахар. Именно сахар по сей день и является основным сырьем в промышленном производстве конфет, будь то ирис или цукаты. Простейший вид конфет — карамель — можно приготовить дома: для этого все тот же сахар нужно растопить на умеренном огне, добавить краситель и ароматизатор, разлить массу по формам и остудить.

Конфеты «Рафаэлло»

Итальянская конфета «Рафаэлло» состоит из двух тонких вафельных полусфер, внутри которых находятся кокосовый крем и жареный миндальный орех, а сверху покрыта белой кокосовой стружкой.

Маршмеллоу

Маршмеллоу — конфеты из сахара, кукурузного сиропа и желатина с добавлением красителей и ароматизаторов. Они имеют мягкую и воздушную текстуру, напоминающую пастилу или зефир, и их можно есть просто так, но лучше добавлять в горячий шоколад, кофе и другие напитки и десерты, как принято в Европе.

Нуга

Нугу традиционно готовят из сахара, меда и орехов — миндаля, фундука или грецких. Белую нугу готовят из яичных белков, она всегда мягкая и тянучая; коричневая — на основе карамелизованного сахара, твердая и хрустящая. Хорошую нугу производят в Испании, где она известна под названием turrón; начинка, которая входит в состав шоколадных батончиков Mars или Nuts, к настоящей нуге почти никакого отношения не имеет.

Шоколадные трюфели

Классический трюфель — круглая шоколадная конфета с начинкой из ганаша (шоколадно-сливочного крема), посыпанная какао-пудрой. В большинстве супермаркетов продаются французские — под брендом Cemoi.

Конфитюр

В русской терминологии конфитюр — это разновидность варенья: плотное желе с измельченными или целыми плодами, уваренными с сахаром и добавлением желирующего вещества (например пектина). Конфитюры стали популярны в XVII веке, хотя этим словом в то время называли также компоты и жидкие варенья. Слово confiture сегодня употребляют в основном во Франции, а в англоязычных странах чаще используют слова «джем» или «мармелад».

Апельсиновый конфитюр

С 16 спелых апельсинов и 3 лимонов срезать цедру, мелко ее нарубить, фрукты нарезать круглыми ломтиками, удалив белые перегородки и семена, затем сложить в большую емкость вместе с цедрой и залить 4 литрами воды. Выдержать в течение суток, затем под крышкой довести до кипения и засыпать 4 кг сахара. Снова дать закипеть, убавить огонь и варить, помешивая и снимая пену, 30 минут. Затем разложить по банкам.

Яблочный конфитюр

С килограмма яблок срезать кожицу и натереть их на терке, затем сцедить из емкости с тертыми яблоками сок и перелить в кастрюлю. Добавить килограмм сахара и поставить на огонь: сахар должен раствориться и покипеть пару минут. Затем добавить в сироп тертые яблоки и варить на сильном огне 20 минут, постоянно помешивая. Остудить.

Коптильная жидкость

Коптильная жидкость — это жидкий экстракт дыма, который используется как ароматизатор при готовке для придания блюдам — мясным, овощным или рыбным — подкопченного аромата.

Коричневый соус HP

Коричневый соус — отталкивающего вида густая жижа, сделанная на основе уксуса, фруктовых соков и мириада специй. Самая известная разновидность этого соуса продается под маркой HP. Собственно, эта марка — квинтэссенция британской версии коричневого соуса. Придуманная англичанином Гибсоном Гартоном в конце позапрошлого века, теперь марка HP принадлежит продуктовому гиганту Heinz.

Крахмал

Крахмал — это полисахарид, который откладывается в виде крахмальных зерен в клетках злаков, бобовых, кукурузы, картофеля и многих других растений. Если его смешать с чуть теплой жидкостью, он набухнет и превратится с густую клейкую массу. Ее-то и используют в качестве связующего и загущающего ингредиента в выпечке или соусах. В кулинарных целях чаще всего используют картофельный (его еще часто называют картофельной мукой) или кукурузный кахмал, различаются они величиной зерен: картофельный крупнее, и клейстер из него получается более плотным, чем из кукурузного. И тот и другой продаются в большинстве супермаркетов.

Кукурузное масло

В Аргентине делают и оливковое масло, но большей популярностью пользуются подсолнечное (как и у нас) — и кукурузное. Делают его не из зерен, а из зародышей кукурузы: промышленность отделяет их от самого семени, чтобы не портили муку. Температура кипения у кукурузного масла — 136 градусов, так что оно отлично подходит для жарки например. Кукурузному маслу присваивают чуть ли не молодильные свойства — в нем содержится больше витамина Е, чем в оливковом и подсолнечном, и нормальное количество жирных кислот, которые помогают этому витамину усваиваться в организме. При этом его можно использовать как любое другое — заправлять салаты, жарить овощи и мясо, добавлять в выпечку — оно практически нейтрально.

Кунжутное масло

У кунжутного масла настолько характерный аромат, что добавлять его нужно в гомеопатических дозах, разбавляя менее ярким растительным или оливковым маслом. Еще кунжутное масло не стоит пережигать: оно быстро становится прогорклым. Неплохое кунжутное масло выпускает французская контора A L’Olivier. В отличие от большинства индийских, китайских и даже японских аналогов у этого масла не такой назойливый вкус. Что позволяет использовать его не только в азиатских, но и европейских блюдах.

Темное кунжутное масло

Малайзийская компания Yeo’s, которая выросла из китайской семейной конторы по производству соевого соуса, первой придумала консервировать готовый карри и выпускать пакетированное соевое молоко, которое сейчас импортируют все европейские страны и США. Впрочем, интересно нам не молоко, а темное масло из жареных семян кунжута, которое под их брендом продается в наших супермаркетах. Оно пригодится для маринадов и салатных заправок, причем использовать его нужно в микроскопических количествах. Еще его не стоит пережигать: оно быстро становится прогорклым.

Лапша

Лапша не настолько мифологизирована, как итальянская паста, и в отличие от итальянской пасты ротируется в первую очередь не по форме, а по содержанию. Рисовая, яичная, гречневая, пшеничная лапша из Японии, Таиланда, Китая и Вьетнама, как правило, готовится сильно быстрее твердопшеничной итальянской и чаще всего обжаривается на сковородке вместе с соусами и заправками.

Крахмальная лапша

Лапша из машевого, картофельного или рисового крахмала — стеклянная, харусаме или данг-миун, — похожая на длинные, плоские неширокие ленты, не требует варки: ее замачивают на 10–15 минут в кипятке, откидывают на дуршлаг, после чего сразу добавляют в овощные блюда, салаты, супы или жарят в масле в воке.

Лапша «Тархана»

«Тархана» — армянская домашняя лапша, которая готовится из картофельной и пшеничной муки, кислого молока и яиц и добавляется в супы и бульоны.

Лапша из соевой муки

Тонкую и плоскую лапшу из соевой муки, воды и яиц несложно готовить дома: 400 грамм соевой муки нужно просеять, высыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить воду — примерно столовую ложку, — добавить яйцо, посолить и замесить тесто, затем переложить его в чистую посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. После чего раскатать, свернуть рулетом и нарезать тонкими кольцами. Варить в течение 5–7 минут.

Лапша рамен

Рамен — самая известная азиатская пшеничная лапша, которую придумали в Китае, но по-настоящему популярной сделали в Японии в 1990-х. Она тонкая и длинная, сформированная в прямоугольные брикеты; чтобы приготовить рамен, достаточно залить один такой брикет на 2 минуты кипятком.

Лапша соба

Лапша соба, которую делают из гречневой муки, по образу и по содержанию продукт безупречный. Ее подают с небольшим количеством соуса или бульона, зеленью и скромными количеством белка в виде мяса или морепродуктов. И выглядит она тоже недурно: темная, как будто оправдывающаяся, чисто больничный продукт. Но глютен она все-таки содержит, потому что без пшеницы гречневая лапша просто бы развалилась.

Лапша удон

Удон — толстая пшеничная японская лапша. Ее пухлыми тягучими нитями хорошо наполнять бульоны — мясные, рыбные, овощные. Получается невероятно сытный суп рамен.

Пшеничная лапша

Пшеничную лапшу, в общем, несложно изготовить самостоятельно. Для этого даже не понадобятся ни итальянский прокатный стан, ни азиатское умение вращать тесто так, что оно постепенно превращается в тонкие нити. Смешав муку с солью, яйцом и небольшим количеством растительного масла, которое даст эластичность, нужно замесить тесто — достаточно плотное, но при этом эластичное. Раскатать его на столе, нарезать ножом на полоски, посыпать мукой и дать чуть-чуть просохнуть. Вариться такая лапша будет примерно минуту, максимум две.

Рисовая лапша

Тонкую рисовую лапшу называют еще стеклянной — за хрупкость и прозрачность. По той же причине ее не нужно варить, а достаточно залить кипятком на несколько минут. Часто стеклянная лапша продается уже разделенной на порции — взъерошенные мотки вермишели. Так ее проще рассчитывать на количество едоков.

Свежая лапша для вока

Свежая лапша для вока (из рисовой, гречневой или пшеничной муки) не требует предварительной обработки, ее можно сразу жарить. Простейшую яичную лапшу можно сделать из стакана муки, одного яйца и щепотки соли — тщательно вымесить, тонко раскатать и нарезать узкими длинными полоcками.

Широкая лапша

Лучшая широкая лапша — итальянская папарделле, примерно 3 сантиметра в ширину. Ее варят как обычную пасту в большом количество подсоленной воды и традиционно подают к мясным блюдам и дичи.

Яичная лапша

Яичная лапша больше всех азиатских похожа на то, что в России принято называть лапшой. Ее делают из пшеничной муки и яиц, она желтоватая на цвет и имеет самостоятельные вкусовые достоинства. Поэтому яичную лапшу не стоит жарить с соусами — она хороша сама по себе. В принципе, это те же итальянские тальятелле, но из соображений максимальной аутентичности можно покупать тайскую Thai Kitchen.

Льняное масло холодного отжима

Растительное масло из семян льна содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир, — за это оно пользуется популярностью у диетологов и приверженцев здорового питания. Вот только жарить на нем нельзя: горит и становится несъедобным.

Майонез

Майонез делается очень просто: яичный желток взбивается венчиком в большой миске с горчицей, потом в миску тонкой струйкой вливается растительное масло, которое при взбивании образует с желтком и горчицей эмульсию. Эмульсию можно по вкусу заправить уксусом, солью, сахаром, а также небольшим количеством воды, чтобы придать гладкий, глянцевый блеск и тягучую текстуру.

Йогуртовый майонез

Йогуртовый майонез продается в большинстве супермаркетов под брендом Скит, как и в любом промышленном майонезе в этом содержатся: подсолнечное, а не оливковое, масло, сахар, загустители, сухой желток, уксусная синтетическая кислота и стабилизатор. Ну и еще йогурт, конечно.

Легкий майонез

Промышленный «легкий» майонез от промышленного классического отличается жирностью — у первого она примерно в два раза ниже. Однако это не делает «легкий» майонез ни диетическим, ни низкокалорийным продуктом, поскольку в состав фабричного соуса входят в основном дешевые ингредиенты, часто сахар, порошки-заменители яиц и горчицы и масса других ненатуральных продуктов, влияющих в том числе и на показатели пищевой ценности готового соуса.

Лимонный майонез

Лимонный майонез можно сделать самостоятельно, добавив в готовый соус пару столовых ложек лимонного сока, или при приготовлении домашнего майонеза заменить тем же лимонным соком уксус.

Майонез с васаби

Готовый майонез с васаби можно найти в магазинах азиатских товаров, или же в обычный домашний майонез можно добавить чайную ложку порошка васаби — он продается там же, но хранится долго, как и любая специя. Чем больше порошка добавить, тем острее выйдет соус.

Оливковый майонез

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с добавлением уксуса или лимонного сока и горчицы. При промышленном производстве майонеза оливковое масло часто заменяют дешевыми растительными, что влияет и на вкус и на прочие качества соуса. В идеале оливковый майонез нужно делать самостоятельно, интенсивно взбивая минут пятнадцать желток вместе с уксусом и горчицей и подливая постепенно хорошее оливковое масло с ярким, правильным ароматом.

Соевый майонез

Соевый майонез — это вегетарианская и постная версия классического соуса, которую можно приготвить дома. Для этого яичный желток нужно заменить двумя столовыми ложками соевой муки, смешать ее с половиной столовой ложки горчицы, столовой ложкой сахара и двумя столовыми ложками лимонного сока, а дальше, энергично взбивая венчиком смесь, влить постепенно 4-5 столовых ложек оливкового или растительного масла. Чтобы смесь не расслоилась на фракции, взбивать нужно непрерывно и не меняя скорости, а масло подливать тонкой струйкой. В конце соус нужно поперчить и посолить.

Марципан

Марципан — смесь миндальной муки и сахарного сиропа. Марципановая масса продается в виде готовых кондитерских изделий, либо в виде теста — пасты, — которое легко лепится . Марципан хорошо использовать для украшения тортов и кондитерских изделий.

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот, избавляющих от холестерина. Хорошее масло авокадо производит в Чили компания «Neo Oils S.A.».

Масло для фритюра

Ни сливочное масло, ни маргарин для фритюра не подходят — они легко разлагаются. Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогреть до 180 градусов, при этом они не должны чадить, гореть или менять вкус, — для этого годятся: растительное масло, гусиный жир, говяжье почечное сало, комбижиры и т.д.

Масло из виноградных косточек

Добывается это масло из виноградных косточек, остающихся в качестве побочного продукта виноделия. Поскольку косточка — вещь практически бестелесная, то для того чтобы отжать из нее хоть сколько-то масла, применяются специальные термические фокусы. Холодный отжим виноградного масла сегодня практически не встречается — слишком нерентабельно. Да и не нужно, потому что главное достоинство этого растительного жира в том, что у большинства масел почитается за недостаток. У него нет ни вкуса, ни запаха. Только самое острое обоняние способно уловить слабые ореховые нотки, да и то если разогреть это масло до высокой температуры. А температуры, при которых оно ­может существовать, высоки: 215 градусов по Цельсию — больше многих коллег. Поэтому это совершенная ­основа для фритюра. Кроме того, это совершенная основа для заправок, на его фоне отлично проявляют себя острые и прочие вкусы, в том числе и вкусы других масел, которые в соус, сделанный на основе виноградного масла, можно добавлять буквально по несколько капель.

Масло канолы

Канола — это рапс. Из семян рапса и производят масло с высоким содержанием эруковой кислоты, оно имеет зеленоватый оттенок и нейтральный вкус. Масло канолы очень популярно в американской кухне, где его часто используют для жарки на гриле.

Масло тмина

Масло из семян тмина холодного отжима обладает сильным запахом, поэтому использовать его лучше всего в гомеопатических дозах вместе с нейтральным растительным.

Мед

Мед — помимо того что он является источником всякого здоровья, это еще сильнейшая приправа, по сложности организации аромата и вкуса сравнимая с симфонической музыкой. Ни в каком блендере никогда не смешать ничего подобного и столь органично устроенного, даже если иметь в распоряжении все пряности мира.

Апельсиновый мед

Мед апельсиновый, или мед флердоранж, чаще всего является продуктом переработки нектара сразу нескольких цитрусовых: апельсинов, грейпфрутов, лимонов и даже лаймов — и очень редко только апельсинов. Цитрусовые деревья цветут в марте и апреле, из их нектара получается светло-янтарный мед с отличным кондитерским ароматом.

Гречишный мед

Высокосортный гречишный мед имеет интенсивный темно-коричневый цвет, острый пряный аромат и вкус, который нельзя спутать ни с каким другим медом: глубокий и благородный, с карамельными нотами. Один у него недостаток — быстро кристаллизуется.

Клеверный мед

Клеверный высокосортный мед встречается в двух вариантах: бело-клеверный — в жидком виде практически белый, в кристаллизованном похож на сало с нежной текстурой и консистенцией — и красно-клеверный, красно-желтого цвета. Этот мед имеет благородный цветочный запах, хороший производит австрийская контора D’arbo.

Лавандовый мед

Лавандовый — один из самых пахучих сортов меда и, кроме того, обладает феноменальным количеством лечебных свойств. Этот мед прозрачный, со слегка золотистым отливом, его хорошо добавлять в десерты, заправки и соусы.

Липовый мед

Липовый — прозрачный мед светло-желтого или янтарного цвета, душистый, с ярко выраженным вкусом и иногда c горчинкой. Хороший липовый мед делают в Башкирии.

Мед акации

Мед акации — светлый, прозрачный, иногда с легким зеленоватым оттенком (цвет, в частности, зависит от вида акации — белой или желтой). У этого меда деликатный вкус без горечи, легкий аромат, и он медленно кристаллизуется, так как содержит большое количество фруктозы.

Медовые соты

Медовые соты можно купить на любом медовом базаре или рынке, а еще можно поискать банки с медом и фрагментами сот в обычной бакалее — такие, к примеру, часто встречаются в сети супермаркетов «Азбука вкуса». Медовые соты можно есть просто так, как готовый десерт, или использовать в декоративных целях.

Прозрачный мед

Прозрачный — значит свежесобранный жидкий мед, не успевший кристаллизоваться. Каждый сорт меда кристаллизуется в разное время, становясь мутным и твердым, как жженый сахар. Хороший прозрачный мед при этом может иметь разные оттенки — в зависимости, опять же, от сорта, от практически бесцветного до темно-коричневого. Неплохой прозрачный мед — липовый, продается в большинстве супермаркетов.

Цветочный мед

Мед из нектара различных цветочных растений обычно имеет яркий аромат и характерный вкус, которые зависят от свойств конкретных растений, с которых нектар, собственно, и был собран — при этом, конечно, всегда больше ценится цветочный мед, полученный с одного определенного растения, а не с нескольких разных. Хороший цветочный мед — например лавандовый — способен подчинять себе вкусы и ароматы других ингредиентов в блюдах, поэтому использовать его надо с осторожностью.

Миндальное масло

В кулинарных целях масло из орехов обычного или горького миндаля холодного отжима используется преимущественно для ароматизации (выпечки, десертных соусов, салатных заправок) и в гомеопатических дозах, часто вместе с нейтральными растительными маслами.

Мюсли

Мюсли — готовый сухой завтрак из смеси сырых или обжаренных злаков с добавлением сухофруктов, орехов, семечек, отрубей, меда и специй. Мюсли заправляют молоком, йогуртом, соками, а также добавляют в выпечку — например, в тесто для маффинов.

Мюсли с изюмом

Неплохие мюсли с изюмом выпускают немцы под брендом Bruggen; в их состав входят пшеничные хлопья, ржаные хлопья, семена льна, семечки подсолнечника, кукурузные хлопья, рисовые хлопья, кокосовая стружка, изюм и иногда еще орехи — арахис, миндаль и фундук.

Напиток «Гуарана»

Энергетический напиток с гуараной, витамином С и минералами производит контора XXI Power. Стимулирующее действие напитка обеспечивается высоким содержанием кофеина в экстракте гуараны — амазонской вьщейся лианы.

Напиток Gatorade голубой

Спортивный напиток Gatorade, выпускаемый PepsiCo, содержит натрий, калий, хлорид и углеводы. Это классический изотоник, быстро восстанавливающий солевой баланс в организме после физических нагрузок.

Нутелла

Нутелла — сладкий спред из лесных орехов, который придумали в Италии в 1964 году. Кроме фундука в нутеллу входят: какао, сухое молоко, сахар и ванилин.

Ньокки

Ньокки (по-итальянски — gnocchi) не разновидность пасты, а итальянские клецки, которые производят из пшеничной муки или манки с добавлением яиц и иногда сыра. Продают их в упаковках, варят в большом количестве подсоленной воды.

Оливковое масло

Оливковое масло только в последние десять лет стало регулярно использоваться на отечественных кухнях, сегодня им пользуются, по разным оценкам, от одного до трех процентов населения страны. Его преимуществом является то, что у оливкового масла более универсальный вкус, чем у подсолнечного или горчичного, к тому же оно является частью знаменитой средиземноморской диеты — и многие считают, что это тот растительный жир, который приносит пользу, а не вред. Что, однако, не означает возможности безнаказанно для здоровья наливать в салат по пол-литра масла.

Лимонное оливковое масло

Хорошее оливковое лимонное масло делает в Абруццо контора Rustichella d’Abruzzo, оно предназначено для соусов к пасте и для приготовления теста.

Масло с чили

В бутылку с оливковом маслом — лучше взять extra virgin — бросить пару надрезанных свежих красных чили (для меньшей остроты можно вынуть семечки), закрыть бутылку и оставить минимум на пару дней. Этого времени хватит, чтобы у масла появился отчетливый перечный аромат и острые нотки.

Оливковое масло extra virgin

Натуральное оливковое масло, получаемое механическим способом без нагрева, кислотность которого не составляет более 1%, имеет на итальянском название olio di oliva extra vergine. На англоязычной этикетке про него же будет сказано: extra virgin. Эта категория масла стоит дорого, на нем не жарят, а только добавляют в салаты и готовые горячие блюда в самом финале.

Оливковое масло с перцем

Хорошее оливковое масло с перцем чили делает в Абруццо контора Rustichella d’Abruzzo, его хорошо добавлять в соусы для пасты и к овощам.

Оливковое масло с травами

Хорошее оливковое масло с травами — розмарином или базиликом — делает в Абруццо контора Rustichella d’Abruzzo. Вся их продукция органическая, что не является само по себе достоинством, но злом не является тоже.

Оливковое масло с чесноком

Чесночное масло проще всего сделать самостоятельно, перелив небольшое количество оливкового масла — лучше взять extra virgin — в стеклянную емкость и бросив туда одну-две раздавленные дольки чеснока. Настаивать его нужно от 5 до 15 минут, а хранить дольше 12 часов не стоит — станет прогорклым.

Оливковое трюфельное масло

Универсальный катализатор вкуса. Нескольких капель достаточно, чтобы шампиньоны превратить в грибы. Одной скромной инъекции — чтобы навсегда изменить собственные представления о возможностях салатной заправки из уксуса и лимонного сока. Из всех встречающихся в наших супермаркетах трюфельных масел Monini — самое удачное с точки зрения соотношения цены и качества.

Ореховое масло

Разновидности орехового масла используют в кулинарии в основном в качестве ароматизатора — добавляют в небольших дозах для легкого орехового аромата. Вкусовые качества большинства таких масел разрушаются под воздействием высокой температуры, поэтому греть и уже тем более раскалять их нельзя. Лучше всего добавлять в готовые блюда — салаты и соусы, — комбинируя с нейтральным растительным.

Масло грецкого ореха

Используя в блюдах грецкие орехи, можно усиливать их гармонию с прочими компонентами, добавляя масло из грецких орехов — только добавлять его нужно в гомеопатических дозах, смешивая с более нейтральным растительным маслом, — слишком яркий у него вкус. Это правило справедливо в отношении всех прочих орехов, из которых делают масло.

Масло из фундука

В Пьемонте придумали Nutella, пасту из фундука. И вообще эта местность славится фундуком, но масла из него там не делали до 2000-х. После того как Университет сельского хозяйства Турина разработал технологию производства, во всем мире в продаже можно найти фундучное масло под разными брендами. Используют его для карпаччо из рыбы и белого мяса.

Масло макадамии

Масло макадамии имеет приятный, едва различимый ореховый аромат и мягкий вкус, его используют в салатных заправках; на нем можно жарить рыбу или овощи и добавлять в выпечку — от этого она приобретает особенно благородный аромат.

Панировочные сухари

Панировка нужна для того, чтобы на котлетах или, к примеру, рыбе схватилась корочка, которая сохраняет мясо сочным и не дает ему сгорать при соприкосновении с раскаленной поверхностью. Сухари дают самую хрустящую корочку, мучная панровка нежнее. Хорошие панировочные сухари выпускает компания Tipiak, но в крайнем случае их можно сделать самостоятельно. Достаточно подсушить несколько кусочков белого хлеба вместе с корочкой в духовке, осудить и смолоть в блендере.

Панировочные сухари панко

Панко — это родовое имя для японских панировочных сухарей. Под этим именем панировку выпускают не только в Японии, но и в большинстве других стран Юго-Восточной Азии. Панко — сухари с воздушной текстурой, которая при обжаривании становится тонкой, хрустящей и почти бестелесной. С панко можно жарить рыбу, мясо и гадов, а можно просто подсушить сухари на сковороде и посыпать ими любой салат.

Пассата

Пассата — итальянский соус для пасты и пиццы из томатов, чеснока, базилика, оливкового масла и морской соли. В России продается под брендом Pomi.

Паста

Гликемический индекс итальянской пасты из твердых сортов пшеницы меньше 50, поэтому их можно отнести к «хорошим» углеводам. Толстеют, как известно, не от макарон, а от жирных соусов.

Готовые сухие листы лазаньи

Плоские широкие пластины теста — сухие листья — сильно упрощают процесс приготовления лазаньи, особенно если их не надо предварительно отваривать: такие, например, производит итальянская контора Barilla. Они же бывают с различными добавками — например, шпинатные.

Вермишель

Вермишель — «червячки» длиной в 20 мм — очень популярный, универсальный тип пасты: ее едят с легкими соусами, добавляют холодной в салаты или варят в супах вместе с овощами, в общем, смешивают со всем подряд. В Калабрии, к примеру, даже существует блюдо mille cosedde — «тысяча вещей», где вермишель сочетается с бобами, чечевицей, горохом, фасолью, капустой, луком, морковью, сельдереем, грудинкой и сыром.

Зеленая паста тальятелле

Цвет зеленым тальятелле — длинной итальянской пасте в виде полосок шириной 5–8 мм — придает шпинат, который добавляют в тесто. Зеленые тальятелле хорошо сочетаются с овощами или с мягким козьим или овечьим сыром.

Макароны

Макароны — или макерони — короткие полые трубочки; гастрономический символ Италии и синоним понятия «паста» в русском и многих других языках. В самой Италии, тем временем, под видом maccheroni в зависимости от региональных традиций может выступать, к примеру, даже домашняя яичная лапша.

Паста «Волосы ангела»

Другое название этой пасты — капеллини, она родом из центральной Италии и внешне напоминает длинные тонкие макароны, как спагетти, но намного тоньше.

Паста баветте

Паста баветте напоминает чуть приплюснутые спагетти, ее придумали в Лигурии, где до сих пор традиционным блюдом является баветте с классическим генуэзским соусом песто.

Паста букатини

Букатини — те же спагетти, только полые внутри. Неплохие букатини выпускает фабрика Barilla, у которой они бывают разной толщины и варятся в среднем 6–8 минут.

Паста гомити (рожки)

Пасту гомити (рожки) в Италии подают с сыром: фонтиной, моцареллой и пармезаном. Гомити внутри полые, поэтому хорошо смешиваются с жидкими соусами.

Паста джемелли

Название этой пасты буквально означает «близнецы» — она имеет форму, похожую на две витые веревки, благодаря чему отлично смешивается с жидкостями — заправками на основе оливкового масла, густыми бульонами. Джемелли сочетают с грибами, чесночным соусом и песто, мягким творогом и соусами из сливок или горгонзолы, а также очень часто используют в холодном виде в салатах.

Паста диталини

Диталини — «маленькие наперстки» — сравнивают то с пальчиками, то с трубочками, то с рожками. В любом случае, как и любая сложная паста, диталини идеальнее всего подходит для салатов и супов — внутри она полая, поэтому хорошо смешивается с заправками и вообще — с жидкостями, будь то густой соус или простой бульон.

Паста зити

Паста зити имеет вид гладких длинных трубочек, в Италии ее часто запекают — с мясом и сыром.

Паста каватаппи

Паста каватаппи (cavatappi) — короткие спиральки средней толщины, полые и гофрированные. Их традиционно добавляют в супы и бульоны.

Паста каннеллони

Сухие каннеллони — полые широкие трубочки — выпускает итальянский пастозавод Barilla. Трубочки у них толщиной в два пальца, их довольно удобно фаршировать. Если не удается найти готовых каннеллони, можно купить сухих листов для лазаньи (их делает та же Barilla и много кто еще), отварить до полуготовности, положить начинку и свернуть в трубочку, аккуратно закрепив края.

Паста капеллини

Капеллини — паста в форме тонких трубочек, которые подают к мясу и рыбе со сливочными и томатными соусами.

Паста конкилье

Конкилье — паста в виде небольших ракушек. Она отлично подходит для запекания, ее можно добавлять холодной в салаты или подавать с горячими соусами.

Паста конкильони

Конкильони — паста в виде больших ракушек, которые принято начинять различными начинками и запекать, например, под сырной корочкой.

Паста лингвини

Лингвини — длинная плоская и узкая паста, по-итальянски «язычки». Подают лингвини чаще всего в горячем виде с соусами и морепродуктами.

Паста ореккьетте

Ореккьете — традиционно свежая яичная паста в форме «ушек», диаметром 20-25 мм, которую часто подают с морскими гадами, сливочным маслом и красным луком. Как всякая свежая паста, настоящие ореккьете выделываются вручную и обязательно из муки мягких сортов пшеницы, поэтому по вкусу напоминают лапшу.

Паста орзо

Паста орзо (или ризони) по форме и размеру напоминает небольшие рисинки, точнее — ячменное зерно. Ее добавляют в супы и салаты.

Паста паккери

Паккери (paccheri) — большие полые, чуть сплюснутые трубки, которые фаршируют мясом, птицей и овощами.

Паста паппарделле

Паста паппарделле представляет собой длинные и толстые полоски теста, ее традиционно подают с густыми сливочными или мясными соусами.

Паста тальятелле

Тальятелле — длинная итальянская паста в виде полосок теста шириной в 5–8 мм, которую принято подавать с густыми соусами — например, с соусом болоньезе.

Паста трофи

Трофи — свежая домашняя паста в форме спиралек, которую традиционно подают с песто. В супермаркетах такую надо искать на полках с охлажденными продуктами и хранить в холодильнике.

Паста фарфалле (бабочки)

Паста фарфалле в форме бабочек в России часто продается под названием «бантики», что в целом сути дела особенно не меняет: как и прочую фигурную пасту, фарфалле хорошо подавать с густыми сливочными или томатными соусами.

Паста феттучини

Феттучини — плоская паста шириной около 1 см; хорошо сочетается со сливочными и томатными соусами, морепродуктами и свежими помидорами.

Паста фузилли

Фузилли — один из самых распространенных видов итальянской пасты в мире, имеет форму «веретенец» длиной около 40 мм. В зависимости от производителя фузилли могут быть короткими и толстыми, или короткими и тонкими, или длинными и тонкими, а иногда еще и цветными — с добавлением шпината или других натуральных красителей. Традиционно в итальянской кухне фузилли сочетают с сыром фонтина или сливками, свежей спаржей и мускатным орехом, а также с различными овощными соусами на основе оливкового масла.

Пенне ригате

Пасту пенне ригате — или по-нашему «перья» — в Италии сочетают с песто, сыром проволоне и грибами и превращают в сложносочиненные запеканки. Это чуть ли не самая популярная после спагетти паста в мире.

Ригатони

Ригатони — короткая паста в форме идеального цилиндра. Ригатони в процессе варки становятся длиннее и толще примерно вдвое, но сохраняют при этом плотность.

Спагетти

Спагетти — «маленькие веревки» — самая популярная итальянская паста родом из Неаполя. В Италии для спагетти существует около десяти тысяч соусов, а самые популярные блюда с ними — паста аматричана c копченой телятиной, помидорами, луком и сыром и паста алла аррабьята с грудинкой, чесноком, луком и острым перцем.

Спагетти из твердых сортов пшеницы

Неплохие спагетти из твердой пшеницы делает итальянская контора De Cecco. Они варятся 12 минут, и чтобы приготовить их аль-денте, хватит десяти минут с половиной.

Цветная паста фузилли

Цвет сухой пасте придают натуральные красители: для зеленого чаще всего используется шпинат, для красного разной степени насыщенности — перец, свекольный сок или морковь. Черную пасту производят с добавлением чернил каракатицы. На вкусовые качества пасты эти добавки влияют, как правило, не сильно, хотя последний — черный вид — считается деликатесным.

Черные спагетти

Черные спагетти — подкрашенные чернилами

Паста анко

Паста анко (или адзуки) — это вываренные с сахаром и медом до состояния густого спреда бобы адзуки. Придумали эту пасту в Китае, но сегодня она является таким же традиционным ингредиентом и для японской кухни, и для корейской. Ее используют в десертах и начинках.

Пектин

Пектин — это вещество, содержащееся в стенках клеток фруктов, ягод и овощей. Фруктовый пектин чаще всего производится из выжимок цитрусовых и яблок и обладает как минимум тремя очень полезными свойствами — желирующим, эмульгирующим и стабилизирующим. Продается пектин в виде порошка грязно-белого цвета или жидкости, дома он пригодится для загущения варенья и соусов или приготовления домашнего мармелада или желе.

Пищевой краситель

Пищевые красители выпускаются в виде жидкости, порошка или геля. Гелевые обладают более густой консистенцией и концентрацией красителя и ими удобнее пользоваться: одной-двух капель обычно бывает достаточно, чтобы придать интенсивный цвет двум-трем литрам соуса. Пищевые красители добавляют в кремы, желе, мармелады, мороженое или тесто; выбирая краситель, внимательно читайте этикетку — важно, чтобы он был натуральным, то есть приготовленным из пигментов растительного сырья.

Повидло

Повидло — уваренное c сахаром фруктовое или ягодное пюре. У хорошего повидла однородная и густая консистенция, а вкус — кисло-сладкий (если фрукты слишком сладкие, в повидло добавляют кислоту, например лимонный сок).

Растительное масло

Растительное масло — оно же постное — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. В современной русской кухне главным растительным маслом является подсолнечное — рафинированное и дезодорированное (очищенное несколькими ступенями технологического процесса и обладающее нейтральным вкусом и запахом) или нерафинированное (очищенное только механической фильтрацией) и сохраняющее запах семечек и исходный цвет. Первое пригодно для жарки, второе может быть использовано как самостоятельный ингредиент — ради придания вкуса и аромата.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло холодного отжима имеет яркий запах семечек, варьирующийся по степени жареного аромата. Цвет тоже зависит от того, как были обжарены и на каком прессе отжимались семечки. Масло прессового отжима самое ароматное, как правило, долго не живет. Несколько месяцев — и к богатому духу жареных семечек начинает примешиваться прогорклый запах.

Растительное масло с перцем

В бутылку рафинированного растительного масла бросить пару очищенных от семян свежих чили, закрыть крышкой и оставить минимум на сутки. Этого времени хватит, чтобы масло приобрело отчетливый перечный аромат и остроту.

Растительные сливки

Заменители сливок, которые делают из растительных масел, — гораздо менее калорийная альтернатива натуральным. Кроме того, они удобны в обращении и во взбитом состоянии отлично сохраняют форму. Неплохие растительные сливки выпускают под брендом Caselle британская компания Pritchitts. При взбивании они увеличиваются в объеме в три с половиной раза.

Рафинированное масло

Рафинированное — значит прошедшее фильтрацию и очищенное от возможных вредных примесей масло. Побочный эффект такой обработки — потеря маслом естественного цвета и вкуса. Противники фильтрации напирают также и на то, что кроме вредных примесей рафинированное масло теряет заодно значительную часть полезных.

Рисовый уксус

Применение рисового уксуса распространяется далеко за пределы суши и вообще японской кухни. Кислота, которой он обладает, намного деликатнее кислоты винного или яблочного, кроме того, в его состав уже входят сахар и соль. В отличие от синтетического уксуса рисовым практически невозможно заглушить никакое блюдо, поэтому он идеально подходит к таким продуктам, как рыба и овощи.

Рисовый уксус для суши

В японской кухне рисовый уксус часто идет в компании с сахаром. Нередко — с рисовым вином, которое называется мирин. Когда сахар, рисовый уксус и мирин объединяются, получается смесь, которой заправляют рис для суши.

Розовая вода

Розовая вода — это водный дистиллят лепестков эфиромасличных сортов роз, не содержащий спирта. В кулинарии натуральную розовую воду применяют для ароматизации выпечки, десертных кремов и мороженого. Купить ее можно в аптеках, косметических магазинах и в сети гипермаркетов «Ашан».

Рыбный соус

Рыбный соус — одна из главных приправ Юго-Восточной Азии, его готовят из ферментированной мелкой рыбы, чаще всего из анчоусов, но в зависимости от страны-производителя технология производства может немного отличаться. Вьетнамский рыбный соус ньок-нам, в частности, делается из перебродившей на солнце рыбы с солью. Рыбный соус имеет резкий запах, его добавляют в соусы, супы, салатные заправки в небольших дозах, а также используют как маринад.

Сахар

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар — и хорошо еще иметь сахарный сироп.

Ванильный сахар

Ванильный сахар — это сахар-песок, смешанный на фабрике с искусственным ванилином и расфасованный по маленьким пакетикам весом в 5, 10 или 15 грамм. Такие пакетики удобно использовать, если подсластить и ароматизировать нужно небольшой объем крема, теста или соуса.

Желтый сахар

Желтый сахар содержит от 2 до 12 процентов сахарной патоки (от этих процентов, собственно говоря, и зависит насыщенность желтого цвета), он хорошо растворяется, поэтому его удобно добавлять в коктейли и тесто.

Золотистый мелкий сахар

Золотистый сахар содержит умеренное количество патоки (она влияет на цвет — чем ее больше, тем сахар темнее) и лучше, чем белый, растворяется в жидкостях. Неплохой вариант — тростниковый сахар Billington’s Demerara, его хорошо использовать в декоративных целях — посыпать выпечку и десерты.

Коричневый сахар

Распространенный миф о том, что от коричневого сахара не толстеют, не имеет под собой оснований: гликемический индекс тростникового сахара почти такой же, как у рафинада. А вот вкус у него совсем другой — слегка карамельный, что ли (на вкус, как и на цвет, влияет содержание патоки — чем ее больше, тем сахар темнее и ароматнее). Такой сахар хорошо добавлять в выпечку и коктейли и использовать в декоративных целях, а кусковой — как обычный рафинад растворять в кофе и чае.

Кристаллизованный сахар

Деликатесные кристаллики сахара для эспрессо, чая и травяных чаев можно использовать в декоративных целях — они бывают мелкие, размером с каменную соль, а бывают крупные, как леденцы.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар — это выпаренный сок сахарной пальмы, у него кондитерское, медовое послевкусие, и он страшно крепкий: самый простой способ расколоть традиционную коричневую шайбочку пальмового сахара — завернуть ее в чистое кухонное полотенце, положить на прочную поверхность, лучше на пол, и ударить по ней несколько раз молотком. Впрочем, если повезет, в магазинах можно найти мягкий пальмовый сахар, по консистенции похожий на засахарившийся мед. Цвет пальмового сахара колеблется от светло- до темно-коричневого: он зависит от количества содержащейся в сахаре патоки. Чем ее больше, тем сахар темнее и тем насыщеннее его вкус.

Сахар демерара

Сахар демерара, названный по имени округа в Британской Гвиане, является одним из основных видов тростникового сахара. Главный экспортер сегодня — остров Маврикий. Очищают сахар в Англии и Канаде, там же в обиходе его чаще всего используют как привычный нам рафинад — просто кладут в кофе. Этот сахар темный, липкий, с характерным вкусом и запахом. Это идеальный компонент для коктейлей, а еще он хорошо карамелизуется, и так богатый вкус и аромат его в процессе карамелизации становится только богаче. Коричневый сахар демерара производства компании «Мистраль» продается во всех основных сетевых супермаркетах.

Сахар мусковадо

Сахар мусковадо — тростниковый нерафинированный сахар, кристаллизованный после первого уваривания сока. Кристаллы сахара мусковадо крупные, липкие и ароматные. Чем выше содержание патоки (мелассы), тем темнее цвет кристаллов. Темный сорт за насыщенный коричневый цвет любят кондитеры — он придает особенный цвет выпечке, кремам и вообще всему, во что его добавляют.

Сахарная глазурь

Простейшую сахарную глазурь готовят так: стакан сахарной пудры тонкого помола тщательно смешивают с 3 столовыми ложками воды и интенсивно растирают деревянной ложкой до образования однородной блестящей массы.

Сахарная пудра

Сахарную пудру можно купить готовую в супермаркете (и хранить ее в плотно закрытой упаковке в сухом месте) или смолоть, к примеру, обычный сахарный песок в кофемолке, предварительно избавив ее от следов кофейного зерна.

Сахарная пудра с ванилью

Готовая сахарная пудра, смешанная с порошковым ванилином, продается в большинстве супермаркетов, такую удобно использовать для приготовления соусов и кремов, хорошо добавлять в выпечку или посыпать печенье или пирожные.

Сахарный сироп

Чтобы приготовить хороший сахарный сироп нужно взять 500 грамм сахара и 1,25 литра воды. Поставить кастрюлю с водой и сахаром на средний огонь и осторожно помешивать, пока сахар не растворится, время от времени обмахивая стенки кастрюли лопаточкой, чтобы растворить кристаллы сахара, пристывшие к стенкам. Растворив таким образом весь сахар, увеличить огонь и довести сироп до кипения. Кипятить 1-2 минуты.

Тростниковый сахар

По основной версии сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали выращивать на Востоке уже в III веке до н.э., и примерно в то же время персы сварили из него первый рафинад. В XV веке сахарный тростник попал в Новый Свет, а к XVI веку добрался и до России. Чем выше в тростниковом сахаре содержание мелассы, тем он темнее и ароматнее; темный тростниковый сахар хорошо добавлять в выпечку (особенно пряную), пудинги и коктейли, светлый — растворять в кофе или чае. Тростниковый сахар хорошо карамелизуется и отдает аромат фруктам и овощам.

Цветной сахар

Цветной сахар — это подкрашенный различными пищевыми красителями обычный рафинад. Такой продают в виде песка или кубиков в магазинах, торгующих кондитерскими полуфабрикатами, и используют для украшения выпечки и десертов.

Свежие дрожжи

Во многих случаях, например, для домашнего хлеба, лучше пользоваться свежими прессованными дрожжами — они действуют медленнее, но качественнее сухих, делают выпечку воздушной. Если под рукой оказались только сухие дрожжи, их надо брать в три раза меньше, предварительно замочить в воде на 10–15 минут и только потом добавлять в тесто.

Диетические дрожжи

Дезактивированные пищевые — то есть убитые тепловой обработкой — дрожжи считаются диетическими, они содержат много белка и витаминов, их продают в Европе и США в магазинах натуральных и здоровых продуктов под названием Nutritional Yeast и часто используют — ообенно веганы — в качестве заменителя сыра.

Квасные дрожжи

Квасные дрожжи в отличие от пекарских не придают квасу неприятного запаха сырого теста, их продают сухими, и одного двухграммового пакетика достаточно для приготовления 3–4 литров кваса.

Сухие дрожжи

Сухие дрожи бывают двух видов: быстродействующие, в порошке, и активные, в гранулах. Первые можно смешивать сразу с мукой и другими ингредиентами, вторые необходимо растворять предварительно в небольшом количестве воды или молока и дожидаться появления пены. Пропорции сухих дрожжей по отношению к муке и жидкости обычно указываются на упаковке, так же как и инструкция по применению: и то и другое сильно зависит от марки и страны производства.

Сироп из топинамбура

Из топинамбура выжимают сок, который потом загущают в сироп. Сироп имеет низкий гликемический индекс и состоит по преимуществу из фруктозы, отчего многие даже выписывают этому сиропу сахарную индульгенцию и разрешают использовать во время довольно строгих антисахарных диет. Кроме того, этот самый сироп очень хорошо дополняет соусы, в которые надо добавлять немного мягкой сладости, что при помощи обычного сахара сделать бывает непросто.

Сладкий соус чили

Этот соус идеально подходит к куриному филе. Плоский вкус курицы с помощью энергичной остроты перепрыгивает в другую лигу. С ним хорошо подавать креветки, мидии прочих гадов. Имея бутылку этого соуса, можно вообще не тратиться на острые приправы, просто добавлять в миксы несколько капель — и все заиграет яркими красками. Этот соус блистательно кооперируется с оливковым маслом и не менее хорошо — со сливочным. Им можно приправлять вареные бобы, смешав с мясным бульоном, и это будет лучше чили кон карне. Его можно даже вмешивать в майонез вместе с шафраном и чесноком — и это будет блистательнейшей вкусовой добавкой.

Соевое масло

Масло из семян сои применяется главным образмо в промышленном производстве — на его основе делают маргарин, майонез, добавляют в хлеб. На обычной кухне оно может пригодиться в качестве альтернативы любому другому салатному растительному маслу, а для жарки оно непригодно.

Соевое молоко

Слово «молоко» в соевом молоке — это метафора, оно действительно белого цвета, но это не молоко, а смесь сои и воды, не распадающаяся на составные части благодаря технологии производства.

Соевый соус

Китайский соевый соус — продукт ферментации соевых бобов, за счет содержания производных глутаминовой кислоты он имеет неисчерпаемое поле гастрономической деятельности. С XVIII века он не терят популярности в европейской кухне, где выполняет самые разнообразные функции: им заменяют соль, на его основе готовят маринады для мяса, рыбы, овощей. Им заправляют вполне себе традиционные европейские салаты и капают в классический соус винегрет.

Соус наршараб

Азербайджанский гранатовый соус наршараб — это выпаренный гранатовый сок с добавлением специй: сахара, кориандра, базилика, корицы, молотого перца и соли. Наршараб подают к птице и мясу, заправляют им салаты и добавляют в соусы.

Соус табаско

Tabasco — это одновременно и сорт острого перца, и бренд, под которым с 1868 года в США выпускают соусы, сделанные из этого перца. Все разновидности табаско зреют несколько лет в дубовых бочках, затем соединяются с уксусом, фильтруются и разливаются по бутылкам. Табаско невероятно жгуч, поэтому использовать его надо крайне осторожно — добавляя в еду и напитки буквально капли.

Соус тако

В готовый соус тако входят: томатное пюре, помидоры, лук, перец чили, кукурузный крахмал, уксус, соль, чеснок и некоторые другие специи. Неплохой соус так можно купить в большинстве супермаркетов под брендом Santa Maria.

Соус терияки

Японский соевый соус терияки с добавлением мирина или саке, сахара, меда и специй используется как маринад — птице, мясу и даже овощам благодаря высокому содержанию сахара соус терияки позволяет приобрести во время обжаривания красивую коричневую корочку.

Соус чили с чесноком

Лучший готовый дип из чили и чеснока, который можно купить в супермаркете, производят под брендом Wild Thymes. История у компании такая: в 1961 году семья Стеттнеров (муж — кинопродюсер, жена — дизайнер одежды) отправилась провести уикенд в Вермонт, где неожиданно купили ферму и 400 акров земли вместе со скотом. Десять лет они сомневались, а затем решились и переехали вместе с детьми с Манхэттена в глушь и занялись производством соусов, маринадов и конфитюров. Особенностью дипов Wild Thymes является то, что их можно использовать не только как готовый продукт, но и в процессе приготовления блюд. Конкретно этот — идеальная база глазури для запеченной птицы.

Тапиока

Западный человек за последние двадцать лет приучен испытывать ужас перед едой, потому что еда состоит из молекул, а молекулы часто содержат зло. Лишний жир, избыточный белок — все это отталкивает современного человека от традиционной кухни в сторону медицинских меню и легких продуктов. Один из таких продуктов — тапиока. Большая часть ее производится в Таиланде. Из корней вырабатывают крахмал, из крахмала — катышки, которые потом употребляют в пищу самыми разными способами. Тапиока практически не содержит жиров и белков, в ней отсутствует глютен, то есть все пугала западных диет в тапиоке не представлены. Она легко усваивается и вполне калорийна, но безобидно калорийна. Из тапиоки можно варить каши, делать крекеры, мастерить обаятельные пудинги, печь лепешки, добавлять ее в коктейли, а также использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загущать. И все это с полным осознанием диетической безопасности, которое обычно бывает, только когда пьешь минералку из бутылки, а тут еда, да еще вполне себе съедобная.

Молотая тапиока

Муку из тапиоки — или молотую тапиоку — используют как загуститель соусов, прозрачных глазурей и фруктовых начинок десертов: главное преимущество муки из тапиоки заключается в том, что она не портится при сильном охлаждении или заморозке. Муку из тапиоки разводят в пропорции 1 столовая ложка на 250 мл жидкости и нагревают на медленном огне, не давая густеть и превращаться в тягучий сироп.

Тапиока (хлопья)

Корень маниоки при обработке превращают в сухие хлопья или твердые мелкие жемчужины, которые нужно замачивать перед использованием. И хлопья, и крупку можно использовать в одних и тех же рецептах, но если есть сомнения, можно просто следовать инструкции на упаковке.

Темпура микс

Темпура — это кляр, позаимствованный японцами у португальцев, слово латинского языка, заимствованное японцами у иезуитов, сегодня обозначает типично японский способ приготовления еды. Овощи, мясо, все что угодно в легкой, почти бестелесной облочке из жидкого теста.

Томатная паста

Идеальная томатная паста та, что не содержит крахмала, сахара и лишней воды. Вкус и цвет покупной томатной пасты, конечно, зависят от качества сырья, которое использует производитель, но в гораздо меньшей степени от того, что в пасту добавляют при консервации — а добавляют в нее иногда даже такие ингредиенты, как яблочное или тыквенное пюре. Хорошая томатная паста имеет темно-бурый цвет, не горчит и не содержит ничего, кроме помидоров.

Томатная иранская паста

Термин «иранская» в данном случае относится не к способу приготовления, а к стране-производителю. Большинство иранских марок томатной пасты не содержат сахара, воды и крахмала, а только качественную помидорную массу. Благодаря этому их продукцию проще использовать в готовке: не нужно опасаться, что в еду попадут лишние ингредиенты.

Томатная концентрированная паста

Хорошую концентрированную томатную пасту в банках выпускают под маркой Bonduelle, в состав этой пасты входят только помидоры, которые пюрировали и упарили до состояния плотной ярко-красной массы. Такой концентрат нужно использовать в небольших количествах, иначе есть риск, что в еду попадет слишком много кислоты.

Тофу

Соевый творог тофу сам практически не имеет вкуса, зато позволяет раскрыться вкусам других продуктов. Творог тофу надо покупать твердым, если вы планируете его готовить или использовать как компонент горячих блюд: тофу может быть пожарен, сварен, запечен или приготовлен на пару. На этикетке твердость обычно указывается. Но поскольку, как правило, его твердость весьма условна, прежде чем пускать его в дело, тофу можно слегка подморозить, чтобы он лучше резался ножом и не расслаивался на манер не слишком тщательно сделанного бланманже.

Маринованный красный тофу

Понятия маринованный и красный по отношению к тофу являются синонимами: высушенный тофу маринуют с добавлением вина, уксуса и красного ферментированного риса, который придает тофу цвет. Маринованный тофу — это приправа, которую добавляют в карри и соусы.

Мягкий тофу

Мягкий тофу по консистенции напоминает пудинг, его нельзя поджарить, зато можно растворить в супе, соусе или использовать как основу для диетических десертов.

Тыквенное масло

Тыквенное масло — пример оптического феномена под названием дихроматизм: в бутылке оно кажется бурым, в небольшом количестве на тарелке оказывается зеленым. Куда определеннее его аромат — сильный, благородно ореховый.

Уксус

Уксус — это специя; натуральный винный уксус представляет собой прозрачную жидкость желтого или рубинового цвета (красный винный уксус делают из бордоских вин и выдерживают в дубовых бочках) с интенсивным и сложным ароматом и обжигающей кислотой, добавляющей еде и жидкостям благородные ноты и обостряющей их собственные вкусы. И белый, и красный винный уксус используют для салатных заправок (классического французского винегрета, к примеру), маринадов и соусов.

Уксус из сидра

Уксус — побочный продукт производства сидра, про который мало что думали до на­чала нулевых, пока сначала диетологи, а потом и повара не обратили на него серьезное внимание. Диетологи позволяют использовать уксус из сидра в оздоровительных меню (а винный уксус, например, запрещают). Более того, они считают, что уксус из сидра — это не только «можно», но и «хорошо». Что-то там такое он наилучшим образом расщепляет, и вообще по содержанию полезных и отсутствию вредных компонентов он чемпион. Повара ценят уксус из яблочного сидра за мягкость, вкрадчивость. Он не имеет резкого запаха, не навязывает себя в качестве главного игрока и вносит тонкую, деликатную кислинку и тот аромат, который французы называют «фюме», — неописуемую легкую дымчатость.

Уксусная кислота

Уксусная кислота — это бесцветная жидкость без осадка, синтезированная из продуктов переработки природного газа. К натуральному уксусу из сброженного вина или фруктов ни она, ни ее водные растворы не имеют никакого отношения, это их дешевая замена, имеющая другое, более популярное название — уксус столовый.

Устричный соус

Главный соус кантонской кухни, изобретенный относительно недавно — в 1888 году — поваром из Гуанчжоу. Темно-коричневый, со специфическим запахом и сладко-соленым вкусом. Готовят его из устриц, уваривая их пюрированное мясо до сгущения жидкости, затем добавляют соль, а также кукурузный крахмал и иногда карамель. Соус чаще всего подают с жареной свининой, вареным цыпленком и говядиной, но стоит решиться попробовать его однажды, чтобы потом экспериментировать самостоятельно.

Фанта

Фанта — газированный безалкогольный напиток, принадлежащий компании «Кока-Кола». Он появился в годы Второй мировой войны в Германии. Тогда фанту готовили из яблочного жмыха, оставшегося от производства сидра, и молочной сыворотки. Напиток был желтого цвета и сильно отличался от самой популярной сейчас фанты апельсинового вкуса. Сейчас в мире существует около 90 видов фанты.

Фруктовый мармелад

Лучший мармелад в Европе делается по технологиям, придуманным сто лет назад на площади Мадлен в Париже. И только из продуктов, которые продаются в самом гастрономическом доме Hediard. Во вкусовом отношении это гибрид бразильской пастилы и турецкого рахат-лукума.

Фруктоза

Фруктоза — классический заменитель сахара, так называемый «плодовый сахар», который принято считать безопасной альтернативой обычному рафинаду. Впрочем, как это часто бывает, научные исследования доказали, что клетки печени, в частности, спокойно превращают фруктозу в глюкозу, тем самым повышая сахар в крови, а сама по себе она быстрее глюкозы превращается в жир, против которого и направлено большинство диет, запрещающих сахар.

Хлебные крошки

Идеальные готовые хлебные крошки делает французская контора Tipiak, которая вообще отличается качественной бакалеей. Их крошки подходят и для панировки чего угодно, и для фаршей — в готовке отлично впитывают вкусы и ароматы. Кстати, у Tipiak есть разные размеры сушеного хлеба — калибром от совсем мелких крошек до крутонов.

Хлопковое масло

Рафинированное хлопковое масло (нерафинированное не употребляют в пищу — токсично) обладает слабым вкусом и почти не выраженным запахом, но очень популярно в восточной кухне, где его используют для жарки, тушения, добавляют в салаты и соусы.

Цукаты

Хорошие цукаты из фруктов, ягод и овощей на кухне выполняют не только декоративную функцию: их можно добавлять в начинку сладких пирогов, в тесто для маффинов и кексов, во фруктовые салаты и прочие десерты. А в Провансе, например, цукаты — непременный атрибут рождественского стола, один из 13-ти традиционных десертов. Готовые цукаты часто продаются в виде смесей — например, тропических фруктов. Но самые ходовые, конечно, апельсиновые и лимонные, и их при желании можно сделать дома: процесс карамелизации фруктов в сахарном сиропе займет примерно 1 день. Впрочем, если цукаты нужны лишь для украшения, вполне подойдет рецепт быстрых цитрусовых цукатов: тонко нарезанную цедру апельсина, лимона или лайма прокипятить в небольшом количестве воды, затем добавить стакан сахара и дать ему полностью раствориться. Снова прокипятить цедру в сиропе, дав жидкости наполовину упариться, переложить цедру шумовкой на противень, посыпать сахарной пудрой и остудить.

Ананасовые цукаты

Готовые ананасовые цукаты чаще всего продаются в составе цукатных смесей в форме мелких кубиков — например, вместе с папайей или манго. А целые ананасовые кольца превратить в цукаты можно и дома: для этого ломтики консервированного ананаса из банки нужно поварить на медленном огне в крепком сахарном сиропе 40-45 минут, пока они не станут прозрачными, а затем остудить и высушить.
)
Апельсиновые цукаты

Толстые апельсиновые корки сначала нужно вымочить в течение 2 дней в холодной воде, затем бланшировать в течение 15 минут, остудить, тонко нарезать и бросить в кипящий сахарный сироп (на 1 кг корок пойдет примерно 1,5 кг сахара). Поварить минут пять, помешивая, выключить огонь и оставить часов на шесть. И повторить операцию — как минимум три-четыре раза по 5 минут дать покипеть в сиропе, добавив в последний раз немного лимонного сока. Оставить на 12 часов, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Выложить корки на противень и высушить при комнатной температуре.

Вишневые цукаты

Рецепт приготовления цукатов из вишни — самый трудоемкий и долгий: чтобы ягоды правильно карамелизовались, сначала их нужно избавить от косточки, обсушить, затем залить кипящим сахарным сиропом и оставить на пару дней. Слить сироп, в котором выдерживалась вишня, залить новым и пять раз подряд, после каждого раза давая ягодам остыть, по несколько минут проварить на слабом огне, и снова оставить — но в этот раз уже на 10-12 дней. Затем процедить сироп через сито и высушить ягоды в духовке при температуре 40-45 градусов.
Имбирные цукаты

Имбирные цукаты проще купить готовые — неплохие продаются под марками Marque déposée или Mo-Ly — но если очень хочется, то можно сделать и самостоятельно. Для этого свежий корешок имбиря нужно очистить от кожицы, тонко нарезать и вымочить в воде, чтобы ушла лишняя жгучесть. Затем сделать крепкий сахарный сироп, бросить в него имбирь и варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. Откинуть на дуршлаг, слить лишнюю жидкость, разложить дольки имбиря на противне и подсушить их в духовке при 50 градусах в течение одного-двух часов.

Лимонные цукаты

Хорошие лимонные цукаты можно сделать самостоятельно: для этого 1 кг лимонных корок нужно нарезать тонкими полосками и вымочить в течение дня в холодной воде, постоянно ее меняя. Затем бланшировать корки в 2 стаканах воды примерно 15 минут, откинуть на дуршлаг, а в воде, где они варились, растворить на медленном огне 10 стаканов сахара, чтобы получился крепкий сахарный сироп. В этом сиропе корки нужно варить при слабом кипении по 15 минут 3-4 раза, в промежутках давая сиропу полностью остыть. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего корки выложить в один слой на противень и подсушить в духовке в течение 3 часов при температуре 50 градусов.

Цукаты из смеси цитрусовых цедр

Хорошие цитрусовые цукаты варятся из корок лимонов и апельсинов в сахарном сиропе до карамелизации, в результате чего с корками происходит настоящая алхимическая метаморфоза: они приобретают богатый горько-сладкий вкус и удивительную текстуру.

Черная лакрица

Сладкий корень лакрицы — по-нашему солодки — вываривают до состояния сиропа и используют для приготовления тянучих конфет. В состав черных, кроме прочего, входят пшеничная мука, древесный уголь и сахар. Лучшие лакричные конфеты делают в Англии, Германии и Финляндии — и сладкие, и соленые, и шоколадные.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля