Алкоголь

Абсент

Абсент — это крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 70% спирта. Главный его компонент — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона, благодаря которому абсент и славится своим эффектом. Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым, красным и черным, но чаще всего — изумрудно-зеленый. Абсент мутнеет при добавлении воды. Традиционно абсент пьют, наливая в него холодную воду через кубик сахара.

Красный абсент

Красный абсент придумали в Чехии, добавив в классический состав экстракт граната. В остальном рецептура не претерпела изменений. Красный абсент — один из самых модных напитков в пражских клубах. Пьют его традиционным французским способом, наливая в него ледяную воду через кусочек сахара, или чешским — через кусочек сахара наливают одну часть абсента и поджигают сахар. Карамель капает в бокал с абсентом, затем все разбавляют тремя частями ледяной воды.

Ангостура

Эту штуку придумали как лекарство. Впрочем, спирт тоже первый раз перегнали с аналогичной целью. Врач освободительной армии Симона Боливара Иоганн Зигерт в 1824 году смешал что-то вроде биттера на основе померанца, корня дягиля, имбиря, хины и прочего ассортимента тогдашней полевой аптечки. Ангостуру прописывали страдающим от морской болезни, и вместе с больными напиток пересек океан, попал в Европу и Северную Америку, где его постепенно прибрали к рукам бармены, сделав частью коктейлей. И в самом деле, очень просто придать яркую пряно-горькую ноту, капнув в бокал несколькими слезинками ангостуры. В самом биттере масса ингредиентов, и он легко сочетается с любыми блюдами и напитками, где содержатся апельсины, имбирь, гвоздика, корица и кардамон. С помощью ангостуры можно придать экзотическое благородство мясным рагу — они начинают пахнуть чем-то магрибским. Или десертам, особенно выпечке с цитрусовыми и большим количеством сахара.

Арак

Арак — ближневосточный ликер из семян аниса и виноградной эссенции.

Арманьяк

Крепкий спиртной напиток на основе виноградного спирта, его изготавливают в провинции Гасконь, на юго-западе Франции. Арманьяк считается старшим братом коньяка, так как первое упоминание о нем датируется XIV веком. Для изготовления арманьяка допускается использование 10 сортов винограда, ферментация которых происходит естественным путем. Созревает арманьяк в новых дубовых бочках от 1,5 до 2 лет, затем его переливают в старые бочки для более медленного созревания. Пьют арманьяк либо из коньячного бокала, либо из специального бокала для арманьяка, слегка подогрев в руке.

Бальзам

Бальзам — это концентрированный спиртовой настой пряных трав и кореньев, крепость которого достигает 40-45%. Практически все бальзамы имеют сугубо лекарственную репутацию, отчего часто продаются в керамических бутылках, предохраняющих жидкость от солнечных лучей. В небольших количествах бальзамы добавляют в алкогольные коктейли, в выпечку и прочие блюда, которые принято готвить с добавлением специй.

Бренди

Средневековые арабы привезли в Испанию перегонный куб, иберийские крестьяне сообразили, как его можно использовать, и стали дистиллировать виноградное вино, напиток полюбился голландцам, те придумали ему имя: «огненное вино» — brandewijn, бренди. Бренди и все его разновидности — это самый простой способ усилить вкус, добавив минимальное количество дополнительной жидкости. Например, на килограмм муки вполне достаточно десяти-двадцами миллилитров бренди, чтобы в тесте чувствовалось некоторое благородство.

Абрикосовый бренди

Абрикосовый бренди — а точнее, абрикосовый ликер — готовят из сока абрикосов, абрикосовой водки, сахара, крахмального сиропа, спирта и воды. Его минимальная крепость — 30 градусов. Фрукты настаивают обычно вместе с косточками, это добавляет в напиток горьковатый привкус и аромат миндаля. Абрикосовый бренди добавляют в коктейли и в выпечку. Главные страны-производители — Голландия, США и Венгрия.

Бурбон

Лучший виски из кукурузы переселенцы из Шотландии и Ирландии 200 лет назад научились делать в графстве Бурбон штата Кентукки. Его выдерживают не менее двух лет в специальных дубовых, обожженных изнутри бочках. Самые известные марки бурбона — Jim Beam и Jack Daniel’s. Последний, правда, производят уже не в Кентукки, а в Теннесси и перегоняют особенным образом — через угольный фильтр из жженого сахарного клена.

Вермут

Вермут — алкогольный напиток на основе белого вина с добавлением спиртовой настойки трав и специй, в частности — полыни. Она и придает вермуту горькую ноту. Два самых популярных в мире вермута — Chinzano и Martini — производят в Италии, французский вермут Noilly Prat бывает только сухим и у нас в магазинах встречается нечасто. Янтарного цвета rosso (красный) вермут слаще и крепче белого, хороший производит пьемонтская компания Gancia.

Сухой вермут

Самый сухой из всех существующих вермутов производится во Франции под маркой Noilly Prat. Если найти его не удастся, а скорее всего, именно так и будет, можно взять белый полусухой, например Martini Bianco.

Вино

Выбрать бутылку вина тем проще, чем больше знаешь о свойствах винограда. И хотя многое зависит от воззрений и характера винодела, почвы, климата, традиции, расположения участка и оснащенности винодельни, все же решающую роль в формировании вкуса вина играют сортовые признаки. В виноделии используются тысячи сортов винограда, среди которых есть несколько самых распространенных: терпкий и благородный «каберне-совиньон», мягкий «мерло», яркий «пино-гриджо», глубокий «шардоне», фруктовый «пинотаж».

Белое вино

Белое вино используют и с рыбой, и с овощами, и с белым и красным мясом — оно деликатнее, чем красное, и содержит, как правило, меньше дубильных веществ.

Белое полусладкое вино

Белое полусладкое — столовое виноградное вино с содержанием сахара 30–80 г/дм3, его можно подавать к рыбе и белому мясу, острому сыру охлажденным до 14–16 градусов. На основе белых полусладких вин делают пунши и крюшоны; самые популярные сорта — шардоне, мускат и токай.

Белое полусухое вино

Белое полусухое — столовое белое вино с содержанием сахара 5–25 г/дм3, наиболее популярные сорта — шардоне, рислинг, алиготе, совиньон-блан.

Белое сладкое вино

Сладкое белое — десертное виноградное вино с содержанием сахара 55–80%. Виноград для его производства используют перезрелый и собирают с октября по ноябрь, когда в нем содержится наибольшее количество сахара. Популярные сорта сладких белых вин — совиньон-блан, мюскадель, токай, мускат, шардоне.

Белое сухое вино

Белое вино — продукт ферментации винограда, белого или красного. Во втором случае контакт виноградного сока с кожицей сводят к минимуму, поскольку красящие вещества находятся именно в ней. Методов получения идеального напитка множество: одни производители выдерживают белое вино на осадке, другие осадок сливают; кто-то предпочитает сложноскроенные вина, выдержанные в дубовых бочках, кто-то считает, что лучшее — враг хорошего, и воспитывает вино в нержавеющих чанах; любители очень сухих и нервных вин не проводят вторичную ферментацию, в ходе которой резкая яблочная кислота сменяется более спокойной, молочной. Основные сорта белого винограда: «шардоне», «совиньон-блан», «рислинг», «пино-гриджо», «семийон», «алиготе», «токай», «альбариньо».

Белое яблочное вино

Яблочное вино — это сброженный яблочный сок с добавлением сахара и спирта. Оно бывает сухим, полусухим, сладким, десертным и даже игристым и чаще всего производится в домашних условиях.

Игристое сладкое вино

Сладкое игристое вино производят из сладких сортов винограда, оно может быть белым и розовым, с содержанием сахара примерно 50 грамм на 1 литр. Во Франции лучшие игристые вина обозначаются термином crémant, в Италии — spumante, lambrusco, asti, frizzante, в Германии — sect, в Испании — cava.

Красное вино

В мире известны десятки сортов и сотни клонов красного винограда. При этом у каждого винодельческого региона свои любимцы. Без танинного «каберне-совиньон» и нежного «мерло» не было бы славы Бордо. Бургундцы возделывают исключительно капризный «пино-нуар». Из долины реки Роны за океан с успехом перебрался перечный французский «сира» (в Австралии его называют «шираз»). Южно-французский «мурведр» удачно прижился в Калифорнии, а пряный «мальбек», из которого в Старом Свете делают кагор, стал символом аргентинского виноделия. Многие отечественные красные вина — кубанские или ростовские — не очень тянут на то, чтобы пить их из бокалов, а вот попадая в ситуацию кипящей кастрюли, вывариваясь, смешиваясь с ароматами и вкусами других продуктов, наоборот, выявляют в себе те скрытые резервы, которых не смогли добиться виноделы со своими бочками.

Красное сладкое вино

Виноград красных сортов, который используют для производства красного сладкого вина, традиционно подсушивается на солнце почти до состояния изюма — за счет чего в ягодах повышается содержание сахара. К красным сладким винам относятся в первую очередь портвейн, сладкий херес, мускат и мадера.

Красное сухое вино

Красное сухое вино производят из красных сортов винограда с низким содержанием сахара, оно имеет насыщенный цвет, который зависит от зрелости вина и меняется с возрастом. Самые известные сорта — «каберне-совиньон», «матраса» и «мерло».

Красное фруктовое вино

Простое, самоуверенное фруктовое вино — калифорнийский зинфандель Beringer. Большое его достоинство — оно совсем не сушит.

Кьянти

Кьянти — тосканское сухое красно вино; лучшее, кьянти классико, по старой традиции по сей день продается в пузатых бутылках, оплетенных лыком, а более дешевые варианты — в обычных винных. Настоящее кьянти производят из винограда сорта «санджовезе» — его должно быть не менее 70%; зрелости кьянти достигает к 10 годам, а затем деградирует.

Мирин

Мирин — рисовое вино, которое практически не пьют, но регулярно используют в кулинарных целях. В частности — смешивая с рисовым уксусом: им заправляют рис для суши.

Просекко

Итальянское сухое игристое вино просекко, в отличие от шампанских вин, вторую ферментацию переживает в нержавеющей стали — отсюда его сравнительно невысокая цена. Просекко выпускается как газированное (спуманте), так и слабогазированное (фриззанте и джентиле), а также делится на brut, extra dry и dry. Это вино — бюджетный аперитив, универсальное вино, которое подходит под любой случай.

Рислинг

В ярком, душистом, высококислотном винограде «рислинг», как ни в одном другом, воплощается идея терруара — пазла, состоящего из свойств почвы, причуд климата, искусства винодела и качества винограда, именно поэтому один рейнский рислинг так не похож на другой, а оба они серьезно отличаются от любого австралийского. Первое письменное упоминание сорта «рислинг» найдено в хозяйственной книге графа Катценельнбогена, заложившего виноградник в 1435 году у южной стены замка Рюссельхайм (нынешнее Рейнгау). Виноград, который некогда ассоциировался исключительно с Германией и Австрией, теперь растет всюду. Независимо от происхождения главные свойства «рислинга» — баланс кислоты и сахара, яблочный дух и бензиновый привкус — неизменны.

Розовое сухое вино

Розовое вино — вопреки распространенному мнению и известному рецепту Дениски Кораблева — делают только из красного винограда. Исключений очень немного, одно из них — шампанское.

Сладкое вино

Содержание сахара в винограде, из которого производят сладкое вино, повышается благодаря сушке ягод на солнце — их оставляют на лозе, подрезая основание грозди, или развешивают грозди в хорошо проветриваемом помещении. Сладкие красные вина подают вместе с десертами, сладкие белые — с острыми сырами.

Виски

Виски — крепкий алкогольный напиток из различных видов зерна: ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы. Содержание спирта в виски достигает 40–50%, а некоторые сорта имеют крепость 60%. Цвет у виски колеблется от светло-желтого до коричневого, а содержание сахара от нулевого до совсем гомеопатического. Лучший виски производят в Шотландии и Ирландии, где принято разделять их на солодовые, зерновые, смешанные и бурбон. Виски употребляют в чистом виде со льдом, с содовой или добавляют в коктейли.

Виски Jack Daniel’s

Jack Daniel’s® Tennessee Whiskey — один из самых известных американских виски, который производят из кукурузы и ржи, минуя этап соложения. Выдерживается в обожженных дубовых бочках в течение нескольких лет, за счет чего имеет интенсивный цвет и слегка сладковатый вкус. Jack Daniel’s употребляют в чистом виде со льдом и добавляют в коктейли.

Виски Jameson

Ирландский виски Jameson производится из солода, ячменя и воды и выдерживается в дубовых бочках из-под хереса в течение 10 лет. Виски имеет золотистый цвет и чуть сладковатый вкус с ощутимыми нотками ореха и ванили. Употребляется в чистом виде со льдом и добавляется в коктейли.

Ирландский виски

Ирландский виски в отличие от шотландского перегоняют трижды, а при производстве некоторых сортов солод сушат с использованием торфа, что придает им легкий аромат дыма. В Ирландии три основных производителя виски — Midleton, Bushmills и Cooley.

Граппа

Граппа — итальянский виноградный дистиллят крепостью 40–50%. Ее готовят из виноградных отжимок — мезги — путем перегонки, и вкус граппы, как и у вина, зависит от сорта использованного винограда и его качества. Граппу пьют холодной или комнатной температуры, а в Италии ее добавляют в эспрессо.

Имбирное зеленое вино

Имбирное вино — Green Ginger Wine — производит с 1740 года английская компания The Finsbury Distilling Company (ныне — Stone’s), при этом по-настоящему популярно оно стало спустя столетие в связи с эпидемией холеры, в профилактике которой, как полагали, помогает имбирь. Теперь имбирное вино добавляют в коктейли и лимонады.

Кава

Кава (cava) — игристое испанское вино из Каталонии, его производят из винограда сортов «макабео», «шарел-ло» и «парельяда», а иногда добавляют и «шардоне». Кава может быть белым или розовым, сухим, полусухим и сладким, а еще — не слишком дорогим. Самые известные производители — Codorniu и Freixenet.

Кагор

Приличный кагор уже много лет делают на заводе «Массандра». Распад СССР хоть и нарушил технологическую цепочку, но в целом сегодняшний кагор не так уж и плох. Как минимум для кулинарных целей годится.

Кальвадос

Хороший кальвадос делает нормандская винокурня Château du Breuil. Как и у всех прочих кальвадосов, у этой винокурни бутылки исключительного уродства, зато даже самый юный кальвадос этой марки очень тонок и сдержанно духовит, без лишнего яблочного напора.

Кашаса

Кашаса — бразильский крепкий дистиллят из перебродившего экстракта сахарного тростника, который после изготовления выдерживается в деревянных бочках от полутора до трех лет. От этого срока зависит цвет кашасы: белая — молодая — добавляется в коктейли, выдержанная цвета виски — дорогая, употребляется в чистом виде.

Коньяк

Настоящий коньяк производят во Франции — в окрестностях одноименного города в исторической области Шаранта. На его производство виноградарей Шаранты сподвигло падение спроса на местные вина, по одной из версий, на рубеже XV–XVI веков фламандцы и голландцы привезли в Коньяк самогонный аппарат, и вино стали перегонять прямо на месте. Спирт заливали в дубовые бочки и увозили домой, где разбавляли до нужной крепости. Вообще коньяк — это продукт двойной перегонки. Чтобы получить 1 литр коньяка, необходимо перегнать 9 литров белого вина. Полученный таким образом спирт в течение нескольких лет созревает в дубовых бочках, древесина для которых специальным образом сушится на солнце. 2-летний коньяк маркируют тремя звездами или VS, далее следуют VO, VSOP и Reserve (4-летняя выдержка); 6-летняя выдержка и более — это Napoleon, Extra и Vieille Reserve. Коньяк — самый частый гость в кастрюлях из всех крепких алкогольных напитков, которыми в кулинарии принято облагораживать блюда. Нагревание довольно быстро выгоняет из него спирты, оставляя только сконцентрированные ароматы такой степени сложности, что собрать их из обычных специй невозможно.

Ламбруско

Ламбруско — недорогое игристое итальянское вино: белое, розовое и красное, сухое, полусухое и полусладкое — производится в Эмилии, районе Модены, из винограда одноименного сорта. Ламбруско прекрасно пенится, его пьют охлажденным и добавляют в коктейли.

Мадера

Мадера — крепкое сухое или десертное вино, выдержанное при 60–80 градусах. Благодаря этому оно имеет янтарный цвет и отчетливый карамельный вкус. Мадеру добавляют в коктейли, пунши, крюшоны и гроги.

Марсала

Марсала — это крепкое десертное сицилийское вино с большим содержанием сахара. Его готовят из белого или красного винограда определенных сортов, самый известный и ценный из которых — «грилло». Также в марсалу добавляют смесь сусла с небольшим количеством бренди или концентрированное виноградное сусло. По цвету марсала бывает золотая или янтарная — из белого винограда и рубиновая — из белого и красного винограда.

Мартини

Мартини — марка вермута, производимого в Италии. Мартини бывает красный — rosso — со сладким, слегка горьковатым вкусом; белый — bianco — светло-соломенного цвета, сладкий, с пряными нотами; розовый — rosato — из красного и белого вина, чуть горьковатый; сухой — extra dry — светло-соломенного цвета, с незначительным содержанием сахара. Мартини пьют холодным и добавляют в коктейли.

Мускат

Мускат — выдержанное крепленое вино из мускатных сортов винограда, очень душистое, напоминающее испанский херес. Хороший мускат — крымский, его можно найти во многих супермаркетах или фирменных магазинах объединения «Массандра».

Мускат флёрдоранж

Мускат флёрдоранж — десертное белое вино из одноименного венгерского сорта винограда.

Пастис

Пастис — анисовый напиток крепостью 45 градусов — подается так: порция пастиса в рюмке, пустой стакан, кувшин с водой и лед. Смешивать нужно в пропорции 1:5 или 1:7. Лучшего аперитива в жару придумать нельзя. Пастис Ricard — самая продаваемая марка спиртного во Франции, Бельгии и Люксембурге.

Перно

Перно — это крепкий алкогольный напиток, содержащий анис, который с 1922 года выпускает компания Pernod. Перно был придуман в ответ на введенный во многих европейских странах запрет абсента, который, собственно говоря, заводы Pernod и выпускали.

Портвейн

Крепленое вино — портвейн — в долине реки Доуру на севере Португалии делают с XVI века. Красные портвейны делятся на 2 группы: одни созревают в бутылке, другие — в бочке. Молодые, наглые и фруктовые вина из винограда разных лет — это руби. Если оставить руби одного урожая в бочке лет на 5–6, выйдет вино позднего разлива, LBV. А если год особенно удачный, то вино держат 3 года в бочке, а после лет 5 доращивают в бутылке — это драгоценный винтаж. Бочковой портвейн — тони — составлен из вин, проведших в бочке от 3 до 200 лет.

Ром

Ром — побочный продукт сахарно-тростникового производства; светлый ром традиционно используется для коктейлей, темный — и для коктейлей, и в кулинарии. Ром длительной выдержки употребляется в чистом виде со льдом или горячим: такой, например, cтарый добрый Capitain Morgan, в котором полным-полно специй, так что остается его только разогреть и/или разбавить медом.

Рутбир

Рутбир — популярный американский напиток из корня дерева Сассафраса. Рутбир имеет насыщенный вкус и аромат из-за содержания в нем большого количества ароматизаторов и вкусовых добавок.

Саке

Многие ошибочно считают саке слабоалкогольной водкой, на самом же деле это крепкое рисовое пиво, зимой его пьют подогретым.

Самбука

Самбука — итальянский анисовый дижестив, традиционно белого цвета (есть еще голубой и красный варианты); кроме аниса в самбуку добавляют вытяжки из ягод бузины, сахар и ароматические травы.

Сидр

В западной гастрономии у сидра и его родственника, яблочного уксуса, в последние двадцать лет случился чрезвычайный апгрейд. Многие диетологи посчитали их катализаторами правильной кислотности и допустили к свободному и даже обязательному употреблению. Яблочный сидр в России стали делать только недавно, что довольно странно, учитывая, сколько у нас яблок и как у нас любят напитки со сладковатым вкусом, поэтому чаще всего на территории РФ в роли сидра выступает Ecusson. Это традиционный, густого карамельного цвета напиток со сладковато-дымчатым ароматом и сбалансированным кисло-сладким вкусом. Он годится и для еды, и для готовки. Если его пить — охлаждайте насколько можно сильнее.

Сухой сидр

Сухие разновидности сидра лучше использовать для приготовления рыбы. Такие производят в Нормандии, и в испанской Астурии, и в Стране Басков. Баскские и астурийские сидры, пожалуй, подходят для приготовления рыбы даже лучше нормандских.

Херес

Херес (шерри) — крепкое испанское вино из одноименной местности, получаемое путем сложной технологии под пленкой из специальных дрожжей. Эту технологию довольно удачно имитировали в тридцатые годы крымские виноделы, и как минимум в кулинарных целях их продукцию можно использовать. Херес дает очень богатые и разнообразные привкусы еде; пожалуй, это самая сильная винная добавка, по возможностям сравнимая с бренди.

Авторизация

Войти с помощью: 

Регистрация

captcha
Войти с помощью: 

Генерация пароля